Sono cresciuto nel Bronx, a New York, e quando ero bambino festeggiavamo feste come Hanukkah con alcuni dei cibi antiquati che la nonna aveva imparato a preparare da sua madre nel Vecchio Paese, in Russia. Tra questi c'erano zuppa di pollo fatta in casa con knaidlach (palline di pane azzimo) e, le mie preferite, le latka, frittelle di patate super unte servite con una salsa di mele fatta in casa.
Di tanto in tanto, qualcuno della mia famiglia diventa retrò e cucina un lotto di latka per le vacanze. Ogni volta che lo fanno, vengo felicemente trasportato indietro alla mia infanzia.
Quindi mi sono chiesto, quando uno chef professionista prepara un pasto per le vacanze per la famiglia e gli amici, quale cibo di conforto dall'infanzia è incluso?
Ricette compilate e modificate da Steve Heimoff e Janet Forman
Gordon Ramsay
Manzo alla Stroganoff

'Mia madre ha conservato questo piatto per le occasioni speciali poiché il filetto di manzo era così costoso', ricorda Gordon Ramsay della sua giovinezza a Stratford-upon-Avon, in Inghilterra, dove la robusta bistecca brasata era la solita pietanza. Eppure, anche con 12 stelle Michelin e diverse serie TV di successo come Hell's Kitchen al suo attivo, Ramsay ricorda ancora quella prima esperienza di 'sciogliersi in bocca tenerezza. Mi ha fatto capire che gli ingredienti di qualità parlano da soli e hanno bisogno di pochissime storie '. Chef
Ramsay cucina ancora questo piatto per i suoi quattro figli, a volte come ripieno decadente per patate al forno. Mentre il suo abbinamento preferito d'infanzia era il latte - con tutto - in questi giorni Ramsay sorseggiava Shiraz Rosemount Diamond Label con questo piatto, o Rosemount Balmoral in occasioni speciali. —J.F.
2 cucchiai di olio vegetale
Sale, pepe per coprire il manzo
1 pizzico di paprika dolce
1 ¼ di libbra di filetto di manzo, tagliato a strisce sottili da 1 pollice
½ tazza di burro non salato
10 once di funghi bianchi piccoli, tagliati in quarti
5 cipolle gialle medie, tagliate a fettine sottili
4 spicchi d'aglio grandi, tritati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di farina per tutti gli usi
1 tazza di vino bianco secco
2 tazze d'acqua
3 cucchiai di panna acida
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
2 cucchiai di erba cipollina tritata

In una grande padella a fuoco vivo, scalda un cucchiaio di olio vegetale. Condire metà della porzione di manzo con sale, pepe e paprika, quindi soffriggere molto velocemente in modo che la carne sia dorata ma ancora rosa al centro. Trasferire in un piatto e ripetere con il restante olio d'oliva, i condimenti e la carne di manzo.
Rimetti la padella sul fuoco e aggiungi mezza tazza di burro. Quando inizia a dorare, aggiungi i funghi e le cipolle, mescolando per circa dieci minuti fino a quando non diventano dorati e morbidi. Aggiungere l'aglio e far rosolare dolcemente per circa due minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la farina e cuocere per altri quattro minuti. Versare il vino e mescolare per altri due minuti, quindi aggiungere due bicchieri d'acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa due o tre minuti finché non inizia ad addensarsi, quindi aggiungere la panna acida, la senape, il succo di limone, il prezzemolo e l'erba cipollina. Controlla il condimento e aggiungine altro se necessario.

Rimettere la carne di manzo e l'eventuale sugo nella padella e riscaldare delicatamente per non cagliare. Servire con noodles al burro o riso bianco al vapore. Per sei persone.

Abbinamento del vino: mentre il suo abbinamento preferito d'infanzia era il latte, con tutto, di questi tempi Ramsay sorseggiava Etichetta Rosemount Diamond Shiraz o Rosemount Balmoral (entrambi mostrati a sinistra) in occasioni speciali.

Lidia and Joseph Bastianich
Pollo e patate della mamma (con i miei tocchi speciali)

Il pollo e le patate di mia madre (con i miei tocchi speciali)
Il pollo e patate caramellati di nonna Erminia è il piatto preferito di Joe Bastianich (come lo descrive il ristoratore ed enologo) 'bontà appiccicosa e appiccicosa'. Questo piatto, che corona la tavola delle quattro generazioni di Bastianich, ha radici nell'Istria nativa della famiglia, la Croazia, una regione che un tempo faceva parte dell'Italia. “Il cibo ci avvicina e ci identifica”, sostiene la madre, Lidia Bastianich, autrice, star televisiva e cofondatrice di ristoranti come Felidia e Del Posto. Lidia ricorda vividamente di aver aiutato nella trattoria dove i suoi nonni producevano olio d'oliva e vino, distillano la grappa e si curavano le proprie carni. Se la bevanda preferita dall'infanzia di Lidia era una bevanda tradizionale - acqua zuccherata con un cucchiaio di aceto o vino - oggi abbina questo pollo a un Bastianich Vespa Bianco. Joe sente che il piatto richiama le note caramellate del Morellino di Scansano La Mozza 'I Perazzi' della sua cantina. —J.F.
2 ½ libbre di cosce di pollo o pezzi assortiti (con osso)
4-6 once di pancetta affettata (cinque o sei fette)
½ tazza di olio di canola
½ cucchiaino di sale, o più a piacere
1 libbra di patate rosse bliss, non pelate, preferibilmente non più grandi di due pollici di diametro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva o più
2 cipolle medio-piccole, sbucciate e tagliate in quarti per il lungo
2 rametti corti di rosmarino fresco con abbondanza di aghi
1 o 2 peperoncini marinati, dolci o piccanti, tagliati a metà e privati ​​dei semi

