Incontra Pechuga, il Mezcal a base di pollo crudo
Hai bisogno di un nuovo spirito da abbinare al pollo? Il Pechuga mezcal, uno spirito tradizionale della regione messicana di Oaxaca, potrebbe meritare la tua attenzione. Dopotutto, è fatto con la carne.
Seno ('Petto' in spagnolo) è uno stile di mezcal che prevede di appendere un pezzo di petto di pollo crudo all'interno dell'alambicco durante la distillazione. Il calore e il vapore del processo cuociono il pollo mentre lo spirito distilla, uccidendo i batteri nocivi presenti (non c'è bisogno di preoccuparsi della salmonella qui), permettendo al grasso e ai succhi della carne di gocciolare nel mezcal. Lo spirito finito non ha il sapore del brodo di pollo, anche se può avere una qualità saporita che potrebbe ricordarti un brodo caldo.
Ma ciò che è notevole del pechuga mezcal non è la carne, è il sapore complesso e la tradizione dietro lo spirito.
Tradizionale mulino a pietra che frantuma i cuori di agave arrostiti a Oaxaca / Foto per gentile concessione di Mezcales de Leyenda
Perché qualcuno dovrebbe usare il pollo nel mezcal?
Perché fare un mezcal carnoso? Secondo Danny Mena, partner di Mezcales of Legend , un'organizzazione di difesa dei produttori di mezcal messicani, si tratta di consistenza.
Il collagene rilasciato dalla proteina durante la distillazione crea una sensazione in bocca ricca e robusta che non si trova nella maggior parte dei mezcal. La carne fornisce anche una sottile nota salata che bilancia la dolcezza di frutta, cereali e altri ingredienti spesso cotti a vapore insieme al pollo durante la creazione dello spirito.
Il Pechuga è tradizionalmente un mezcal stagionale, distillato in autunno (e talvolta in primavera) quando la frutta locale è matura e pronta per il raccolto.
'Qual è il primo ricettacolo a tua disposizione? Questo è ciò da cui bevi. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Come tutti i mezcal, il processo inizia con l'agave ananas (cuori), che vengono arrostiti in una fossa di terra per creare le note note affumicate o terrose dello spirito. Di solito, il mezcal viene distillato due volte, spiega Mena.
La carne cotta risultante dal processo di preparazione del mezcal in stile pechuga / Foto per gentile concessione di Del Maguey
A quel punto, dopo la seconda distillazione, la carne cruda viene appesa a un filo dall'alto dell'alambicco. Vengono aggiunti anche altri ingredienti come frutta selvatica, verdura, noci, spezie e riso. Il mezcal viene quindi distillato una terza volta.
'Il sapore predominante che assaggi sono le verdure, le spezie, la frutta', dice Mena.
Questi pechuga possono variare ampiamente, a seconda del singolo distillatore e della loro ricetta. La proteina utilizzata è solitamente pollo crudo o petto di tacchino , ma potrebbe anche essere cervo, agnello o coniglio (coniglio selvatico), come questa offerta di Mezcal Pierde Almas.
Distilleria di Oaxaca Del Maguey ha collaborato con il famoso chef José Andrés nel 2012 per creare un mezcal di prosciutto iberico in stile petto in edizione limitata , anche se molti distillatori ritengono che siano necessari tagli di carne più magri.
Banane arrosto destinate al Pechuga Mezcal di Del Maguey / Foto per gentile concessione di Del Maguey
'Anche il pollo con la pelle lascia un residuo', dice Mena, 'Non va bene'. Versioni vegetariane di pechuga esistono, e ci sono anche voci di iguana pechuga (anche se dobbiamo ancora provarlo).
Non sorprende che ogni produttore abbia la propria ricetta unica di pechuga. Oltre alla sua collaborazione con Andrés, Del Maguey produce un pechuga regolare che incorpora petto di pollo crudo, mele selvatiche di montagna e prugne, platano rosso, ananas, mandorle, anice stellato, canela e qualche chilo di riso crudo. Nella fascia premium dello spettro mezcal, viene venduto negli Stati Uniti per $ 150.
A confronto, Fidencio Mezcal's il pechuga è fatto con pollo, creolo (mela cotogna autoctona), mele, ananas, banane e guava. Disponibile anche negli Stati Uniti, attualmente vende per $ 95.
