Per rubare un termine dal mondo dei social media, i lieviti selvaggi sono di tendenza. Sempre più vini vengono fermentati con questi lieviti (comunemente indicati anche come indigeni o autoctoni), piuttosto che con quelli coltivati ​​in laboratorio e acquistati da un catalogo.

La stessa frase evoca immagini di baccanali di lievito, in cui i lieviti selvaggi si riuniscono in abiti tribali colorati e danzano a ritmi primordiali mentre si preparano per un momento davvero caldo nella vecchia vasca del vino.

I lieviti firmati, che sfilano sulla passerella in abiti accuratamente disegnati, promettono di portare attributi noti al vino finito. Il grappolo selvatico lascia che la natura faccia il suo corso, mentre i vignaioli stanno nervosamente a guardare, sperando che ci saranno sapori più interessanti e più complessità nei vini che ne derivano.

Come critico di vini, sono più interessato a ciò che posso effettivamente gustare. Se i vini prodotti con lieviti selvaggi hanno un sapore migliore, allora sono tutto per loro. Non ho nulla da dire sul fatto che tali vini siano più veri, più puliti, più onesti o autentici. Voglio solo vedere se riesco ad assaggiare qualcosa di distinguibile - e desiderabile - in termini di qualità del vino.

Almeno per quanto riguarda i vini dell'Oregon e dello Washington che ho assaggiato, spesso sembrano più complessi e interessanti, sebbene meno mainstream.

Per bilanciare la mia opinione, dichiaratamente soggettiva, ho condotto un sondaggio informale online, chiedendo ai produttori di vino che avevano lavorato con lieviti selvaggi di discutere i potenziali rischi, vantaggi e benefici.

Mi chiedevo se i produttori di vino potessero descrivere qualcosa nei profumi e nei sapori dei vini a fermentazione naturale che può essere identificato come specifico per questo approccio.

Tra le aziende vinicole che hanno risposto dicendo che tutte o la maggior parte delle loro fermentazioni sono state fatte in modo selvaggio c'erano Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim e 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir e Syrah sono stati tutti citati come uve che hanno risposto bene a questo approccio. I vantaggi citati erano una maggiore complessità aromatica e una maggiore diversità di sapori.

In particolare, ha osservato un enologo, dovresti 'cercare aromi leggermente più tonici e un palato medio meno monoliticamente fruttato'.

Ha detto un altro, 'i nostri vini non sono gravati da un ceppo di lievito commerciale che è stato selezionato per fornire un certo carattere di sapore / aroma a scapito di tutti gli altri composti di sapore e aroma'.

Esistono dozzine di lieviti commerciali (designer) che offrono significativi vantaggi in termini di sicurezza durante tutto il processo di vinificazione. E ci sono lieviti con vantaggi aggiuntivi, che promettono di fornire determinate caratteristiche di stile.

Consulta il sito Web di un venditore di lievito e troverai una varietà da capogiro in vendita. Alcuni sono progettati per uve specifiche, alcuni per esaltare le note speziate e altri per ridurre l'erbacea, per la produzione di aromi fruttati o per accentuare il volume in bocca. Altri ancora mirano a cose come una migliore struttura dei tannini, stabilità del colore, tolleranza all'alcol e agilità.

Non c'è niente di sbagliato in questo, ma la domanda rimane, i lieviti selvaggi offrono profumi e sapori più interessanti, anche se un po 'imprevedibili?

Trovo che le fermentazioni autoctone delle uve da vino bianco sembrano produrre aromi floreali più complessi e fondono insieme elementi di agrumi e pietra.

Non rilevo risultati così specifici nei vini rossi, forse perché l'invecchiamento in botti di rovere nuove tende ad oscurare quelle sfumature. Detto questo, le fermentazioni di lieviti autoctoni delle uve rosse potrebbero portare altri vantaggi, meno evidenti se non agli stessi vignaioli.

'Ci procuriamo tre taxi dai migliori vigneti', ha scritto uno. “Con il lievito di laboratorio, tutto potrebbe essere progettato per avere un sapore simile, ma con il lievito nativo tutti e tre sono distintivi, il che è importante quando si rilasciano vini designati per vigneto. Stai ottenendo un'espressione più vera del vigneto '.

Come con la maggior parte delle decisioni di vinificazione, non esiste un modo fermentato giusto o sbagliato di fermentare. Alla fine della giornata, tutto si riduce a cosa c'è nella bottiglia, come si sono esibiti quei lieviti selvaggi - e ti è piaciuto lo spettacolo?