Appassionato di vino ha contattato Katzie Guy-Hamilton, pasticcere esecutivo del New York Central al Grand Hyatt (e concorrente di Top Chef Just Desserts) per conoscere le ultime tendenze nel vasto mondo della pasticceria, insieme ad alcuni suggerimenti per gli abbinamenti preferiti.

Trend n. 1: cioccolato velvet

Il cioccolato di velluto si riferisce a tutto il cioccolato che è ricco e succulento. 'Tutti stanno preparando cremeuse, versioni più ricche di ganache al cioccolato che sono dure per alcune applicazioni e morbide per quello che considererei il miglior budino al cioccolato di sempre', afferma Guy-Hamilton. “Adoro usare Manjari perché crea un creméux che può essere ricco e infantile o avere più profondità. In ogni caso, può essere apprezzato con qualcosa di potente e morbido come la grappa. '
Accoppiamento: 'Prova ad abbinare i dessert al cioccolato di velluto con grappe come la Grappa da Uve di Vin Santo di Avignonesi, con i suoi sentori di frutta secca e tabacco', dice Guy-Hamilton.

Tendenza n. 2: tapioca al cocco

Tapioca non ha bisogno di essere noioso. 'Quando i dessert molto concettualizzati erano alla moda, le perle di tapioca adornavano molti piatti', afferma Guy-Hamilton. “Penso che un approccio di ritorno alle basi sia caldo. Una tapioca al cocco perfettamente eseguita non ha bisogno di [essere] una guarnizione, può essere la stella nella ciotola '.
Accoppiamento: Un vino ghiacciato con aromi di mandarino, albicocche e ananas funziona perfettamente con tapiocas che presentano sapori di cocco. Guy-Hamilton preferisce Vidal Icewine del produttore canadese Inniskillin.

Trend n. 3: Microroasters

Incorporare l'espresso nei dessert non è una novità, ma il mondo della pasticceria è ora concentrato sui prodotti dei microroaster, o piccole aziende di torrefazione. 'Prendi Stumptown o Intelligencia per esempio', dice Guy-Hamilton. “Sono tostatori davvero unici. Il caffè glacé perfetto si ottiene quando si utilizza un buon espresso al posto del caffè. '
Accoppiamento: Per i dessert che contengono microroasters, come Pear Tatin con Coffee Glacé, prova un Porto fulvo.

Prova la ricetta del maestro pasticcere:

Gelato al caffè
Per gentile concessione di Katzie Guy-Hamilton

10 e frac12 once di panna
5 & ​​frac14 once di panna fresca
16 once di latte intero
7/8 tazza di caffè espresso in grani, caldi.
2 tazze e 12 tazze di zucchero
2 once di latte in polvere essiccato
4 once di miele o sciroppo dorato di Lyles
12 once di caffè espresso appena preparato
& frac12 cucchiaini di sale marino Maldon
1 oncia di succo di limone fresco

In una casseruola a fuoco medio-alto, portare a ebollizione la panna, la crème fraîche e il latte. Quindi aggiungere i chicchi di caffè espresso caldi e mescolare bene. Frullare con un frullatore a immersione e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare la miscela in un contenitore e rimettere il liquido infuso nella pentola.

Quindi, mescolare lo zucchero e il latte in polvere e aggiungerlo al liquido infuso. Aggiungere il miele o lo sciroppo dorato di lili. Portare la miscela a ebollizione. Filtrare immediatamente il composto in un contenitore con ghiaccio per raccogliere eventuali grumi di latte in polvere e lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di limone fresco e il caffè espresso preparato.

Una volta che la miscela è fredda, gira la base nella tua macchina per il gelato domestica secondo le istruzioni del produttore. Conserva la base in frigorifero per un massimo di 4 giorni prima di trasformarla in gelato.