Immagina un pasto del sud e potresti immaginare un banchetto di pollo fritto e sugo, cime di rapa, biscotti e gombo, il tutto innaffiato da un bicchiere di tè dolce con l'aggiunta di Bourbon e seguito da una torta di noci pecan appiccicosa.

Questo è cibo del sud, d'accordo, ma è più come un Via col vento stile di cucina, afferma l'Executive Chef Linton Hopkins del Restaurant Eugene di Atlanta e il vincitore del James Beard Award 2012 come Best Chef Southeast.

'Southern è una cucina viva, con sacche costanti di novità', afferma Hopkins. 'È uno stile di cucina regionale che viene dalle persone, dalle stagioni e dalla terra.'

Se c'è un movimento moderno nella cucina del sud, è una combinazione unica di tornare alla fattoria per ingredienti freschi e usarli in modi nuovi e sorprendenti, afferma Rebecca Lang, autrice di quattro libri di cucina del sud, tra cui Around the Southern Table: ritorno a casa per pasti confortanti e ricordi preziosi (Oxmoor House, ottobre 2012).

'Abbiamo riscoperto quello che sapevano i nostri nonni: il cibo ha un sapore migliore da vicino a casa', dice Lang.
Allo stesso tempo, aggiunge Lang, il Sud pullula di nuove influenze globali che aggiungono dimensione ed eccitazione alla cucina tradizionale.

'Abbiamo molti affluenti, ispirazioni da tutto il mondo che ci hanno aperto gli occhi su nuovi modi di cucinare', dice.

Le tendenze della cucina meridionale oggi includono classici come i pomodori verdi fritti, ma con un sano restyling alla griglia. Le arachidi della Georgia vengono macinate, speziate e frullate in una vinaigrette. I piselli e il riso dagli occhi neri sono fritti, in stile asiatico. E il chiaro di luna viene mescolato in un cocktail simile a Bellini con purea di pesche fresche.

In definitiva, la cucina del sud si concentra sugli ingredienti del sud, non sui cosiddetti metodi di preparazione 'del sud', sostiene Hopkins.

'Sono un cuoco del sud perché ho delle materie prime straordinarie quaggiù', dice Hopkins, citando alimenti di base come cavolo, fagioli di Lima, rampicanti, mais, trote, pesce gatto e pomodori. “Uso antiche tecniche di cucina alimentare come la conservazione, la salatura e l'affumicatura, ma anche creatività e nuove influenze.

'Parlare del cibo del sud significa parlare degli ingredienti', dice. 'Le persone guardano un piatto e dicono: 'Quello non è meridionale'. Ma 'meridionale' non è la presentazione e la tecnica. Sono gli ingredienti che portano il terroir della terra '.

Verdure selvatiche, prosciutto crudo croccante e uovo d'anatra con salsa agli occhi rossi

Ricetta per gentile concessione di Linton Hopkins, executive chef del Restaurant Eugene, Atlanta

'In superficie, questa ricetta può essere eseguita in modo molto semplice', afferma Hopkins. “Ma in Eugene aumentiamo la complessità per aumentare l'impatto dei sapori e delle consistenze. Una delle nostre risorse preferite per il foraggiamento è la serie Foxfire (libri che celebrano la vita domestica e la storia creativa dell'Appalachia), che offre una buona comprensione di ciò che è possibile trovare in una foresta o in un campo. '

1 cucchiaino di aceto di mele
2 cucchiai di grasso di pancetta caldo
Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere
2 tazze di verdure selvatiche foraggiate (o verdure coltivate come cavoli piccoli e cavoli)
4 uova di anatra (sostituire le uova di gallina se lo si desidera)
3 once di prosciutto di campagna, diviso
1 cucchiaino di burro
2 cucchiaini di scalogno tritato
1 cucchiaino di sorgo
1 cucchiaio di caffè nero forte, preparato
4 once di brodo ricco di anatra o pollo
4 cucchiai di semola (per la base della ciotola), facoltativo

Unire l'aceto di mele e il grasso di pancetta e condire a piacere con sale e pepe. Condite leggermente le verdure e mettete da parte.

A bagnomaria appena bollente, cuocere le uova con il guscio finché gli albumi non si saranno solidificati ma il tuorlo sarà perfettamente liquido (circa 5 minuti). Metti le uova sotto l'acqua corrente fredda per un minuto e mettile da parte.

Preriscalda il forno a 325 ° F. Radere 2 once di prosciutto di campagna a fette sottili come carta. Posizionare le fette di prosciutto su una teglia con un tappetino antiaderente. Metti un altro tappetino antiaderente sopra e inforna per 5 minuti. Rimuovere il tappetino superiore e infornare per altri 5 minuti o finché il prosciutto non è croccante.

Per fare il sugo di occhi rossi, tritare l'oncia rimanente di prosciutto di campagna, aggiungerla a una padella di ghisa calda e caramellare bene. Abbassate la fiamma, aggiungete il burro e lasciate schiumare. Aggiungere lo scalogno e far rosolare fino a renderlo morbido, quindi aggiungere il sorgo, il caffè e il brodo. Riduci il composto finché non ricopre il dorso di un cucchiaio. Sforzo.