Per preparare e rosolare il pollo, le patate e la pancetta:
Risciacquare i pezzi di pollo e asciugarli con carta assorbente. Elimina la pelle in eccesso e tutto il grasso visibile. Taglia le bacchette dalle cosce. Se si utilizza la metà del petto, tagliarla in due piccoli pezzi. Tagliare le fette di pancetta a metà trasversalmente e arrotolare ogni striscia in un cilindro pulito e stretto. Attaccare uno stuzzicadenti attraverso il rotolo per fissarlo, quindi tagliare o rompere lo stuzzicadenti in modo che sporga solo un pezzetto (permettendo alla pancetta di rotolare e cuocere in modo uniforme).

Versare l'olio di canola in una padella e mettere a fuoco alto. Cospargere ¼ di cucchiaino di sale sul pollo, coprendo tutti i lati. Quando l'olio è molto caldo, adagiare i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso a circa un centimetro di distanza. (Fai attenzione agli schizzi di olio.) Non ammucchiare il pollo: se necessario, friggi in lotti con pezzi simili (come le bacchette) insieme.

Metti gli involtini di pancetta nell'olio attorno al pollo, girandoli e spostandoli spesso. Lascia friggere i pezzi di pollo sul posto per diversi minuti per dorare la parte inferiore, quindi girali e continua a friggere fino a quando non saranno dorati su tutti i lati: potrebbero essere necessari dai 7 ai 10 minuti per le cosce, forse solo cinque minuti per il petto. Toglietele dall'olio non appena saranno dorate. Continua a cuocere gli involtini di pancetta fino a renderli leggermente croccanti ma non scuri. Regola il calore per mantenere uno sfrigolio e una colorazione costanti.

Nel frattempo, sciacquare e asciugare le patate affettate ciascuna al centro sull'asse che dà la superficie di taglio più grande, quindi conditele con l'olio d'oliva e l'altro ¼ di cucchiaino di sale.

Quando tutto il pollo e la pancetta sono cotti e fuori dalla padella, versare l'olio per friggere. Riporta la padella a fuoco medio e aggiungi tutte le patate tagliate a faccia in giù in un unico strato. Aggiungere l'olio d'oliva nella padella e un filo d'olio se la padella sembra asciutta. Friggere e croccare le patate per circa quattro minuti in modo da formare una crosta, quindi spostarle nella padella, sempre con il lato tagliato verso il basso, finché non saranno dorate e croccanti: questo dovrebbe richiedere sette minuti o più. Girali e friggi altri due minuti per rendere croccanti i lati arrotondati della pelle.

Per assemblare il piatto:
Sempre a fuoco medio, mescolare le fette di cipolla e i rami di rosmarino nella padella con le patate. Se si usano i peperoncini, tagliare le metà dei semi in pezzi larghi ½ pollice e spargerli nella padella.

Rimetti i pezzi di pollo e coscia (non il petto) insieme ai succhi di pollo accumulati nella padella, insieme agli involtini di pancetta. Alzare leggermente la fiamma, girando e facendo ruotare con cura i pezzi di pollo, patate, cipolla, pancetta e pepe per riscaldarli e ricoprirli con il succo della padella. (Fare attenzione a non rompere i pezzi di patate.) Stendere il tutto nella padella con le patate sul fondo il più possibile per continuare la loro croccantezza e coprire.

Riportare la fiamma a una temperatura media e cuocere per circa sette minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto, quindi scoprire e far rotolare di nuovo il pollo, le patate (e gli involtini di pancetta). Copri e cuoci per altri sette minuti circa, quindi aggiungi i pezzi di petto. Date a tutto un altro tamburo e cuocete coperto per altri dieci minuti.

Togliere il coperchio, rigirare i pezzi e cuocere in padella aperta per una decina di minuti per far evaporare l'umidità e caramellare il tutto. Assaggia un po 'di patata (o pollo) per il sale e cospargila se necessario. Girare i pezzi di tanto in tanto quando sono tutti luccicanti e dorati e le patate sono cotte, togliere la padella dal fuoco e portarla direttamente in tavola. Per quattro o più persone.

