Sebbene la zucca sia meglio conosciuta per il suo ruolo da protagonista nel famoso dessert americano del Ringraziamento, è un attore più versatile di quanto non le crediamo. Le zucche hanno un modo di reinventarsi: si siedono sulla soglia di casa e fanno facce spaventose ad Halloween, per poi ricomparire nelle torte un mese dopo. Culinariamente parlando, le zucche hanno talento nel ricoprire numerosi ruoli: la loro polpa dolce è ideale per conferire umidità e consistenza ai prodotti da forno, mentre la loro somiglianza con altre zucche le rende perfette per piatti salati.

I nativi americani hanno usato la zucca come alimento base per migliaia di anni. Resti di semi di zucca risalenti al 7.000 a.C. sono stati trovati in grotte funerarie in Messico. Quando i pellegrini sbarcarono in Nord America, i nativi americani mostrarono loro come piantare viti di zucca tra il mais per raccogliere un raccolto abbondante e nel 1621 la zucca fu presentata come parte della prima festa del Ringraziamento. La longevità della zucca in generazioni di giardini e cucine è in parte dovuta alla sua flessibilità: è facile da coltivare in quasi tutti i climi, producendo viti prolifiche e a crescita rapida che anche il pollice più nero può coltivare. Poiché la zucca è una zucca invernale, può essere conservata durante l'inverno. Ogni parte - le foglie, i teneri germogli, i fiori, la carne, i semi e persino la scorza - è commestibile.

Le varietà di zucca sono molte, dai gusci arancioni o gialli al bianco, verde e persino blu. La sua carne varia in consistenza da carnosa a farinosa, e le zucche sono disponibili in tutte le taglie, dalle miniature ai mammut premiate alle fiere di contea.

Per cucinare, scegli una zucca coltivata appositamente per il consumo, come la zucca zuccherata. Cerca una taglia più piccola (che è più tenera e succulenta) che sia priva di macchie e pesante per le sue dimensioni. Negozio

zucche a temperatura ambiente fino a un mese o in frigorifero fino a tre mesi.

Una zucca intera può essere cotta a metà o in quarti può essere cotta o arrostita e la zucca a cubetti può essere bollita. La chef Alexandra Guarnaschelli, conduttrice di The Cooking Loft on the Food Network ed executive chef del Butter restaurant di New York, ama preparare la sua purea di zucca dividendo la zucca a metà, raccogliendo i semi e aggiungendo burro, zucchero di canna e un tocco di pimento in ogni metà della zucca.

'La zucca è molto magra, quindi accoglie un po 'di grasso dal burro e quel tocco di spezie', dice Guarnaschelli. Mette ciascuna metà su una teglia, aggiunge un po 'd'acqua per il vapore, copre la padella con un foglio e arrostisce fino a dieci (350 ° F per 40-60 minuti, a seconda delle dimensioni dei pezzi). Una zucca da cinque libbre produce circa 41/2 tazze di purea di zucca cotta e schiacciata.

Mentre la purea di zucca in confezione solida è comoda e accessibile nel corridoio della drogheria, arrostire la tua zucca quando è fresca e di stagione ti farà pensare due volte all'acquisto di conserve. La purea di zucca fresca è più leggera e meno dolce. È facile da preparare, si congela bene e il vantaggio: puoi mangiare i semi.

Guarnaschelli ricorda sua madre che usava la zucca in scatola per le torte quando era piccola. “La zucca in scatola ha una densità meravigliosa. Ma adoro usare una zucca fresca. Ha quel gusto appena colto che è così importante ', dice.

Ma non sentirti in colpa se hai poco tempo o cucini un piatto di zucca nella stagione sbagliata: la zucca in scatola ha effettivamente più vitamina A, calcio, acido folico e fibre che fresca.

Sebbene non sia proprio una tabula rasa, la zucca ha un sapore abbastanza delicato che la rende una tela ideale per una varietà di affinità di sapore. Si sposa bene con burro e zucchero di canna, spezie dolci come cannella, noce moscata, pimento e chiodi di garofano erbe aromatiche come rosmarino, salvia e timo aglio e cipolle e formaggi a pasta dura come parmigiano e manchego.

La zucca è intercambiabile con altre zucche invernali nelle mostricette. Prova ad aggiungere la purea alla pastella dei pancake o alle ricette veloci del pane per ottenere più nutrienti e umidità. È ottimo anche in zuppe, curry, risotti e lasagne di verdure. Un guscio di zucca al forno è il perfetto contenitore da portata commestibile per la zuppa, oppure puoi usarlo per fare una 'torta' di zucca in stile pellegrino versando il latte in una zucca scavata e arrostendo fino a quando il latte non viene assorbito.