Quando la distillazione è completa, Fidencio ha la tradizione di collocare il pollo esausto su un altare 'come offerta per un buon raccolto nel prossimo anno', afferma il fondatore Arik Torren.
Come Haiti sta producendo alcuni dei migliori rum sulla Terra Mena ricorda alcuni dei mezcal di pechuga preferiti che ha provato. Uno era una versione agrumata fatta con mandarino, arancia, cannella e chiodi di garofano, mentre un altro lo paragona a un toddy caldo, distillato con molta frutta e spezie locali.
Carne di coniglio in preparazione per l'imbottigliamento del seno del Mezcal Pierde Almas / Foto per gentile concessione di Mezcal Pierde Almas
Una variazione unica Mena campionata a Puebla è stata realizzata con un petto di pollo ricoperto di spezie talpa prima della distillazione.
'È stato uno dei più spettacolari che abbia mai avuto', dice. “Aveva il sapore di una talpa. Aveva tutte le sottigliezze che vorresti senza essere un'infusione. '
Tuttavia, Mena fa subito notare che la frutta, i cereali, le spezie e le proteine si bilanciano a vicenda. Ha assaggiato una pechuga fatta con il solo petto di pollo e descrive il risultato finale come 'abbastanza selvatico' e 'un po 'come la carne non salata'.
I migliori pechugas hanno un equilibrio dolce-salato, dice. Tende ad essere 'ricchezza oleosa senza essere grassi', mentre la dolcezza di frutta, cereali e agave tendono ad essere i sapori dominanti.
Come bevi il pechuga mezcal?
Pulito, e salta i bicchieri di fantasia, per favore. Sebbene il pechuga stia prendendo piede negli Stati Uniti, dove viene spesso venduto a un prezzo elevato (i prezzi medi per le pubblicazioni negli Stati Uniti vanno da $ 50 a $ 150), Mena afferma che è uno stile rustico, spesso realizzato in piccole comunità agricole emarginate.
A Oaxaca, non è insolito sorseggiare mezcal da un candelabro con una croce sul fondo, procurato dalla chiesa. 'Qual è il primo ricettacolo a tua disposizione?' dice Mena. 'Questo è ciò da cui bevi.'
E quando la gente del posto beve il pechuga? Viene prodotto per tutti i grandi eventi, dice Mena, come le quinceañera, i compleanni e i matrimoni.
'[Non è] il tuo mezcal quotidiano', dice.
Gli ingredienti dietro il pechuga mezcal di El Jolgorio / Foto per gentile concessione di El Jolgorio
Alcuni pechuga sono fatti per occasioni specifiche. L'anno scorso, Il Jolgorio ha rilasciato un'edizione limitata Petto di Natale ('Christmas Pechuga') negli Stati Uniti, al dettaglio per $ 160. Ha lo scopo di evocare i sapori natalizi, a base di acido mandarini e tejocote , il frutto dell'albero di biancospino.
È interessante notare che, anche se gli imbottigliamenti di pechuga messicani venduti in America sono sempre più ricercati (e venduti a prezzi premium), anche una manciata di distillatori americani ha trovato ispirazione nella produzione di pechuga. A Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum appende un ananas all'interno del gin ancora appende un ananas all'interno del gin ancora per renderlo stagionale, a rilascio limitato Tiki Gin (#PineapplePechuga), attualmente disponibile solo all'interno dello stato.
Distillazioni di Baltimore Whisky Company un brandy di mele in stile seno con frutta regionale come papaia fresca, cachi e noci nere. Appende anche un prosciutto del Maryland Country nel distillatore per 'sensazione di bocca oleosa e salinità saporita'. Sebbene attualmente disponibile solo in Maryland e Washington, la distilleria ha in programma di aumentare la propria distribuzione entro la fine dell'anno.
È divertente contemplare questi progetti in stile pechuga, che rendono omaggio alle tradizioni orgogliose e di vecchia data che circondano il mezcal del raccolto di Oaxaca. Anche i produttori nativi continuano a spingere i confini, ma è la complessità dello spirito che cattura la nostra attenzione e ci fa sorseggiare questo spirito leggendario molto tempo dopo che la novità svanisce.