Abbinamento vino: Lidia abbina questo pollo a un Bastianich Vespa Bianco. Joe sente che il piatto richiama le note caramellate del Morellino di Scansano La Mozza 'I Perazzi' della sua cantina.
Tipo
Jimbo's Hambo (prosciutto con glassa alla senape e salsa all'ananas)

'Mio padre Jim era rinomato per questa pazza miscela di senape che spalmava sul prosciutto delle vacanze', ricorda lo chef californiano dai capelli a punta Guy Fieri, il popolare conduttore di spettacoli di Food Network come Diners, Drive-In e Dives. 'Quando l'ho fatto per lui la prima volta era piuttosto orgoglioso.' Guy ammette che la sua versione attuale, che ha chiamato in onore di suo padre, è più 'sintonizzata' o professionale: 'Uso più chiodi di garofano e lo faccio cuocere un po 'più a lungo, inoltre faccio il sugo con il gocciolamento'. A Fieri piace il Sauvignon Blanc con questi sapori decisi, ma da bambino 'ogni volta che scoppiava lo Champagne, noi ragazzi ci aspettavamo che le nostre tazze fossero riempite di succo di mela frizzante'. —J.F.

Per il prosciutto:
Coscia posteriore intera di prosciutto del Berkshire, cotto
20-30 chiodi di garofano
Chip affumicati, inzuppati di noce americano (sufficienti a coprire il fondo della padella per fumatori.)

Per la glassa alla senape:
½ tazza di cipolle gialle, tritate
2 once di aglio, tritato
2 once di senape gialla
2 once di senape di Digione
1 ½ cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di pepe
1 oncia di miele
4 once di succo di ananas
3 once di succo di mela
1 ½ oncia di cognac

Per la salsa di frutta grigliata:
2 tazze di ananas, fresco
2 tazze di mango
1 tazza di cipolla rossa, tritata
1 peperone jalapeño rosso, privato dei semi e privato dei semi
1 oncia di miele

Preparare la glassa alla senape: in una casseruola, soffriggere la cipolla e l'aglio fino a quando diventano traslucidi. Aggiungere mostarde, zucchero di canna, pepe e miele. Ridurre per due o tre minuti. Sfumare con succo d'ananas, succo di mela e cognac, cuocere fino a ridurre il 20% circa.

Preparare il prosciutto: per fare i diamanti sopra il prosciutto, affettarlo diagonalmente a circa 1 ½ -2 pollici di profondità da sinistra a destra e poi da destra a sinistra. Premere uno spicchio in ogni punto dei diamanti. Applicare liberamente la glassa di senape. Lasciate riposare il prosciutto a temperatura ambiente per 1 ora.

Cuocere il prosciutto: preriscaldare la griglia o il forno a 350 gradi. Mettere le patatine nella padella per fumatori e lasciare che la griglia o il forno si riempiano di fumo. Metti il ​​prosciutto in una teglia su una griglia in modo che non rimanga piatto. Mettere il prosciutto in forno fuori dalla fonte di calore (cottura indiretta), ungere con glassa e coprire con carta stagnola. Aggiungere una piccola quantità di acqua alla base della padella per evitare che le gocce si brucino. Cuocere il prosciutto per due ore, togliere la pellicola e lasciar cuocere per altri 30 minuti, continuando a imbastire. Quando saranno dorate, togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.

Preparare la salsa di frutta grigliata: grigliare fette di ananas e mango fino a quando non saranno leggermente dorate e caramellate. Rimuovere e lasciare raffreddare, quindi tagliare la frutta in pezzi da ½ 'x ½'. Tagliare finemente le cipolle e i jalapenos. Metti tutto nella ciotola con il miele.

Preparare il sugo e servire: spostare il prosciutto su un piatto da portata. Versare il gocciolamento dalla teglia nel boccale. Unire il gocciolamento con la glassa di senape rimanente e mescolare. Per otto persone.

Abbinamento vino: Fieri ama il Sauvignon Blanc con questi sapori decisi.

Cat Cora
Torta Di Pecan Al Cioccolato Bianco

Cat Cora, Food Network, “Iron Chef” amava ospitare i tea party da bambina a Jackson, Mississippi, soprattutto perché le sessioni di panificazione pre-party hanno guadagnato l'attenzione indivisa della sua amata nonna Alma, un'infermiera capitano dell'esercito in pensione. 'Era il nostro 'tempo da ragazze'', ricorda. Durante le vacanze, quando Alma preparava le torte, Cora aspettava con impazienza quel primo grosso pezzo del suo preferito, il cioccolato bianco pecan. 'Lo faccio ancora da adulta', dichiara Cora, che ora ha quattro figli suoi, poiché 'mi ricorda tutte le belle vacanze che ho trascorso con lei'. Mentre Cora ora sostituisce il suo latte d'infanzia con vino rosato, un Bandol o uno spumante, non altererà la ricetta di Alma: 'Non farei mai casino con la perfezione!' —J.F.

