Ho incontrato per la prima volta John Gauntner più di dieci anni fa durante un seminario di degustazione di saké presso un'università locale. Appena uscito dal college, sapevo poco del saké oltre al liquido alcolico prodotto in fabbrica che la mia famiglia sorseggiava ritualmente ogni capodanno e per altre celebrazioni tradizionali giapponesi. John, nonostante le sue radici tutte americane allevate a Cleveland, era un ingegnere diventato saké dendoushi (o saké evangelista, come viene comunemente chiamato in Giappone) che sapeva tenere conferenze sul saké in un giapponese fluente e con manierismi giapponesi inquietanti. In un'epoca in cui il saké premium era ancora una rarità negli Stati Uniti, i suoi seminari e le selezioni di degustazione furono una rivelazione.

Con il passare degli anni, la mia educazione al saké è continuata sorso dopo sorso, principalmente attraverso bottiglie di saké custodite preziosamente nelle mie valigie dal Giappone. Ho dedicato molto tempo all'apprendimento del saké, ma ho incontrato ostacoli quando si trattava di capire cosa distingueva le cose veramente grandi: complessità del processo di produzione, evoluzioni nella moderna produzione di birra e le idiosincrasie con cui il saké è commercializzato. Con risorse limitate disponibili in giapponese o inglese, ho deciso di cercare una fonte più alta e non sono rimasto sorpreso quando gli addetti ai lavori di saké sia ​​in Giappone che all'estero hanno consigliato John Gauntner.

Che è la versione lunga di come io, insieme ad altri 52 appassionati di saké, siamo finiti al campo di addestramento del saké di tre giorni di John lo scorso mese a San Francisco. Il corso professionale di sake, che si tiene per la sesta volta quest'anno negli Stati Uniti (e che presto sarà all'ottava corsa in Giappone), è un'immersione completa in lezioni intensive di saké, sessioni di degustazione di maratone e un esame completo per qualificarsi come Certificato Sake Professional sotto gli auspici del neo formato Sake Education Council.

Ecco uno sguardo al mio diario:

Giorno 1: ritorno alle origini

Oltre un decennio dopo il mio primo incontro con lui, John (che ora vive in Giappone da oltre 22 anni), sembra essere diventato ancora più giapponese di quanto ricordassi. Per quanto riguarda i miei compagni di classe, non sono sorpreso di scoprire che la maggior parte di loro sono già professionisti saké abbastanza esperti - gestori di ristoranti, sommelier, proprietari di saké bar, importatori, distributori e fornitori al dettaglio - da tutto il paese. Una manciata di devoti del saké non industriali ma irriducibili, così come un contingente di produttori di saké casalinghi completano la classe.

Le lezioni del primo giorno abbracciano argomenti apparentemente basilari - i voti saké, il processo di produzione e gli ingredienti - cose che penso di conoscere abbastanza bene. Eppure la mia conoscenza viene rapidamente oscurata mentre John approfondisce l'intricata scienza della produzione del saké: qualità dell'acqua, varietà di riso, ceppi di lievito e una miriade di metodi di fermentazione, pressatura e finitura.

Una degustazione completa di saké segue ogni lezione. I miei colleghi e io entriamo in una seconda sala riunioni piena di tavoli di saké organizzati in voli. È un formato self-pour leggermente caotico che ti consente di assaggiare e riassaggiare liberamente. Un volo mette a confronto il saké di qualità sempre più fini e un altro mostra percentuali crescenti di lavorazione del riso. Un terzo volo contrasta otto diverse varietà di riso e un quarto presenta un saké creato esattamente lo stesso, ma utilizzando sei diverse combinazioni di riso. Un quinto volo confronta otto diversi tipi di lievito. Sono sbalordito dalle distinzioni create da sottili variazioni nella tecnica di produzione e mi affretto ad assaggiare tutto, andando avanti e indietro per i voli come un bambino in un negozio di caramelle.

Giorno 2: Tutto sulla chimica

Il secondo giorno è tutto incentrato sulla chimica del saké - i meccanismi della dolcezza, i tipi di acidi e i metodi di avviamento del lievito - quindi un primer su ogni variazione di saké nota all'uomo: pastorizzato, non pastorizzato, invecchiato, fortificato, non diluito, torbido, rosso, frizzante e così via via. Le degustazioni della maratona continuano con un volo di versioni non pastorizzate e pastorizzate dello stesso saké, poi un confronto tra tre diversi metodi di avviamento del lievito e tre diversi stili di pressatura. Assaggiamo attraverso voli di saké davvero buono, saké davvero bizzarro e, intenzionalmente, saké andato a male per identificare difetti e problemi di archiviazione.

Entro le 17, il mio palato e il mio cervello sono fritti per il sovraccarico di sperimentazione, ei miei capelli sono appiccicosi dopo uno sfortunato incidente con la sputacchiera. Mi convinco che il contenuto di alcol del saké superiore al 15% è abbastanza forte da aver ucciso qualsiasi brutto insetto della sputacchiera e trascinarmi di nuovo al mio hotel per fare la doccia, recuperare e continuare a studiare.

Giorno 3: Saké e la società

Non riesco a credere che sia già l'ultimo giorno di lezione. Le restanti lezioni riguardano il posto del saké nella società giapponese: la sua storia, le persone, lo sviluppo degli stili regionali e lo stato dell'industria del saké in Giappone e all'estero. Discutiamo dei rituali di servizio del saké (o della loro mancanza), del saké e degli abbinamenti di cibo e altre cianfrusaglie. Una vivace discussione in classe sugli abbinamenti saké mi lascia la voglia di provare nuovi consigli di abbinamento: saké con animelle fritte croccanti, maiale arrosto latinoamericano o cibo tailandese piccante e carico di salsa di pesce.

Le nostre degustazioni ci portano attraverso 16 saké espressivi a livello regionale da nord a sud e da est a ovest. Ho passato molto tempo a leggere sulla regionalità del saké, ma assaggiare fisicamente attraverso il Giappone dall'alto verso il basso in un unico ambiente mi apre gli occhi. C'è una chiara progressione dei livelli di densità, dolcezza e acidità mentre i nostri palati si spostano da una regione all'altra. Un volo separato ci permette di armeggiare con il saké a diverse temperature e il saké in diversi recipienti per bere, dalle tradizionali scatole di legno (chiamate masu) ai fantasiosi bicchieri Riedel saké.

Per coloro che volano fuori quella notte, l'esame è previsto per il tardo pomeriggio. Scelgo di trascorrere un'altra notte leggendo il manuale, rivedendo i miei appunti e dormendo bene la notte prima di sostenere l'esame la mattina successiva.

L'esame

Mi sveglio un po 'triste sapendo che i miei tre giorni di saké geek paradise sono giunti al termine, ma ho imparato così tanto che sono entusiasta di affrontare l'esame finale. La mia testa è fisicamente piena e immagino che i fatti saké fuoriescano in modo incontrollabile dal mio cervello e si riversino sul marciapiede mentre cammino verso il sito dei test. L'esame a scelta multipla di 75 domande è tanto completo quanto dovrebbe essere, ma equo. Termino l'esame, esprimo la mia gratitudine a John e corro all'aeroporto per prendere il volo da San Francisco. Sento che il mio viaggio nel saké sta ricominciando da capo e sono entusiasta di avere un nuovo set di ali più forte da testare.

Tutte le foto per gentile concessione di Tyler LeBrun .

Per ulteriori informazioni di base sui dettagli di saké, vedere il Bomba Saké globale e Saké Made Simple.