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New School Kosher

PERs gli alti giorni sacri ebraici si avvicinano, dimentica il dolce Kedem o Manischewitz. C'è un nuovo raccolto di vini kosher che arriva nelle migliori carte dei vini dei ristoranti non solo per il loro status sacro, ma solo per merito. Alcuni dei migliori provengono da Israele, dove la tendenza è alta acido, miscelato e cibo amichevole. Realizzati da viticoltori dalla mentalità indie, questi giovani cannoni si stanno spostando dai tradizionali vigneti di Bordeaux del Barone Rothschild a spumeggianti varietà mediterranee che prosperano nel clima estremo di Israele.

Il cibo kosher sta diventando altrettanto tagliente con gli chef che adottano lo stesso approccio dalla fattoria alla tavola dei loro coetanei gentili, dopotutto, frutta e verdura fresca sono kosher. Ecco alcuni piatti e abbinamenti kosher che rappresentano il nuovo volto di questa cucina piacevole e ricca di tradizione e cultura.

Latkes di tacchino affumicatocon composta di mele speziate

Ricetta per gentile concessione di Zeke Wray, chef esecutivo del Bistro at Canyons a Park City, Utah

I LATKES
1 cipolla media
3 libbre di patate ruggine (circa 6)
2 cucchiaini di succo di limone fresco
12 libbre di tacchino affumicato (solo carne, sminuzzato)
⅓ tazza di farina per tutti gli usi
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe
3 uova grandi, leggermente sbattute
Circa 1 tazza di olio vegetale, per friggere

Preriscalda il forno a 200 ° F. Tagliare la cipolla nel senso della lunghezza per farla entrare nel tubo di un robot da cucina, quindi grattugiare con il disco per grattugiare medio. Trasferisci la cipolla in una grande ciotola. (Non pulire il robot da cucina.) Pelare le patate e metterle in una ciotola di acqua fredda. Tagliare le patate nel senso della lunghezza per adattarle al tubo del robot da cucina, quindi grattugiare e aggiungerle alle cipolle. Condire con il succo di limone e il tacchino affumicato sminuzzato, poi con la farina, sale e pepe. Aggiungere le uova e mescolare per ricoprire. Trasferisci in uno scolapasta adagiato su una ciotola. (Le patate rilasceranno i loro succhi.)

Riscaldare e frantumare 14 pollici di olio a 360 ° F in una padella pesante da 12 pollici a fuoco medio. Usando un misurino da 14 tazze, versa 4 o 5 mucchietti di miscela di patate nella padella. Appiattisci con una forchetta per formare pancake da 3 e frac12 a 4 pollici. Cuocere fino a doratura, 2 & frac12 a 3 minuti per lato. Trasferire su una teglia rivestita di carta assorbente e tenere al caldo in forno mentre si fanno altri frittelle. Produce 24 latkes.

LA COMPOSTA DI MELE
⅓ tazza di zucchero
1 bacca di vaniglia, tagliata a metà
⅛ cucchiaio di brandy
& frac12 cucchiaini di cannella in polvere
⅛ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
⅛ cucchiaino di noce moscata macinata
1 pizzico di sale
8 mele golden delicious, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti

In una grande casseruola, unire 2 tazze di acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia, il brandy, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e il sale. Far bollire dolcemente fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto si sarà leggermente addensato. Aggiungere le mele e riportare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le mele sono molto tenere e il composto si addensa, circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e rimuovere i baccelli di vaniglia. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di servire con i latkes.

Accoppialo:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

L'uva Riesling ha una sfumata fumosità della benzina che si combina perfettamente con il tacchino affumicato, così come i sapori di frutta di mela speziata che lusingano la composta di mele, afferma Sean Marron, sommelier di Salt Lake City ed ex direttore delle bevande a Canyons. 'La naturale affinità alimentare del vino, essendo relativamente bassa in alcol, alta acidità e senza rovere, offre un effetto di pulizia del palato che contrasta i sapori audaci delle cipolle caramellate', afferma Marron.