Per la crosta di torta (forma una doppia crosta per una torta da 9 pollici):
1 ¾ tazze di farina per tutti gli usi
¼ di tazza di zucchero a velo
¼ di cucchiaino di sale
10 cucchiai di burro non salato freddo, tagliato a pezzi
4 tuorli d'uovo grandi
3 cucchiai d'acqua

Per il ripieno:
2 tazze di noci pecan tagliate a metà
1 tazza e 1/3 di scaglie di cioccolato bianco o vaniglia
3 uova
¾ tazza di zucchero di canna ben confezionata
¾ tazza di sciroppo di mais leggero
3 cucchiai di farina 00
Preparare la crosta: in un robot da cucina, mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere il burro e tagliare usando i giri di impulsi on / off fino a quando il composto non assomiglia a una farina grossolana. In una piccola ciotola, sbatti un tuorlo alla volta con l'acqua fino a quando non si è amalgamato. Aggiungere al mixer a cucchiaiate e lavorare fino a formare grumi umidi. Raccogliere l'impasto in una palla appiattita nel disco. Avvolgere in plastica e conservare in frigorifero per un'ora.

Preparare il ripieno e assemblare: preriscaldare il forno a 400 gradi F. Stendere la crosta inferiore e disporre in una tortiera da 9 pollici. Disporre le noci pecan e le patatine nella teglia ricoperta di crosta.

In una grande ciotola, sbatti le uova. Aggiungere lo zucchero di canna, lo sciroppo e la farina e mescolare bene. Versare sopra la miscela di cioccolato bianco e noci pecan. Cuocere per 25 minuti, quindi coprire con un foglio rivestito di spray. Cuocere per altri 10 o 15 minuti fino a quando la crosta è dorata e il ripieno si è posizionato al centro. Raffreddare completamente, circa 2 ore. Conservare in frigorifero. Per 12 persone.

Abbinamenti di vini: lo chef Cora consiglia un rosato, un Bandol o uno spumante.

John Ash
Crostata di formaggio di mele di mia nonna

John Ash ha colpito il terreno nel 1980, quando ha aperto John Ash & Company nella contea di Sonoma, uno dei primi ristoranti di cucina californiana e incentrati sul vino. È cresciuto con i suoi nonni in un ranch in Colorado. 'In retrospettiva, mia nonna ha piantato il seme della cucina in me', dice. Una delle sue ricette preferite era il suo tocco sulla classica torta di mele calda in stile Midwest condita con una fetta di formaggio cheddar. “Invece di mettere semplicemente una fetta di formaggio in cima”, dice, “ha fatto una copertura streusel che includeva formaggio grattugiato fresco. Altri due interessanti colpi di scena che ha aggiunto sono stati di addolcire appena la crosta e aggiungere la scorza di limone o l'aceto di sidro per creare un contrasto con il dolce ripieno. Ha anche aggiunto un po 'di pepe bianco al ripieno per renderlo interessante. ' Per quanto riguarda l'abbinamento dei vini, Ash consiglia “qualcosa di goloso e dolce, come un Moscato o un Riesling. Adoro anche Quady Essencia con questo. ' Ogni volta che fa questa torta (di solito durante le vacanze), John Ash pensa a sua nonna. —S.H.
Per l'impasto:
6 once (1 ½ bastoncini) di burro non salato, tagliato a pezzi da mezzo pollice e ben raffreddato o congelato
2 tazze di farina
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finemente (o 2 cucchiai di aceto di sidro)
1 uovo intero, leggermente sbattuto
4-6 cucchiai di acqua ghiacciata o secondo necessità

Per il ripieno:
6 tazze di mele verdi crostate, sbucciate, private del torsolo e affettate
2 cucchiai di succo di limone fresco
¾ cucchiaino di pepe bianco appena macinato
½ tazza di zucchero di canna (oa piacere)
2 cucchiai di farina
2 cucchiaini di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- tazza di uvetta dorata (opzionale), inzuppata nel brandy o Grand Marnier se lo si desidera

Per la farcitura:
½ tazza di zucchero
½ tazza di farina
3 once di burro freddo non salato (3/4 stick), tagliato a pezzetti
¾ tazza di dry jack, asiago, parmigiano o formaggio cheddar piccante, sminuzzato
¼ di tazza di mandorle tostate tritate finemente
Preparare la crosta: mettere il burro, la farina, lo zucchero, il sale, la scorza e l'uovo in un robot da cucina e frullare quattro o cinque volte fino a ottenere un composto molto grossolano. Aggiungere acqua un cucchiaio o due alla volta e frullare fino a quando l'impasto non si tiene insieme quando viene premuto in mano. In caso contrario, aggiungi più acqua con parsimonia. Raccogliere e premere delicatamente la pasta insieme in due torte, avvolgere nella plastica e lasciare raffreddare per almeno un'ora prima dell'uso. Stendete una delle torte di pasta su una superficie leggermente infarinata e foderate una teglia da crostata di nove pollici leggermente imburrata e infarinata con un fondo rimovibile. Pungere bene la crosta. L'impasto rimanente può essere conservato in frigorifero per un massimo di tre giorni o nel congelatore per un massimo di quattro mesi. Fa due gusci di torta da 9 pollici o una torta a doppia crosta.

