Rye Whisky , noto per la sua forza e spezie, è in ascesa. Sebbene la segale stessa, definita come un whisky prodotto con almeno il 51% di chicchi di segale, sia in circolazione da secoli, non ci sono mai state così tante varianti ed espressioni disponibili. Oggi, sembra come ogni distilleria ha una sua interpretazione dello storico spirito , dall'uso di grani antichi a finiture insolite in botti.

A differenza del mais Bourbon , che può essere realizzato solo nel NOI ., la segale può essere fatta ovunque. Sia il grano che il whisky che ne derivano hanno radici che coprono il globo. Fin dal Medioevo, il grano di segale è stato coltivato nelle zone centrali e orientali Europa , dove veniva valorizzato come ingrediente del pane, scrive Carlo DeVito nel suo libro del 2021 Lo spirito di segale . Da lì, il grano duro, che fiorisce climi più freschi , ha trovato la sua strada verso le isole britanniche e quella che oggi è la Scandinavia ed è stata portata dai coloni negli Stati Uniti

'Era un cereale popolare perché era facile da coltivare e un raccolto da reddito invernale affidabile per gli stati all'interno Nuova Inghilterra così come New York , Pennsylvania , Maryland , i Dakota, Minnesota e Michigan ', afferma DeVito, tutte aree che ora hanno patrimoni regionali di whisky di segale. 'Non è stata una sorpresa quindi che molte delle prime distillerie nel Maryland, New York e Pennsylvania producessero prevalentemente whisky di segale'.

Entro il 1820, il whisky di segale aveva iniziato a diventare un prodotto invecchiato in botte. Ma un decennio dopo, quando Divieto entrò in vigore, molte distillerie statunitensi cessarono o ridussero le attività e la segale americana divenne più difficile da procurarsi. Il whisky canadese, inclusa la segale, ha avuto un ruolo di primo piano nel contrabbando negli Stati Uniti durante il proibizionismo.

Rye non si è mai veramente ripreso dal proibizionismo; anche dopo la seconda guerra mondiale, whisky da Canada , Irlanda e Scozia ha preso il gioco. Mentre le distillerie americane tentavano di riavviare le operazioni, il bourbon ha fatto progressi per primo. Non è stato fino alla rinascita dei cocktail alla fine degli anni '90 e ai primi anni che è tornata la domanda di segale americana: il whisky magro e speziato si adatta bene alle bevande miste ed è stato specificamente richiesto in molte ricette classiche.

Guidato da baristi che cercano segale da mescolare in storicamente accurato cocktail , è allora che è iniziato davvero l'ultimo e più dinamico capitolo sulla segale.

Importa dove viene coltivata la segale?

Allen Katz, distillatore e cofondatore di Società di distillazione di New York , era sulla scena quando la domanda di segale ha iniziato a crescere. 'È stato un risveglio in evoluzione per quasi una generazione di bevitori di cocktail', ricorda. “Se torni a un passato non così lontano, se chiedessi una segale Manhattan probabilmente c'era solo un'offerta, la segale canadese.

La sua distilleria artigianale di Brooklyn è stata aperta nel 2011. Anche se avrebbe potuto concentrarsi su qualsiasi spirito, la segale è diventata uno dei suoi tratti distintivi. Dal punto di vista di un distillatore, osserva Katz, il bourbon era già un mercato saturo: “Adoro il bourbon, ma come distillatore non c'è molto che potrei aggiungere alla conversazione. È già stato coperto dai marchi più forti in Kentucky e altrove”, spiega. 'Quello disponibile per esplorare è la segale.'

Ha presentato Segale Ragtime , una vibrante 'segale incentrata sul cocktail' prodotta con cereali coltivati ​​nello stato di New York, nel 2015. Due anni dopo, la NYDC è diventata uno dei distillatori fondatori di Segale Impero , una denominazione di whisky dello stato di New York.

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Come la segale del Kentucky o Tennessee whisky, un numero crescente di produttori di segale ha cercato di apporre un marchio regionale sulla loro segale. Oltre agli stili di segale del Maryland e della Pennsylvania, che prendono il nome dai due stati che un tempo regnavano sulla produzione di segale, le designazioni ufficiali ora includono l'Impero di New York e, a partire dal 2021, Indiana segale.

Importa davvero dove viene coltivata la segale? Sì, dicono gli avvocati. Non è solo una questione di orgoglio agricolo locale; può fare la differenza nel sapore del whisky finito.

'Lo facciamo da 13 anni', afferma Scott Harris, cofondatore di Catoctin Creek , una distilleria artigianale a Purcellville, Virginia. Ricorda di aver portato campioni della segale della sua distilleria alle fiere, dove le persone hanno osservato che la segale 'nocciola' di Catoctin aveva un sapore diverso dalla segale proveniente da MGP , una grande distilleria commerciale dell'Indiana. 'All'inizio ero offeso', ricorda. “Mi ci è voluto molto tempo per capire che stavamo parlando terroir … Segale da Virginia ha un sapore diverso dalla segale del Kentucky o dell'Indiana.

Il buon vino del whisky

La segale è come il buon vino del whisky, afferma Michael Swanson Gli spiriti dell'estremo nord del Minnesota . Proprio come un vitigno influisce sul sapore del vino, anche le varietà di segale possono essere particolarmente espressive, spiega. Nel 2021, ha pubblicato uno studio su 15 varietà di segale per dimostrare proprio questo punto.