A Guarnaschelli piace fare gli gnocchi di zucca, arrostire la polpa di zucca e lasciarla scolare per una notte in un colino, poi mescolare la zucca con un po 'di farina e uovo per la base. Lancia anche una bella insalata autunnale con zucca arrosto, verdure di stagione amare come radicchio e indivia e semi di zucca tostati gettati in un po 'di olio di semi di zucca e conditi con vinaigrette. “Questa insalata è un buon modo per apprezzare la zucca in tutte le sue forme. Ottieni la dolcezza della polpa di zucca che contrasta con le verdure amare, lo scricchiolio salato dei semi di zucca e il sapore di nocciola dell'olio ', dice.

L'olio di semi di zucca è raro negli Stati Uniti, ma è ampiamente utilizzato in Europa, soprattutto in Austria, sulle insalate. L'olio ha un intenso sapore di nocciola ed è ricco di grassi buoni. Mentre l'olio di semi di zucca sembra marrone nella bottiglia, è verde chiaro quando viene versato. Trovalo nei negozi specializzati o online nei negozi web di cibo gourmet come chefshop.com.

'Una piccola bottiglia di olio di semi di zucca non è così costosa. Potresti mettere un po 'd'olio con formaggi salati come groviera o Beaufort e verdure fresche da intingere ', dice Guarnaschelli.

Storicamente, i semi di zucca tostati (chiamati anche pepitas, spagnolo per 'piccolo seme di zucca') sono ampiamente consumati in Messico come spuntino e utilizzati nelle salse come addensante. Il loro gusto ricco di noci e salato è la pellicola perfetta per verdure saltate al vapore o al vapore, biscotti di farina d'avena e uvetta e insalate verdi fresche. A causa del loro alto contenuto di olio, puoi persino preparare il pesto di semi di zucca con basilico fresco, prezzemolo, parmigiano, aglio e olio d'oliva.

Quando si tratta di abbinare il vino a piatti a base di zucca, i vini bianchi secchi, piccanti o floreali sono solitamente un buon abbinamento. Guarnaschelli, che sovrintende alla carta dei vini del Butter, consiglia Grüner Veltliner, Viognier o Roussanne. Poiché la polpa di zucca è un ingrediente così versatile, guarda anche agli altri sapori del piatto per trovare idee. I rossi chiari come il Pinot Nero sono eccellenti con piatti terrosi come la zucca arrosto con erbe e spezie, e vini dolci come Sauternes e Eiswein si abbinano bene con i dessert di zucca.

PASTA CREMOSA DI ZUCCA SALVIA

Questo semplice piatto di pasta è pieno di sapore autunnale e rende un perfetto piatto principale vegetariano o un contorno per il pollo arrosto. Servire con un'insalata verde condita con mirtilli rossi secchi.

Pasta corta da 1 libbra, come penne o fusilli

11/2 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla piccola, tritata

2 spicchi d'aglio, tritati

1 tazza di brodo di pollo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

11/2 tazze di zucca fresca a dadini O 1 tazza non zuccherata

purea di zucca in scatola

1/2 tazza di panna

2 cucchiai di salvia fresca tritata

3/4 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di pepe

1/4 cucchiaino di noce moscata macinata

1/2 tazza di parmigiano appena grattugiato o tritato

Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione. Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio in una padella larga. Aggiungere la cipolla e l'aglio finché sono teneri (circa 5 minuti). Aggiungere il brodo di pollo e il vino portare a ebollizione. Aggiungere la zucca fresca al composto di brodo e cuocere finché sono teneri (2-3 minuti). Schiacciare la zucca con una forchetta o uno schiacciapatate. Aggiungere la panna, la salvia, la noce moscata, il sale e il pepe e riscaldare. (Se si utilizza la zucca in scatola, aggiungere semplicemente al composto di brodo caldo senza schiacciare e continuare come sopra.) Unire la pasta e la salsa di zucca e servire caldo, condito con parmigiano, in una grande ciotola decorativa. Per 4 porzioni.

Vino consigliato: un Borgogna bianco come l'Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles è ricco ma vibrante, creando una pellicola per la salsa di panna aromatizzata alla noce moscata. Oppure tira fuori il saggio terrestre

sapore con un Pinot Nero fruttato e speziato come lo Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir della Nuova Zelanda.

ENCHILADAS DI SEMI DI ZUCCA

I semi di zucca (pepitas) erano storicamente usati per addensare le salse in Messico. In queste enchiladas di pollo piccanti, i semi aggiungono un complesso sapore di nocciola alla salsa tomatillo acida e aspra.