Per finire il piatto, sbucciate ogni uovo preparato in una piccola ciotola, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Condire con sale e pepe. Posiziona le verdure condite intorno all'uovo a forma di nido. Guarnire le verdure con le patatine di prosciutto in modo che le patatine salgano verticalmente. Condisci il sugo con gli occhi rossi attorno all'uovo e servi immediatamente. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: Il prosciutto di campagna salato combinato con il ricco uovo di anatra richiede un vino di distinzione, come il Pinot Nero del vigneto Kessler-Haak 2009 di Samsara dalle colline di Santa Rita, afferma Jeff Hagley, sommelier e direttore del vino al ristorante Eugene. 'Il vino ha un grande peso per abbinare la ricchezza dell'uovo e la salinità introdotta dal prosciutto', dice.

Hushpuppies al latticello ripieni di formaggio Pimiento

Ricetta adattata da Around the Southern Table: ritorno a casa per pasti confortanti e ricordi preziosi di Rebecca Lang (Oxmoor House, ottobre 2012)

4 once di Cheddar affilato
1 cucchiaio di maionese
1 vasetto di peperoni a cubetti, scolati
Olio di canola, per cucinare
2½ tazze di miscela di latticello e farina di mais
1 tazza di cipolla tritata finemente
1 cucchiaino di zucchero
1¼ tazze di latticello
1 uovo grande

Sminuzza il formaggio usando i fori grandi di una grattugia. Unisci il formaggio, la maionese e il pimiento in una ciotola.

Versare l'olio di canola a una profondità di 2 pollici in una pentola e riscaldare fino a quando un termometro per frittura inserito nell'olio non registra 375˚F.

Unisci il mix di farina di mais, la cipolla e lo zucchero in una grande ciotola. Sbatti insieme il latticello e l'uovo in una piccola ciotola separata. Aggiungere la miscela di latticello alla miscela di farina di mais, mescolando fino a quando gli ingredienti secchi sono inumiditi.

Misura un cucchiaio scarso di pastella di pane di mais. Completare con 1 cucchiaino della miscela di formaggio. Copri con un altro cucchiaio scarso di pastella di pane di mais e usa le dita per modellare la pastella di pane di mais attorno alla miscela di formaggio su tutti i lati. Ripetere la procedura con la miscela di pane di mais e formaggio rimanenti.

Mettere con cura gli hushpuppies ripieni nell'olio caldo e friggerli per circa 1 minuto e mezzo su ciascun lato o fino a doratura. Servite subito. Fa 22 hushpuppies.

Abbinamento di vini: Questa semplice ricetta di Lang combina due classici del sud: hushpuppies di mais fritto e formaggio pimiento. Uno Champagne fresco e fresco come il NV Brut Cuvée 735 di Jacquesson è un detergente per il palato ideale tra un morso e l'altro, in contrasto con la ricchezza di questo contorno appetitoso.

Granchio Soft-Shell in Crosta di Okra, Salsa Meunière Jalapeño, Pomodori Verdi Grigliati e Mozzarella Di Latticello

Ricetta per gentile concessione di Damien Cavicchi, executive chef di Biltmore, Asheville, North Carolina

POMODORI VERDI E MOZZARELLA GRIGLIATI
2 pomodori verdi, privati ​​del torsolo e affettati
¼ di pollice di spessore
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaio di sale kosher
1 cucchiaio di pepe nero macinato
½ cucchiaino di pepe di Caienna
8 once di latticello fresco o mozzarella di bufala, tagliata a fette da ¼ di pollice
Basilico tritato, per guarnire

Preriscaldare una griglia o una bistecchiera al massimo. Spennellare i pomodori con l'olio e condire entrambi i lati con sale, pepe nero e pepe di Caienna. Griglia i pomodori per 2-3 minuti per lato o finché sono teneri. Prenota in una zona calda.

SALSA MEUNIÈRE JALAPEÑO
1 tazza di burro non salato
2 limoni, spremuti e grattugiati
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 jalapeño, tritato
2 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di sale kosher
¼ di tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato

Metti il ​​burro in una padella dal fondo pesante a fuoco medio. Cuocere lentamente fino a quando il burro inizia a dorare, circa 5 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere per 30 secondi. Togliere dal fuoco e conservare la miscela in una zona calda fino al momento di servire: la salsa sembrerà 'rotta'.

GRANCHI A GUSCIO MORBIDO
4 granchi dal guscio molle (circa 2½-3 once ciascuno)
1 tazza e mezzo di farina di mais
1 tazza di farina per tutti gli usi
1 cucchiaio e mezzo di sale kosher
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaino di pepe di Caienna
2 cucchiai di aglio granulato
2 cucchiai di cipolla granulata
2 cucchiai di peperoncino in polvere
7 once di gombo fresco o congelato, tritato finemente
2 uova
½ tazza di latticello
2 tazze di olio vegetale, di canola o di arachidi

Pulisci i granchi dal guscio molle con delle forbici da cucina o un coltello affilato. Posizionare i granchi con il lato destro in alto e tagliare la parte anteriore di ciascun granchio (dove si trovano gli occhi) di circa ½ pollice, quindi sollevare ciascun lembo laterale e rimuovere le branchie. Sul lato inferiore, tira indietro il grembiule di ogni granchio, taglialo e gettalo.