'A parità di condizioni, la varietà di segale da sola avrà un impatto sul sapore di un whisky', afferma Swanson. 'Abbiamo diverse varietà coltivate una accanto all'altra che hanno un sapore molto diverso' una volta distillate nel whisky. Invecchiamento in botte amplificato quelle differenze nelle sue prove. Rispetto alle note di grano tostato fornite da Hazlet , la varietà che il Far North usa tipicamente per produrre il suo whisky, la segale distillata da altre varietà era descritta come più vegetale o floreale (Aroostook, Dylan varietà); fruttato o dolce ( Rymin , Cucchiaio) o speziato ( Wheeler ).

Mentre il suo studio si è concentrato sulle varietà tradizionali, il suo prossimo progetto si concentra su un 'seed vault', che include alcune segale rare e cimelio di famiglia, ottenendo risultati sorprendenti.

Di nota, Segale invernale Oklon era l'obiettivo di quest'anno. Sebbene fosse difficile da coltivare e fermentare, Swanson osserva, e non era molto gustoso appena uscito dall'alambicco, 'qualcosa di magico era accaduto' dopo il tempo di invecchiamento in botte: 'Aveva note che ti ricordavano uno Speyside Scotch, ' lui dice. Prossimo: Rosen Rye , una varietà cimelio che è stata coltivata in Pennsylvania all'inizio del 20esimo secolo ma non è stata coltivata in Minnesota 'per forse 100 anni', secondo Swanson. 'Vedremo come va qui'.

Ruotare il quadrante Rye fino a 11

Per definizione, il whisky di segale deve contenere almeno il 51% di chicchi di segale. Mentre alcuni produttori cercano di temperare il morso della segale con altri cereali, altri scelgono di ridurre la quantità fino al massimo.

'La nostra è segale al 100%', afferma Colby Frey, cofondatore e 'coltivatore di whisky', a Distilleria Frey Ranch del Nevada — in particolare, Prima , una dolce varietà canadese.

Naturalmente, non tutti i distillatori sono disposti a produrre una segale al 100%: più segale in un mosto, più appiccicoso e complicato può essere lavorarci, dicono i produttori: è con buona ragione che il compianto esperto di whisky Dave Pickerell ha definito la segale 'il monello dei chicchi di whisky.'

Eppure, Frey dice che la segale a tutto volume era l'unico modo per andare. 'L'abbiamo fatto perché non volevamo che nessuna delle influenze degli altri cereali influenzasse il sapore', spiega. “Abbiamo iniziato nel 2006 e ci siamo resi conto di quanto fosse bella e grande la segale al 100%. Ce ne siamo innamorati.

Guarda mamma, niente mani

Abbiamo già raggiunto il picco di segale? Probabilmente no.

Ma un segnale a cui potremmo avvicinarci: un aumento delle celebrità e delle 'acrobazie' di segale. Il primo include nomi come Bob Dylan ( La porta del Paradiso ) e collaborazioni come Brainville ( POCHI Whisky + Labbra fiammeggianti ) e Ragnarok (Catoctin Creek + HUBBUB ). Quest'ultimo abbraccia tutta una serie di insolite finiture in botte, dal rum Agricole ( Le alghe di Barrel ) in botti di sciroppo d'acero ( Cappello di papà )—a espedienti come la segale tagliata con il tè oolong invece dell'acqua ( L'immortale di POCHI 8 ) o una miscela di segale basata sulla sequenza di Fibonacci (Stellum's new Miscela di Fibonacci n. 1 ). Fortunatamente, a volte questi attiratori di attenzione sono più che semplici espedienti. Ad esempio, l'ultimo imbottigliamento Ragnarök di Catoctin si è concentrato sulla segale invecchiata con legni insoliti. Dopo che il capo distillatore Becky Harris ha supervisionato l'invecchiamento, il team di GWAR ha provato tutte le variazioni. 'Hanno deciso quale fosse il loro Ragnarök', dice Scott Harris. 'Hanno finito con acero da zucchero e legno di ciliegio' e un imbottigliamento che mostra delicati toni di vaniglia e nocciola.

Cerchio completo (ritagliato).

È interessante notare che la segale, e il whisky che ne deriva, sembra aver chiuso il cerchio. Lo stesso grano che è stato portato negli Stati Uniti dall'Europa ora è tornato in Europa e oltre, spinto dal colosso della segale americana.

'Non l'avrei previsto', dice Katz. 'L'interesse per la segale è balzato oltre i soli Stati Uniti. Vedo whisky di segale davvero interessante dalla Gran Bretagna, Scandinavia, Australia. Sempre più spesso, poiché la segale è un cereale così resistente da coltivare, l'interesse per esso sembra solo aumentare. Sono entusiasta dell'allargamento della segale'.

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Naturalmente, nemmeno l'America ha finito di spingere i confini della segale. Ad esempio, negli ultimi anni Katz ha lavorato con la segale Horton, un cereale popolare nel 1800, che era andato quasi perso.

Il raccolto è iniziato da un minuscolo pacchetto di 10 semi di segale procurato dal Deposito nazionale dei semi in Idaho ed è stato coltivato sotto le luci di laboratorio a Scuola di Agraria della Cornell University . Entro il 2015, New York Distilling aveva abbastanza per distillare il loro primo lotto; entro il 2017, abbastanza per produrre 100 barili. Nel 2023, all'età di circa sette anni, verrà rilasciato come aggiunta 'significativa e gioiosa' alla formazione della distilleria.

'Questo whisky non ha mai toccato le labbra umane che sono vive oggi, ed è incredibilmente eccitante', dice Katz. Quali sono le origini di questo cereale storico? “È stato originariamente sviluppato in... non lo sapresti? - cos'è l'odierna Rye, New York.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero di novembre 2022 di Appassionato di vino rivista. Clic qui per iscriverti oggi!