Questo piatto brioso sposa la spezia del chorizo ​​e la dolcezza delle vongole. I creatori Frank McClelland e Christie Matheson consigliano di 'lasciare che il maiale assorba un rapido strofinamento a secco fatto in casa durante la notte' per aggiungere sapore, aggiungendo 'lo facciamo con la spalla di maiale, che a volte viene chiamata culo di maiale, quindi se è così che la chiama il tuo macellaio, don non aver paura di comprarlo. 'Dal lunedì del vino: abbinamenti di vini semplici con menu stagionali, di Frank McClelland e Christie Matheson. © 2008, utilizzato con il permesso di The Harvard Common Press.

¼ di tazza di sale
¼ di tazza di zucchero di canna
1 cucchiaino di peperone rosso tritato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di pimento macinato
4 libbre di spalla di maiale
3 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla, a dadini
2 porri, tagliati a metà, lavati e tagliati a dadini
2 carote, sbucciate e tagliate a cubetti
2 gambi di sedano, tagliati a dadini
5 spicchi d'aglio, tritati
½ tazza di uvetta dorata
1 bottiglia (750 ml) di rosa secca
1 tazza di pollo o brodo vegetale
1 chorizo ​​link, tagliato a pezzetti
18 vongole littleneck, sciacquate
2 cucchiaini di rosmarino fresco, tritato finemente
2 cucchiaini di origano fresco
2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente
Sale e pepe nero appena macinato

Unisci il sale, lo zucchero di canna, il peperoncino, il cumino e il pimento. Strofina il composto su tutto il maiale. Mettere la carne di maiale strofinata in una ciotola e coprire bene con pellicola trasparente. Metti in frigorifero per una notte. Togliere la carne di maiale dal frigorifero 2 ore prima della cottura.

Preriscalda il forno a 325 ° F.

Rimuovere la carne di maiale dalla ciotola e asciugare con carta assorbente. Riscalda una grande padella a fuoco medio-alto per 3 minuti. Aggiungere l'olio vegetale e scaldare per 1 minuto. Aggiungere la carne di maiale nella padella e rosolarla su tutti i lati, girandola spesso, per circa 4 minuti. Rimuovere la carne di maiale dalla padella e mettere da parte.

Abbassa la fiamma a una temperatura media, aggiungi la cipolla e mescola con un cucchiaio di legno per 3 minuti. Aggiungere i porri, le carote e il sedano e rosolare o 3 minuti. Aggiungere l'aglio e l'uvetta e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il brodo di rose e il chorizo ​​e rimettere il maiale nella padella. Coprite e infornate per 3 ore e mezza.

Sfornate e mettete a riposare il maiale su un piatto da portata. Mettere la padella a fuoco medio e aggiungere le vongole, il rosmarino, l'origano e 1 cucchiaio di prezzemolo. Coprite e cuocete per 3½ - 4½ minuti (o finché le vongole non si aprono). Assaggia il condimento e aggiungi sale e pepe se lo desideri. Disporre le vongole intorno al maiale sul vassoio.

Versare una tazza di brodo di chorizo ​​e uvetta sul maiale e sulle vongole. Versare il restante brodo dalla teglia in una piccola ciotola da portata. Servire il maiale in ciotole a bordo largo, con una fetta di maiale al centro, le vongole ai lati e il brodo arrosto con un mestolo. Guarnire con il restante 1 cucchiaio di prezzemolo. Per 6 persone.

RACCOMANDAZIONE DEL VINO: McClelland e Matheson richiedono una 'rosa corposa [che] incorpori l'intero portaspezie, i sapori di un rosso chiaro e la mineralità di un bianco, quindi si abbina bene a un piatto che presenta una tale varietà di gusti.'