Preparare il ripieno: mescolare bene tutti gli ingredienti e riempire uniformemente il guscio della torta. (Nota: a volte ti verrà indicato nelle ricette di mettere le mele in acqua acidulata per evitare che si abbrustoliscano mentre le stai tagliando. Non farlo! Assorbono acqua, diluiscono il sapore delle mele e fanno il crosta inzuppata quando l'acqua fuoriesce durante la cottura.)

Preparare la guarnizione: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare due o tre volte fino a formare un composto grossolano e friabile. Dovrebbe essere sciolto. Cospargere la torta in modo uniforme sulla torta farcita.

Finire la torta: cuocere in forno preriscaldato a 350 gradi per 45 minuti o fino a quando la parte superiore è dorata e le mele sono tenere. Servire caldo oa temperatura ambiente guarnito con panna montata leggermente zuccherata se lo si desidera. Prepara una crostata da 9 pollici, per 8 persone.

Abbinamento vino: qualcosa di goloso e dolce, come un Moscato o Riesling nel 3% R.S. la gamma funzionerebbe bene, dice John Ash. Adoro anche Quady Essencia con questo.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Trascorrevamo la maggior parte delle nostre vacanze a casa dei miei nonni', afferma Peter Rudolph, chef esecutivo di Madera, il ristorante esclusivo del Rosewood Sand Hill a Menlo Park, in California. “Mio nonno era ossessionato dai cavoletti di Bruxelles. Li avrebbe portati a casa e ne avrebbe bollito la vita. Ci metteva l'aceto dappertutto e poi cercava di accumularli, il che non finiva per essere una brutta cosa! Quando hai cinque anni, i sapori acuti come l'aceto hanno un effetto molto brusco sulla tua bocca. Ho quasi formato un'avversione per tutta la vita per la verdura. ' Nel corso degli anni e delle riunioni di famiglia, Rudolph non solo ha imparato ad apprezzarli ... ”Li ho resi dieci volte migliori! Aggiungo la mia tradizione, in questo caso, creando un fantastico gratin. ' Un Pinot Grigio croccante e non cotto, come il Pighin 2007, del Friuli Grave, o lo Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, dell'Alsazia, si abbina bene a questo contorno. —S.H.
2 baguette fresche
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle, a dadini piccoli
2 spicchi d'aglio
Salsiccia italiana piccante da 1 libbra, sfusa o affettata
3 libbre di cavoletti di Bruxelles, tagliati in quarti
3 tazze di panna
1 uovo
1 cucchiaino di foglie di timo, appena colte
3 foglie di salvia, tritate
1 pizzico di noce moscata, fresca grattugiata
1 cucchiaino di pepe nero
15 piccole ostriche di Bodega Bay, sgusciate
sale

Togliere la crosta dalle baguette, spezzare il pane a pezzetti e lasciare asciugare all'aria per due ore. In una padella di medie dimensioni versare l'olio d'oliva e soffriggere lentamente la cipolla e l'aglio fino a renderli traslucidi. Aggiungere la salsiccia e cuocere fino a quando il grasso inizia a renderlo morbido. Aggiungere i cavoletti di Bruxelles, alzare la fiamma e cuocere cinque minuti, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare finché non si scalda. Aggiungere il pane al composto.

In una terrina incorporate l'uovo nella panna. Aggiungere la miscela di panna in incrementi di una tazza alla miscela di cavoletti di Bruxelles fino a quando la miscela è quasi satura. Aggiungere il timo, la salvia, la noce moscata, il pepe nero, il sale e le ostriche, piegando delicatamente insieme in modo da non rompere le ostriche. Mettere liberamente in una pirofila il composto deve entrare comodamente nella teglia ma non spezzarsi o schiacciarlo. Infornare a 350 per circa 45 minuti, finché i bordi del pane non saranno dorati. Lasciar riposare 10 minuti in un luogo caldo dopo aver sfornato. Per otto persone.

