Anthony Bourdain ha definito Jeremiah Tower 'il primo chef sexy', ma la sua eredità va oltre il suo aspetto. Tower gestiva la cucina A Panisse a Berkeley, California , prima di aprire il suo ristorante, Stars, a San Francisco . Lì, ha aperto la strada alla cucina aperta e lo si poteva trovare nel suo camice bianco e un sorriso magnetico, sempre con un bicchiere di Champagne in mano.

Se non hai sentito il suo nome, è perché è stato relativamente silenzioso da quando ha venduto Stars nel 1998, meno un breve periodo Taverna sul verde e un documentario del 2016 su di lui, Jeremiah Tower: The Last Magnificent . Ma la sua eredità sopravvive. Qui parla di un momento nella storia del ristorante e di uno dei suoi contributi più duraturi nella cucina raffinata: lo champagne al bicchiere.

Ristorante Stars a San Francisco / Almay

Nel documentario, sembra che Stars potrebbe essere stato uno dei primi ristoranti incentrati sui bar dell'epoca. È corretto?

Certamente, certamente, il primo in cui si trovava il bar nella sala da pranzo. Abbiamo fatto $ 3 milioni al bar quando i cocktail erano $ 3,25. La cucina era da un lato del ristorante e il bar dall'altro, con tutti gli altri in mezzo. Quindi, è stato un teatro fantastico da entrambe le parti. Un giorno alla settimana facevo anche il barista, un disastro finanziario perché non ho mai imparato a usare le carte di credito. Quando facevo il barista, la voce usciva e il posto era pieno perché tutti sapevano che avrebbero avuto da bere gratis!

'Ogni sera alle 18:00, dato che ero lì già da 10 ore, andavo a bere un bicchiere di champagne al bar e salutavo tutti prima di tornare in cucina.'

Stars è stato anche il primo ristorante in assoluto a servire Champagne al bicchiere. Qualche idea sul perché fosse?

È solo che nessuno ha mai pensato di bere champagne al bicchiere. Strano, perché ora sembra impossibile. Avevo parlato con un meraviglioso venditore di vini che lavorava per Young's e Vedova Clicquot . Penso che sia stata una sua idea, perché avevo sempre lo Champagne accanto a me in cucina. Nel primo anno in cui è venuta l'idea, abbiamo venduto 900 casse di Veuve Clicquot al bicchiere. Potrei aver bevuto io stesso 100 casi!

Volevo anche che provenissero direttamente da Francia e una volta non l'hanno fatto. Quindi ho chiamato [il fornitore] e gli ho detto: “Le tue 30 casse di Champagne sono in strada. Ho visto il codice. Questi provenivano da tutti gli Stati Uniti e non è questo il nostro accordo. ' Ha detto: 'Be ', non sono proprio per strada.' ... Certo che non lo erano, ma è arrivato stridendo su un camion e li ha presi. Quindi, non l'hanno mai più fatto! Sul retro dell'etichetta dello Champagne puoi vedere un codice e, se sai come leggerlo, puoi vedere esattamente quando ha lasciato la Francia.

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Hai lavorato molto duramente in cucina. Lo champagne è stato il tuo controbilanciamento?

Sì, ed è per questo che ogni sera alle 18:00, dato che ero lì già da 10 ore, andavo a bere un bicchiere di champagne al bar e salutavo tutti prima di tornare in cucina.

Una delle mie storie preferite su Stars è stata la notte in cui questo senzatetto nudo è entrato nel ristorante. Veniva dal Golden Gate, e l'altro ingresso era nel vicolo, ma per arrivarci dovevi percorrere l'intera lunghezza del ristorante. Ero in sala da pranzo a salutare qualcuno, quando è arrivato di corsa. L'ho fermato e ho detto: 'Porta a quest'uomo un bicchiere di champagne!' Non c'era, 'Porta quest'uomo fuori di qui', sai, era come dargli dello champagne. E la sala da pranzo è piaciuto moltissimo! Tutti urlavano e applaudivano. Era un ristorante magico e, poiché conoscevo tutte le regole, sapevo di poter giocare con tutte. Non li ho rotti così tanto, ho solo giocato con loro.

Come sciabolare una bottiglia di champagne

Potresti immaginare le stelle esistenti in un altro luogo o in un altro momento?

No, non ho potuto. Non si poteva avere Danielle Steel che indossava un Dior da $ 250.000, abbinando $ 2 milioni di diamanti a due guardie del corpo, seduta accanto a una giovane coppia del ballo di fine anno che aveva risparmiato per un intero anno solo per venire. Puoi farlo solo a San Francisco, in un'atmosfera in cui avresti le persone del POSSO [California Public Utilities Commission] seduta accanto a Pavarotti. Era ridicolo e molto divertente!