Mescolare la farina di mais, la farina e i condimenti. Aggiungere metà della miscela di farina di mais al gombo tritato e mescolare per unire. In una piccola ciotola sbattere le uova con il latticello e mettere da parte. Riscaldare l'olio in una padella di ghisa o dal fondo pesante a fuoco medio fino a quando un termometro per friggere non registra 350 ° F.

Quando l'olio è caldo, trascina accuratamente i granchi nella miscela di farina di mais rimanente, quindi immergi i granchi nell'uovo sbattuto. Infine, metti i granchi nella miscela di farina di mais e gombo, coprendo l'intero granchio. Ripeti finché tutti i granchi non sono completamente ricoperti.

Lavorando in lotti, posizionare delicatamente i granchi nell'olio con il lato superiore rivolto verso il basso e cuocere per 4 minuti. Girare e cuocere per altri 3 minuti. Mettere i granchi cotti su un piatto rivestito di carta assorbente e tenerli al caldo.

Per servire, distribuire equamente la mozzarella e i pomodori verdi su quattro piatti. Tagliate i granchi trasversalmente al centro e disponeteli sui piatti. Versare generosamente la salsa su tutto il piatto. Guarnire con basilico fresco tritato. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: Lo Chardonnay Riserva 2011 di Biltmore mostra una quercia equilibrata e un'acidità che si sposano bene con la ricchezza della salsa di granchio e meunière mentre rinfresca il palato in preparazione di ogni boccone, afferma Bernard Delille, winemaster di Biltmore. Il suo carattere leggermente tostato si fonde con la natura affumicata dei pomodori grigliati, la sua consistenza cremosa e sentori di frutta tropicale lavorano in concerto con la mozzarella. Se necessario, sostituire qualsiasi Chardonnay maturo, di medio corpo, invecchiato in rovere.

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Specialità del sud Stato per Stato

In vena di un po 'di cucina tipica del sud? Prova uno di questi piatti con il tuo prossimo bicchiere di vino.

Louisiana: La cucina creola è definita da Gumbo , uno stufato o una zuppa di solito a base di frutti di mare o pollo e salsiccia, roux, spezie, gombo e santissima trinità - una combinazione di peperone, cipolla e sedano - e servito su riso. Abbinalo a un semplice rosé come Le Jaja de Jau Syrah 2011 di Château de Jau della Linguadoca.

Arkansas: Essendo il secondo più grande stato produttore di pollame, non c'è da stupirsi che l'Arkansas sia noto per il suo pollo fritto croccante . Taglia il grasso e pulisci il palato con un bicchiere di champagne spumeggiante, come il NV Brut di Taittinger.

Georgia: Pesche, noci pecan e arachidi sono prelibatezze della Georgia ben note. Accoppia una borsa di arachidi bollite con uno spumante come il NV Crémant d'Alsace Brut Rosé di Lucien Albrecht dell'Alsazia, Francia, che ha un'acidità brillante e una terrosità sottostante che si sposa bene con il dolce e salato delizia.

Mississippi: Leader dell'industria del pesce gatto commerciale, i cuochi del Mississippi possono far venire l'acquolina in bocca pesce gatto impanato in farina di mais piccante. Accoppia il pesce con insalata di cavolo fresco, hushpuppy e un fragrante Riesling come il Riesling 2011 di Cupcake Vineyards della Mosella.

Carolina del Sud: Hoppin 'John , una specialità regionale a base di prosciutto, piselli dagli occhi neri, riso Carolina e condimenti, è un piatto tradizionale di Capodanno. Provalo con un Syrah ricco e robusto come il Proprietor’s Reserve Syrah di Maryhill 2009 della Columbia Valley, Washington, che riecheggia le note affumicate del prosciutto.

Carolina del Nord: La pesca del granchio blu è un'importante industria e passatempo nelle zone costiere, e torte di granchio sono un modo preferito per utilizzare la carne succulenta. Abbinateli a uno Chenin Blanc fruttato, come lo Chenin Blanc 2011 di Dry Creek Vineyard di Clarksburg, in California, che rispecchia la ricchezza e la delicatezza della torta di granchio.

Alabama: Il mais è un importante alimento del sud per contorni come il pane di mais e la semola. Prova una fetta di Alabama pane di mais fatta con farina di mais macinata a pietra, pancetta sgocciolata e latticello, cotta in una padella di ghisa. Esalta la ricca dolcezza del pane con lo Chardonnay Jordan 2010 della Russian River Valley in California.

Tennessee: Tennessee salato e affumicato prosciutto di campagna che è saltato in padella e condito con salsa di occhi rossi a base di sgocciolatura di padella si abbina perfettamente con il Pinot nero sfrenato 2010 di Wild Horse della contea di Santa Barbara.