Abbinamenti: un Pinot Grigio fresco e non cotto, come il Pighin 2007, del Friuli Grave, o il Pinot Bianco Schlumberger Prince Abbes, dell'Alsazia

Michael Pryor
Petto d'anatra scottato in padella con verdure a radice caramellate e hash di coscia d'anatra

Michael Pryor ricorda con affetto la cantina sotto la cucina di
la casa dei suoi nonni. 'La cantina era una miniera d'oro culinaria cipolle, patate, rape, rape, pastinache, zucche e cavoletti di Bruxelles erano reperti comuni'. Pryor, chef delle cantine Langtry e Guenoc nel sud della contea di Lake, ha trascorso le sue vacanze da ragazzo a casa dei nonni nella campagna, nello stato di New York. 'Il fulcro del pasto era spesso qualcosa che mio nonno aveva cacciato, tipicamente cervo o selvaggina di qualche tipo integrata con una generosità di verdure coltivate in casa.' Ispirato da quei ricordi, serve ancora selvaggina durante le vacanze. 'L'anatra è uno dei miei preferiti e spesso preparo questo piatto per i miei amici californiani', dice. 'Soddisfa davvero l'anima e lo stomaco.' I sapori di questo piatto richiedono un vino con terrosità, spezie e forse un tocco di animale. Il corposo e affumicato 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah è una buona scelta. Un'altra possibilità amica delle anatre è uno stile più ricco (quasi Syrah) del Pinot Nero del Nuovo Mondo. —S.H.
Per la coscia d'anatra brasata:
2 cucchiai di grasso d'anatra
2 grandi quarti di gamba d'anatra
¼ di tazza di cipolla, sbucciata e tagliata a cubetti
¼ tazza di sedano a dadini
1/8 di tazza di carote, sbucciate, tagliate a cubetti
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
¾ bicchiere di vino rosso secco
2 tazze di brodo d'anatra, brodo di pollo arrosto o brodo di pollo
3 o 4 pezzi di porcini secchi
1 foglia di alloro
2 rametti di timo fresco
Sale e pepe a piacere

Per l'hashish:
3 cucchiai di olio di canola
½ tazza di radice di sedano, sbucciata, a dadini piccoli
½ tazza di pastinaca, sbucciata, a dadini piccoli
½ tazza di carote, sbucciate, a dadini piccoli
½ tazza di rapa, sbucciata, a dadini piccoli
½ tazza di rutabaga, sbucciata, a dadini piccoli
½ tazza di patate dorate Yukon, sbucciate, a dadini piccoli
1 cucchiaio di grasso d'anatra
¼ di tazza di cipolla, a dadini piccoli
1 spicchio d'aglio, tritato
1/8 cucchiaino di timo fresco, tritato
3 scalogni, affettati
Riservata carne di coscia d'anatra sminuzzata
Sale e pepe a piacere

Per il piatto finito:
Riservato liquido per brasare anatra
1 cucchiaio di tartufo nero invernale fresco tritato finemente
4 piccoli petti d'anatra, 5-6 once ciascuno
Hashish di coscia d'anatra riservato
Sale e pepe a piacere

Per stufare l'anatra: preriscaldare il forno a 325 gradi. In una piccola pentola di ghisa smaltata, scaldare il grasso d'anatra a fuoco medio e condire molto leggermente le cosce d'anatra con sale e pepe. Rosolare le cosce d'anatra nel grasso e toglierle. Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota e far caramellare leggermente. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere ancora per un minuto, quindi aggiungere il vino rosso e far ridurre della metà. Aggiungere il brodo d'anatra, i porcini secchi, la foglia di alloro e il timo nella pentola. Portare a ebollizione, aggiungere le cosce d'anatra, coprire bene la pentola e infornare. Cuocere fino a quando le cosce d'anatra sono molto tenere, circa 1-1 / 2 o 2 ore. Togli le cosce d'anatra dalla pentola a raffreddare. Filtrare la salsa, sgrassare e riservare per il piatto finito. Estrarre la carne dalle cosce d'anatra e sminuzzare. Se lo si desidera, tritare finemente la pelle d'anatra e aggiungerla alla carne. Riserva per l'hashish.

Per fare l'hashish: mescolare ogni ortaggio a radice e patate con olio di canola quanto basta per ricoprire, condire leggermente con sale e pepe e arrostire ogni verdura separatamente in un forno a 375 gradi fino a cottura completa e leggermente caramellata. Riscaldare il grasso d'anatra in una padella larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere fino a quando non diventa traslucido. Aggiungere gli ortaggi a radice e il timo e mescolare per amalgamare. Aggiungere lo scalogno e la carne d'anatra e cuocere ancora per un minuto. Regola il condimento e prenota l'hashish per la placcatura.

Per finire il piatto: In una piccola casseruola, riscaldare il liquido per brasare l'anatra e ridurre alla consistenza della salsa. Incorporare il tartufo nero, assaggiare per condire e trattenere. Con un coltello affilato, incidi i petti d'anatra sul lato della pelle in un motivo a tratteggio incrociato. Riscalda una padella abbastanza grande da contenere i petti d'anatra a fuoco medio. Condire i petti con sale e pepe e rosolare, con la pelle rivolta verso il basso, per 5-6 minuti per far dorare e far diventare parte del grasso. Alza la fiamma al massimo e gira i petti, rosolando per 2-3 minuti sull'altro lato per una cottura media. Togliete dalla padella e lasciate riposare qualche minuto prima di affettare. Riscalda l'hashish e mettine una piccola quantità su 4 piatti da portata. Affetta sottilmente l'anatra e disponila intorno all'hashish. leggermente sovrapponendolo. Versare la salsa calda intorno e servire. Per quattro persone.

