Al centro dell'attenzione sono le pietanze 'incentrate sui carboidrati' con influenze italiane e ingredienti di provenienza nazionale Graffiato , il ristorante alla moda di Washington, D.C. Lo Smoky Octopus with Garlic Potatoes and Corn Relish, uno dei preferiti dagli ospiti, è semplice e delizioso e si abbina perfettamente al croccante Arneis 2010 di Pio Cesare.

Polpo affumicato con patate all'aglio e salsa di mais

Ricetta per gentile concessione di Mike Isabella, chef-proprietario di Graffiato, Washington, D.C.

Per il polpo
& frac12 tazza di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
3 polpi interi e 12 libbre ciascuno
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Per il gusto di mais
2 spighe di mais gialle, sgusciate
1 cucchiaino di olio di canola
14 tazza di olive Kalamata, tagliate in quarti e snocciolate
& frac14 tazza di cipolla rossa, a dadini
2 cucchiaini di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di champagne
& frac14 cucchiaini di sale kosher
8 germogli di piselli, per guarnire

Per le patate all'aglio
1 patata color ruggine grande, sbucciata e tagliata a cubetti da 1 pollice
1 & frac12 cucchiai di aglio, tritato
14 tazza di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaino di sale kosher

Preriscalda il forno a 325 ° F.

Unire l'aceto di vino rosso, i grani di pepe nero e la foglia di alloro in una pirofila. Mettere i polpi nella teglia, con i tentacoli rivolti verso il basso e le teste rivolte verso l'alto. Mettere un pezzo di carta forno sopra i polpi e coprire bene la teglia con un foglio di alluminio. Cuocere per 55 minuti o finché sono teneri. Il polpo è pronto quando uno stuzzicadenti inserito nella parte più spessa del tentacolo si estrae facilmente.

Per la salsa di mais, preriscalda una padella per grigliare a fuoco medio-alto. Spennellate le pannocchie con l'olio di canola e grigliate su tutti i lati, per circa 2-3 minuti. Rimuovere il mais dalla bistecchiera e lasciarlo raffreddare leggermente, quindi tagliare i chicchi dalla pannocchia. In una terrina, unire il mais grigliato, le olive, la cipolla rossa e il prezzemolo. Condire con olio extravergine di oliva e aceto di Champagne e condire con il sale. Mescolare bene.

Per le patate all'aglio, mettere le patate in una casseruola media e coprire con acqua fredda. Mettere a fuoco alto e portare a ebollizione. Continuare a bollire per circa 6-8 minuti o fino a quando le patate sono tenere. Scolare le patate in uno scolapasta e metterle da parte a raffreddare leggermente. Aggiungere le patate e l'aglio a un robot da cucina dotato di lama e frullare il composto per 30–45 secondi. Con il robot da cucina ancora in funzione, irrorare lentamente con olio extravergine di oliva, succo di limone e sale e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Sfornare il polpo e metterlo da parte su un tagliere finché non si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare. Taglia ogni tentacolo dalle teste. Scartare le teste.

Riscalda una bistecchiera a fuoco medio-alto. Condire i tentacoli di polpo con l'olio extravergine di oliva. Griglia ogni tentacolo per circa 1–2 minuti su ciascun lato o fino a quando non sarà ben carbonizzato con i segni della griglia. Il polpo è già completamente cotto, quindi questa cottura finale ha solo lo scopo di aggiungere un sapore affumicato.

Spalmare le patate all'aglio in modo uniforme sul fondo di 4 piatti singoli. Adagiare il polpo alla griglia sopra le patate e guarnire con il condimento di mais. Completare con i germogli di piselli e servire immediatamente.
Per 4 persone.

Raccomandazione del vino: Il direttore del vino Stephanie Babcock consiglia di abbinare questo piatto con l'Arneis 2010 di Pio Cesare. '[È] secco e croccante nella parte anteriore, con una bella rotondità in bocca che completa il polpo', dice. 'La brillante acidità del vino fa risaltare davvero il limone nelle patate e i pezzetti salati di oliva.'

Per saperne di più Graffiato.