Domande e risposte con lo chef esecutivo Daniel Humm
Il team culinario di Undici Madison Park , guidato dall'Executive Chef Daniel Humm, crea piatti che esibiscono eleganza e complessità. La carta dei vini presenta bottiglie che rivelano qualità simili. Sottolineando Borgogna, Rodano, Piemonte e Bordeaux, la lista dei vini mette in luce regioni vinicole classiche e piccoli produttori artigianali, con alcuni 'vini funky, fuori dai sentieri battuti' che aggiungono ampiezza.
Appassionato di vino chiacchierato con lo chef Humm per scoprire cosa ispira le sue creazioni pluripremiate e ottenere consigli di cucina per i cuochi casalinghi.
Appassionato di vino : Qual è stata l'ispirazione dietro il piatto Peekytoe Crab with Pickled Daikon Ravish all'Eleven Madison Park (nella foto)? Qual è l'abbinamento vino ideale per questo piatto?
Daniel Hmmm: Questo è un piatto che rappresenta in qualche modo il passaggio tra l'inverno e la primavera, quella stagione all'interno di una stagione in cui gli alberi ei fiori stanno appena iniziando a sbocciare, ma potrebbe esserci ancora un po 'di neve per terra. Il ravanello daikon è l'elemento dell'inverno, i fiori sono decisamente primaverili e il granchio gioca su entrambi, con una cremosità che ricorda i mesi più freddi e un'acidità di agrumi e mele che accenna a quelli più caldi. Il piatto potrebbe essere abbinato a un Riesling leggermente floreale che ha anche mineralità e acidità tonificante.
NOI. : Quando prepari un menu degustazione, come modifichi la tua tecnica culinaria per stabilire un migliore rapporto vino-cibo.
DH: Con qualsiasi menu, è importante per me che ci sia equilibrio nei sapori, e questo non ha a che fare solo con il cibo, ma anche con gli abbinamenti. E questo entra in gioco tanto in un menu degustazione quanto nei singoli piatti.
NOI. : Quali utensili da cucina ritieni siano essenziali per ogni cuoco domestico?
DH: Penso che i cuochi casalinghi di oggi siano impantanati con troppi utensili da cucina. Tutto si riduce a individuare gli strumenti che personalmente ritieni di utilizzare di più e assicurarti che quei pochi strumenti siano della migliore qualità possibile. Per me è un ottimo set di coltelli, un'ottima padella per soffriggere e un buon forno olandese in ghisa.
NOI. : Dopo aver lavorato un frenetico sabato sera in cucina, qual è il tuo spuntino e bevanda post-turno preferiti?
DH: Adoro andare a Koreatown per gnocchi o pollo fritto e birra.
NOI. : Qual è la tua metodologia per creare un nuovo piatto per il tuo menu degustazione?
DH: Sono più influenzato da ciò che è di stagione e da ciò che posso trovare al mercato. Mi piace sempre giocare con variazioni di sapori che sono familiari alle persone e con cui possono relazionarsi. Mi piace anche catturare anche le stagioni più brevi di un ingrediente specifico, le poche settimane in cui le mandorle verdi sono intorno, per esempio, o il picco della stagione della selvaggina qui nel nord-est.