Petto d'Anatra Arrosto con Datteri Medjool, Zucca e Vermicelli

L'unica donna dell'alta cucina marocchina, la chef Meryem Cherkaoui definisce il suo stile marocchino contemporaneo, fondendo tecniche francesi con 'zucca, datteri e noci tritate, prodotti che compaiono regolarmente sulla tavola marocchina'. Cherkaoui è famosa per le combinazioni dolce-salate nel suo ristorante di Casablanca, La Maison du Gourmet, e questo piatto di petto d'anatra arrosto non fa eccezione: la ricetta faceva parte di una cena di sette portate Cherkaoui preparata per l'High Lights Festival di Montreal nel febbraio 2011, con 56 chef donne, a Ristorante La Chronique .

Per l'anatra:
2 petti d'anatra di Magret disossati, circa ¾ di libbra ciascuno
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale e pepe a piacere
4 datteri Medjool grandi, snocciolati e tagliati a julienne
½ tazza di mandorle tritate e tostate

Per lo scalogno glassato e la zucca:
4 cucchiai di burro, diviso
1 libbra di zucca butternut, sbucciata e tagliata a rondelle spesse 12 pollici e mezzo
12 scalogni piccoli, pelati
3 tazze d'acqua, divise
2 cucchiai di zucchero semolato, diviso

Per i vermicelli (chaâria marocchina):
1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato indiano disponibile in molti negozi)
1½ tazza di cipolle tritate
1 pizzico di zafferano
1 cucchiaino di zenzero
½ cucchiaino di cannella
¼ di tazza di brodo di pollo
Sale e pepe a piacere
9 once di vermicelli o pasta per capelli d'angelo once di vermicelli sottili

Per preparare i vermicelli: In una padella media soffriggere a fuoco medio-alto, aggiungere il burro chiarificato e rosolare le cipolle, lo zafferano, lo zenzero e la cannella. Aggiungere il brodo di pollo, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti.

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere i vermicelli finché non sono al dente, circa 6-8 minuti. In una ciotola media, unire le cipolle saltate e speziate e i vermicelli, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per cucinare l'anatra: Preriscalda il forno a 400 ° F. Incidi il lato grasso del petto d'anatra usando un coltello affilato, tagliando circa skin di pollice nella pelle in uno schema a tratteggio incrociato.

Riscaldare l'olio d'oliva in una padella da 12 pollici a fuoco medio-basso. Condire i petti d'anatra in modo uniforme su entrambi i lati con sale e pepe e mettere la pelle rivolta verso il basso nella padella calda. Cuocere il petto fino a quando la pelle è croccante e la maggior parte del grasso si è sciolta, circa 10-12 minuti. Togli il grasso dalla padella. Girare i petti e metterli nel forno preriscaldato per 10 minuti, o fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 140 ° F per mediamente cotta. Sfornate e lasciate riposare l'anatra per 5-10 minuti prima di tagliare ogni petto in 12 fette.

Per glassare lo scalogno e la zucca: Riscaldare contemporaneamente una padella grande e una padella media a fuoco medio. Aggiungi 2 cucchiai di burro in ogni padella. Nella padella grande, distribuire la zucca in uno strato uniforme e aggiungere 1 ½ tazza di acqua e 1 cucchiaio di zucchero. Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando la zucca è tenera e il liquido si è ridotto a una glassa. Nella casseruola media, aggiungere lo scalogno, 1 ½ tazza di acqua e 1 cucchiaio di zucchero. Cuocere a fuoco lento, coperto fino a quando gli scalogni sono teneri e il liquido si è ridotto a una glassa. Circa 20 minuti ciascuno.

Per servire: Per una presentazione pulita, posizionare i vermicelli al centro di uno stampino rotondo e guarnire con la zucca glassata, lo scalogno e l'anatra a fette. Rimuovere il cookie cutter con un movimento uniforme e guarnire l'anatra con i datteri tagliati alla julienne e le mandorle tritate. Condire con la glassa rimanente della zucca e dello scalogno. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino:

Cherkaoui consiglia i bianchi marocchini come quelli di Les Coteaux de l'Atlas o il marchio CB Initiales per completare la dolcezza dei datteri. In alternativa, cerca i rossi corsi ricchi, come quelli di Clos Poggiale, Clos Teddi e Yves Leccia.