Abbinamento di vini: i sapori di questo piatto richiedono un vino con terrosità, spezie e forse un tocco di animale. Il pieno, affumicato 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah è una buona scelta. Un'altra possibilità amica delle anatre sarebbe uno stile più ricco (quasi Syrah) del Pinot Nero del Nuovo Mondo.

Ruben gomez
Casseruola Di Zucca Ghianda Al Forno

Ruben Gomez, chef della cantina dell'Iron Horse nella Green Valley di Sonoma, afferma che la sua famiglia si riferisce a questo piatto come 'quella cosa da zucca'. Ma ha più significato per lui, poiché è stato ispirato da suo padre. 'Da bambino, la sua colazione preferita era la zucca candita con latte caldo sopra', dice Gomez. “L'espressione sul suo viso quando mi ha detto che era felice mentre assaporava il ricordo. Durante le vacanze ricevo telefonate dalla mia famiglia, condividendo ricette e dando consigli e suggerimenti di cucina. Ho aggiornato il piatto di zucca di mio padre. ' Questo piatto, noto anche come 'quella cosa da zucca', si abbina meravigliosamente a uno Chardonnay non cotto Iron Horse, oppure prova un Pinot nero setoso in stile Nuovo Mondo. —S.H.

2 tazze di zucca ghianda, sbucciata, senza semi e tagliata a fette da 1/8 di pollice
1 cucchiaio di zenzero tritato
1 cucchiaio di aglio tritato
3 cucchiai di zucchero di canna scuro
4 once di burro sciolto
½ tazza di pecorino romano, grattugiato finemente
2 uova intere
2 tuorli
2 tazze metà e metà o panna pesante
2 pizzichi di noce moscata macinata fresca
1 scorza di limone tritata finemente
1 cucchiaio di timo tritato finemente
Sale e pepe a piacere

Preriscaldare il forno a 250 gradi F. Mettere la zucca, lo zenzero, l'aglio, lo zucchero, il burro fuso e il formaggio in una grande ciotola. Mescolare questi ingredienti fino a quando tutti sono ben ricoperti e metterli in una padella quadrata da 8 pollici o in una casseruola. In una ciotola a parte sbattete le uova, la panna, la noce moscata, il limone, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto di crema pasticcera sulla zucca e coprire con un foglio di alluminio. Posizionare la casseruola al centro del forno su una teglia più grande. Riempi la padella più grande con acqua calda per creare un bagnomaria. Non riempire il bagnomaria oltre la metà del lato della padella. Cuocere la casseruola per un'ora o più finché un coltello non penetra facilmente nella zucca. Lasciar raffreddare la casseruola finché non si solidifica, quindi tagliala a quadrati. Per 6 a 8 persone.

Abbinamento di vini: questo piatto si abbina meravigliosamente con uno Chardonnay non cotto Iron Horse. È anche buono con un Pinot Nero setoso in stile Nuovo Mondo.
Luca Rutigliano
Tonnarelli con gamberi

“Preparare la cena per le vacanze era qualcosa in cui era coinvolta tutta la mia famiglia: nonni, genitori, zie, zii e cugini. È stata una grande produzione. Tutto è stato fatto a mano, vino compreso ”, ricorda Luca Rutigliano, executive chef di CordeValle, un resort di Rosewood ai piedi dei Monti di Santa Cruz. La vigilia di Natale, l'intera famiglia si sarebbe alzata presto nella casa costruita dal nonno di Rutigliano fuori Roma. “Tutti avevano il loro lavoro. Uno dei miei era raccogliere uova fresche con mio nonno, poi andavo al mercato locale con mia nonna e mia madre per raccogliere gamberetti e comprare un secchio di sardine, o pesce azzurro, come li chiamavamo. Quando tornavamo tutti i bambini pulivano le sarde 'per le tradizionali sarde fritte con antipasto di cipolle caramellate. Rutigliano si impegna a far conoscere alla sua famiglia molte di queste tradizioni e piatti - 'anche se, devo ammettere che ci sono uno o due piatti che non riesco a preparare come fa mia madre, qualunque cosa io provi.' Abbina questo piatto a un ricco Pinot Grigio italiano fermentato in botte, come il St. Michael-Eppan Sanct Valentin, o un vivace California Gris, come il Buena Vista. —S.H.

1 libbra di gamberi sgusciati freschi
1 tazza di olio extravergine di oliva
Sale e pepe a piacere
1 mazzetto di prezzemolo italiano fresco, tritato
2 pomodori cimelio
1 testa d'aglio fresco, tritato
2 pezzi di peperoncino o peperoncino in scaglie
1 tazza di vino bianco secco
1 libbra di spaghetti o tonnarelli

Tagliare i gamberi a pezzetti e condire con un filo d'olio d'oliva sufficiente, sale, pepe e prezzemolo (riservando un po 'di prezzemolo per la guarnizione) e mettere da parte. Tritare i pomodori freschi di cimelio a cubetti.