Petto dei giorni nostri

Ricetta per gentile concessione di Todd Gray e Ellen Kassoff Gray, proprietari dell'Equinox Restaurant a Washington, D.C., e autori di La nuova tavola ebraica (St. Martin’s Press, 2013).

2 cucchiai di sale
1 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 petto di manzo da 3 libbre, tagliato
2 cucchiai di olio vegetale
2 rametti di rosmarino fresco
2 rametti di timo fresco
3 spicchi d'aglio, schiacciati
1 carota, tritata
1 cipolla piccola, tritata
1 litro di brodo di vitello
2 tazze di vino rosso kosher secco (come il Cabernet Sauvignon)
& frac12 tazza di aceto balsamico

Preriscaldare il forno a 325 ° F. In una piccola ciotola, unire il sale, la paprika, i semi di senape e il pepe. Strofina la miscela di spezie su tutto il petto. Scaldare l'olio in una padella grande e pesante a fuoco medio-alto e rosolare il petto su entrambi i lati, girandolo una volta, 5-7 minuti per lato.

Trasferire la punta di petto in una teglia da forno abbastanza grande da tenerla stretta e aggiungere il rosmarino, il timo, l'aglio, le verdure tritate, il brodo di vitello, il vino e l'aceto. Coprire la pirofila con un foglio di alluminio resistente e cuocere fino a quando la forchetta è tenera, circa 3-4 ore. Trasferisci temporaneamente la punta di petto su un piatto mentre versi il liquido attraverso un colino a rete in una piccola casseruola, scartando le erbe, le verdure e l'aglio. Lavate e asciugate la teglia.

Rimetti il petto nella pirofila pulita. Metti un altro piatto pesante sopra per premere il petto. (Per ottenere il peso ideale di 2 & frac12 libbre, puoi aggiungerlo a prodotti in scatola.) Avvolgi l'intero assemblaggio, i pesi e tutto il resto, in carta stagnola e conserva in frigorifero per una notte.

Riscaldare il liquido per brasare filtrato a fuoco medio fino a quando non si riduce a circa 2 tazze e frac12 e ha una consistenza glassata, circa 20 minuti. Aggiungere sale e pepe a piacere e conservare in frigorifero fino al momento di riscaldare il petto.

Per servire, tagliare la punta di petto in cubetti da 3 pollici, di dimensioni irregolari, e metterla in una padella abbastanza grande da contenere i pezzi in un unico strato. Versare abbastanza salsa da coprire (potrebbe essere necessario aggiungere del brodo) e scaldare fino a quando non si è riscaldato, circa 10 minuti. Adagiare la punta di petto su un piatto da portata e coprire con la salsa. Per 6-8 persone.

Accoppialo:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Valle di Kedesh)

Questo vino secco, viola scuro, con un pizzico di tabacco, proviene dalla valle israeliana di Kedesh, nell'Alta Galilea al confine con il Libano. Invecchiato in botte per 24 mesi, è il tipo di rosso corposo che può resistere ma non sopraffare il petto.

Crustada di mele cotogne e mele

Ricetta per gentile concessione di Gabe Garcia, capo chef di Tierra Sur presso Herzog Wine Cellars a Oxnard, California

LA CROSTA

4 tazze di farina per tutti gli usi
2 cucchiai di zucchero semolato
1& frac12 cucchiaini di sale
1 libbra di burro o margarina, raffreddata, a cubetti
tazza di acqua ghiacciata

Unisci tutti gli ingredienti secchi e il burro in una ciotola del robot da cucina. Lavorare a bassa velocità fino a raggiungere le dimensioni di grossi piselli, quindi aggiungere lentamente acqua fredda fino a quando la pasta inizia a formarsi. Mescolare altri 30 secondi, quindi rimuovere dal mixer. Avvolgere con la plastica e lasciare raffreddare in frigorifero per 1–24 ore.