Per le enchiladas:

8 tazze d'acqua

2 petti di pollo con osso

2 spicchi d'aglio, affettati

2 rametti di timo fresco (o 1/2 cucchiaino essiccato)

12 tortillas di mais

6 once di Queso Fresco, sbriciolato

Per la salsa:

1 tazza di semi di zucca crudi sgusciati

1 cucchiaio di olio vegetale

2 peperoni jalapeno, privati ​​dei semi e tritati

1 cipolla media, tritata

3 spicchi d'aglio, tritati

11/2 libbre di tomatillos (8 medie), tritate

1⁄4 di tazza di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaino di sale

Spicchi di lime, coriandolo e panna acida per servire (facoltativo)

Porta l'acqua a bollore in una pentola capiente. Aggiungere il pollo, l'aglio e la copertura di timo e cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo è cotto, circa 15-20 minuti. Rimuovere il pollo e lasciar raffreddare, quindi sminuzzare la carne. Riserva 1 tazza di

acqua per la salsa. Riscalda una padella grande a fuoco medio. Aggiungere i semi di zucca, mescolando spesso, fino a quando non diventano fragranti e dorati, ma non dorati (circa 5-10 minuti). Metti i semi da parte per farli raffreddare.

Aggiungere l'olio vegetale nella padella e riscaldare. Aggiungere i jalapenos, la cipolla, l'aglio e i tomatillos finché non si ammorbidiscono, per circa 8 minuti. Mettere i semi di zucca, la miscela di tomatillo, il coriandolo e 1 tazza di acqua riservata nel frullatore e frullare fino a che liscio. Rimettere la salsa in padella e condire con sale. Cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.

Unisci il pollo con circa una tazza di salsa e metà del formaggio. Riempi le tortillas con il composto di pollo. Arrotolare e posizionare la cucitura con il lato della cucitura rivolto verso il basso in una teglia di vetro da 9 × 13 pollici. Ripeti con le restanti tortillas. Versare la salsa rimanente e distribuire fino a coprire tutte le tortillas.

Cospargere il queso fresco sulle enchiladas e infornare per 25 minuti a 350 ° F. Servire con spicchi di lime, coriandolo e panna acida. Per 4 porzioni

.

Vino consigliato: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc è un abbinamento sorprendentemente eccellente, con l'acidità per resistere alla salsa tomatillo e un sottotono affumicato e speziato che esalta i sapori del piatto. Oppure taglia la spezia e completa il fruttato naturale della salsa tomatillo con un Riesling ricco e complesso

come il Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUDDING DI PANE DI ZUCCA CON SALSA DI RUM AL CARAMELLO

Questo budino di pane cremoso si riunisce in un attimo e stupirà i tuoi ospiti a cena come il finale di un autunno

pasto. È così umido che la salsa al rum caramello è strettamente facoltativa: potresti aggiungere al pane uvetta imbevuta di rum

budino invece, e guarnire con panna montata fresca.

Per il budino di pane:

1 lattina da 15 once di zucca (non zuccherata)

2 uova grandi

1 tazza metà e metà

3/4 tazza di zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di zenzero

1/2 cucchiaino di pimento

1/4 cucchiaino di chiodi di garofano

1/4 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di vaniglia

5 tazze di brioche di un giorno o pane francese, tagliato

in cubetti da 1/2 pollice

Per la salsa al rum caramello:

1 tazza di zucchero di canna confezionato

1/2 tazza (1 panetto) di burro

1/2 tazza di panna

1/4 tazza di rum scuro

Per fare il budino di pane: in una ciotola capiente sbattere la zucca, le uova, metà e metà, lo zucchero di canna, le spezie, il sale e la vaniglia. Incorporate i cubetti di pane e lasciate riposare 15 minuti. Versare la miscela di pane in un 8 × 8 pollici unto

pirofila di vetro quadrata e infornare a 350 ° F per 20-25 minuti, o fino a quando la crema pasticcera è impostata.

Per preparare la salsa al rum al caramello: unire tutti gli ingredienti in una casseruola media. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Accendi il fuoco a una temperatura medio-bassa e lascia che la salsa bolle per 3-4 minuti. Servire tiepido spruzzato sul budino di pane. Per 6-8 porzioni.

Vino consigliato: un Sauternes invecchiato, con i suoi profondi sapori di miele e caramello, è un ottimo abbinamento con la zucca cremosa e la salsa al caramello. Se non ne avete uno in giro in cantina, provate lo Chateau Villefranche 2005 Sauternes, un'annata più giovane che dona al budino un finale luminoso e rinfrescante.

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