Far bollire 2-4 litri di acqua e aggiungere sale. Cuocere la pasta al dente. Mentre la pasta cuoce, in una casseruola aggiungere il restante olio d'oliva, l'aglio e il peperoncino a scaglie. Aggiungere i pezzi di pomodoro cimelio e cuocere a fuoco lento, aggiungendo vino bianco, a piacere. Quando il pomodoro è cotto aggiungere i gamberi e cuocere ancora per qualche minuto, facendo attenzione a non cuocere troppo.

Scolare la pasta, riservando l'acqua, e aggiungere la pasta al sugo. Cuocere il tutto insieme aggiungendo piccoli spruzzi d'acqua per la pasta. Servire con prezzemolo fresco tritato. Per quattro persone.

Abbinamento vino: un ricco Pinot Grigio italiano fermentato in botte, come il Sanct Valentin St. Michael-Eppan. In alternativa, una vivace California Gris, come la Buena Vista.

Sardine e cipolle caramellate

2 libbre di cipolle, affettate
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio per friggere
2 libbre di sarde fresche
Sale, pepe a piacere
1 tazza di farina bianca
1 mazzetto di prezzemolo fresco

Soffriggere le cipolle affettate sottilmente con burro e zucchero di canna fino a quando non diventano scure. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto.

Pulite le sarde eliminando le spine centrali e le teste. Salare il pesce e coprirlo con la farina. Scaldare l'olio in una padella e aggiungere le sarde, se necessario a gruppi. Fare attenzione a non cuocere troppo a lungo. Togliere dal fuoco e asciugare l'olio in eccesso.

Disporre le sarde nel piatto e coprire con cipolla e prezzemolo fresco tritato. Per quattro persone.

Abbinamento dei vini: una miscela bianca fruttata, complessa, fermentata in botte, come il Seta bianco bordolese di Signorello, o l'Hildegard di Au Bon Climat, una miscela di Pinot Grigio, Pinot Bianco e Aligoté.

Matthew Batey
Crostate Di Burro Di Natale

Matthew Batey, chef della Mission Hill Winery nella Okanagan Valley della British Columbia, vuole chiarire che quando si tratta di vacanze e casa, 'mio padre è il cuoco di famiglia'. Il padre di Batey, Ian, ama cucinare come mezzo per rilassarsi dopo il lavoro e ha ereditato il libro di cucina di famiglia da sua madre. Batey riconosce che ci sono molte belle variazioni di questa classica ricetta crostata. 'Quella che prepara mio padre è piena dell'uvetta necessaria e della bella miscela di zucchero e burro, ma l'aggiunta di noci le rende nostre', dice. Sono così apprezzati che “quando io ei miei fratelli arriviamo a casa di famiglia durante le festività natalizie, dobbiamo dare la caccia ai prodotti da forno. Mio padre li nasconde! ' Le note di miele e mango dell'aromatico Reserve Vidal Ice Wine di Mission Hill Family Estate si abbinano bene a questa crostata, oppure prova un dolce Riesling da vendemmia tardiva, come l'Arrowood. —S.H.

Per i gusci di pasticceria:
2 tazze di burro, non salato
1 tazza di zucchero
1 baccello di vaniglia, raschiato
1 uovo ruspante
5 tazze di farina per tutti gli usi

In una frusta elettrica, mantecare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l'uovo gradualmente, raschiando la ciotola. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un impasto. Riposare l'impasto in frigorifero fino a quando non si sarà raffreddato, quindi stenderlo e tagliarlo in tondi da due o tre pollici e premere in stampi per crostate non unti.Nota: l'impasto avanzato può essere refrigerato o congelato per un uso futuro.

Per il ripieno della crostata:
2 uova ruspanti
1 tazza di zucchero bianco
1 tazza di uvetta senza semi
1 cucchiaio di scorza d'arancia
1 cucchiaino di vaniglia
1 cucchiaino di cannella, macinata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano, macinati
1/3 di tazza di burro
4 cucchiai di panna
1 tazza di noci spezzate, tostate

Forno caldo a 375 ° F gradi. Sbattete le uova e mescolate con i restanti ingredienti, tranne le noci. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per tre minuti. Aggiungere le noci e togliere dal fuoco. Mettere i gusci di crostata non cotti su una teglia piatta e versare il ripieno a rondelle in modo uniforme. Infornate per 15 minuti. Per 15 crostate individuali. Nota: questa ricetta può essere facilmente raddoppiata. Consente anche la sperimentazione di altri ingredienti, come una spruzzata di vino ghiacciato, rum o Bailey's.

Abbinamento di vini: le note di miele e mango dell'aromatico Reserve Vidal Ice Wine di Mission Hill Family Estate si abbinano bene a queste. Oppure prova un dolce Riesling da vendemmia tardiva, come l'Arrowood.