IL RIEMPIMENTO

& frac12 tazza di zucchero semolato
2 tazze di succo d'arancia
2 libbre di mele cotogne, lavate, sbucciate, private del torsolo etagliato a1& frasl4fette spesse pollici
3 strisce di buccia d'arancia (lunghe 2 pollici, senza midollo)
1 anice stellato intero grande
2 libbre di mele Golden Delicious, sbucciate,torsolo e tagliato a& frac fette spesse 14 pollici
1 uovo grande, sbattuto
2 cucchiai di zucchero semolato

Unisci 2 tazze di acqua con lo zucchero, il succo d'arancia, la mela cotogna, la scorza d'arancia e l'anice stellato in una pentola. Portare lentamente a ebollizione morbida. Cuocere coperto per 30-40 minuti o finché la mela cotogna è tenera. Rimuovere la mela cotogna e filtrare il liquido. Raffredda la mela cotogna e mescola con le mele a fettine. Ridurre il liquido a una consistenza sciropposa e risparmiare per la salsa di finitura.

MONTARE IL PIATTO

Posiziona un pezzo di carta da forno sulla superficie di rotolamento, quindi stendi l'impasto in un cerchio o un rettangolo spesso 14 pollici. Spruzzare una teglia con uno spray antiaderente, quindi trasferire l'impasto arrotolato sulla teglia con il lato dell'impasto rivolto verso il basso in modo che la carta pergamena sia in cima. Staccare la carta e distribuire il composto di mele cotogne e mele sull'impasto, lasciando un bordo di 3 pollici. Solleva il bordo e applica il lavaggio delle uova. Cospargere di zucchero.

Cuocere in forno a 350–375 ° F fino a doratura, circa 35–40 minuti. Servire caldo o freddo con sciroppo ridotto, gelato alla vaniglia o panna montata. Per 8-10 persone.

Accoppialo:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

'Adoro l'abbinamento di finocchio e arancia, che cerco di imitare con l'anice stellato e il moscato arancione', dice Garcia. “Questo vino ha sentori di ananas e frutto della passione che completano il piatto e aggiungono complessità. La finitura chiara aggiunge luminosità senza sopraffare la delicatezza del frutto. '

Cosa rende un vino kosher?

Le tecniche utilizzate durante la produzione kosher sono quasi identiche a quelle utilizzate per creare altri vini, ci sono solo poche regole in più da osservare.

Primo, il vino kosher può essere maneggiato solo da ebrei osservanti del Sabbath durante l'intero processo di vinificazione, dalla raccolta dell'uva alla fermentazione e all'imbottigliamento.

È interessante notare che non è necessario che l'enologo di una cantina kosher sia ebreo. Molti non lo sono, si affidano semplicemente al personale ebreo per gestire effettivamente i materiali e le attrezzature.

In secondo luogo, e più ovviamente, tutti gli ingredienti devono essere certificati kosher. Mentre gli ingredienti di base (come l'uva) sono già kosher, diversi prodotti moderni - alcuni lieviti e additivi per chiarificazione di origine animale, come la gelatina o la colla di pesce - sono proibiti.

In terzo luogo, gli strumenti e le strutture di stoccaggio devono rimanere kosher. Ciò significa che nessuna attrezzatura kosher ufficialmente designata può essere utilizzata per la produzione di vino non kosher.

Quarto, tutta la produzione deve essere supervisionata da un mashgiach, che assicura che tutto sia, beh, kosher.

Quinto, se un vino kosher è gestito da un non ebreo, il vino perde il suo status sacro, a meno che il vino non sia mevushal. Il termine, che letteralmente significa 'bollito', si riferisce a un vino kosher che viene riscaldato, che quindi conserva il suo stato kosher indipendentemente da chi lo maneggia.

Il vino riscaldato può spesso far risaltare quei sapori di frutta passiti, gommosi o stufati non così piacevoli una volta trovati in molti vini kosher commerciali della vecchia scuola. Ma grazie alle recenti innovazioni nella pastorizzazione flash che riducono l'impatto sul profilo aromatico del vino, quelle note che provocano la vite potrebbero presto essere un ricordo del passato. —Lauren Buzzeo