Tre anni fa, Marc Vetri ha avuto un'illuminazione.

'Avevamo due figli e mia moglie era incinta del terzo, e abbiamo dovuto partecipare a due diversi Ringraziamento per rendere tutti felici', dice. 'E mentre tornavo a casa, ho detto, 'Questa è l'ultima volta che usciamo di casa per le vacanze.''

Vetri è rimasto fedele a quel decreto. Oggi, quando arriva questo periodo festivo dell'anno, lo chef di Filadelfia può essere trovato nella sua cucina di casa o assaggiando le sue creazioni stagionali circondato da familiari e amici.

'Chi vuole venire, può venire', dice con convinzione. 'Cucinerò, ma non usciamo di casa.'

Festeggia le vacanze alle sue condizioni, anche se significa che ci sono 30 persone in casa.

A dire il vero, Vetri non ha paura di cucinare per la folla. Il suo ristorante di punta, Vetri, è uno dei migliori locali italiani del paese e possiede altri tre locali italiani che offrono una vasta gamma di cibi, dalla pizza e salumi al pesce e carne alla griglia.

È con il cibo italiano che Vetri ha trovato la sua vocazione. Un lavoro in cucina per Wolfgang Puck presso l'ormai defunta Granita a Malibu, in California, ha portato a una serie di tappe nella regione di Bergamo, in Italia, organizzate dal collega di Puck, Piero Selvaggio (di Valentino Restaurant Group).

'Non sono mai andato a una scuola di cucina', dice Vetri. “Ho imparato perché amavo cucinare quando ero in Italia. È qui che sono arrivato davvero a capire i sapori e le basi della cucina. Mi sono reso conto: 'Wow, non funziona davvero.' '

Per due anni ha cucinato in cinque ristoranti, tra cui la celebre Taverna del Colleoni dell'Angelo a Bergamo, che fonde ingredienti locali e specialità regionali con metodi moderni.

Le credenziali culinarie di Vetri sono indiscusse. Nel 1998 ha aperto Vetri nel 2005 è stato nominato 'Best Chef: Mid-Atlantic' dalla James Beard Foundation.

Non è un'esagerazione affermare che alcuni critici considerano Vetri il miglior ristorante italiano del Paese. Da allora ha aperto il tradizionalmente influenzato Osteria (2007), Amici (2010) e nel 2012 ha introdotto gastropub Alla Spina . Ognuno ha la sua distinta personalità all'italiana.

Indipendentemente dal ristorante che scegli di visitare, troverai un'atmosfera accogliente dove cibo e amici vanno di pari passo. Vetri deve ringraziare la sua educazione italo-americana per questo. La famiglia di suo padre è siciliana e, da bambino, Vetri ricorda i pranzi delle feste a casa della nonna.

'Avevamo questo grande e lungo tavolo che andava dalla cucina al soggiorno e un altro per i bambini', dice. 'Erano sempre maccheroni, polpette, lasagne.'

In effetti, non ricorda nemmeno il tacchino o le patate dolci. Era tutta una questione di cucina tradizionale italiana. Ora, gli piace mescolarlo a casa durante le vacanze. Ad esempio, potrebbe preparare il tacchino, ma invece di un uccello intero, userà parti di tacchino e le arrostirà allo spiedo individualmente per mostrare i loro sapori e consistenze uniche.

E, sebbene le celebrazioni stagionali riguardino certamente il cibo, tendono ad essere molto più basilari agli occhi di Vetri. Le vacanze sono semplicemente per sentirsi i benvenuti.

Quando lavorava in Italia, ricorda di essere stato invitato a casa di sei famiglie diverse per Natale.

'Non mi hanno fatto sentire un visitatore', ricorda con affetto. Ed è così che Vetri si avvicina alle vacanze adesso.

'Non lo sto guardando in nessun modo diverso da 'Facciamo venire un intero gruppo di persone a casa'', dice. 'Siamo tutti di più, meglio è, mangiare e semplicemente godersi la vita.'

E come fa ad accogliere così tanti visitatori? 'Viviamo in una casa in fila con stanze lunghe', dice. 'Non c'è molto spazio per un tavolo da pranzo, quindi disponiamo semplicemente tutto. È un buffet. Prendiamo quello che vogliamo. '

Il menu di Vetri è sfacciatamente italiano, attingendo alle sue esperienze da tutta Italia. Frittelle di tonno e ricotta sono uno dei suoi preferiti, bilanciando una deliziosa combinazione di memoria personale ed esplosione di sapori.

'La prima volta che ho mangiato queste frittelle è stato a Cene, in Italia, appena fuori Bergamo', dice. “Ero con uno [dei] miei chef, Jeff Michaud, e stavamo visitando sua suocera, Pina Cagnoni. Quando ho aperto la bocca per dire 'ciao', Pina ha immediatamente infilato uno di questi lì dentro. Sono rimasto sbalordito dal sapore e dalla consistenza. '

Vetri suggerisce di passare le frittelle mentre le persone si mescolano o di metterle in stile familiare. Con un Lambrusco schiumoso e ricco di frutti di bosco, decisamente un vino del momento, l'abbinamento è un inizio di festa per la serata.
Zucchini lasagna è un altro piacere per la folla che può essere preparato per la presentazione a buffet o in porzioni compatte e individuali. La zucca è un'alternativa più leggera al più familiare ripieno di carne. Lo scorso Ringraziamento, Vetri ha sostituito una zucca autunnale per una versione stagionale degli ingredienti.

La stracciatella grattugiata in stile cagliata - filamenti di mozzarella fresca imbevuta di panna - aggiunge un sapore decisamente piccante. Se non riesci a trovare la stracciatella, usa la mozzarella fresca della migliore qualità che puoi acquistare.

E, al posto del solito tacchino o prosciutto, Vetri ne fa valere la tenerezza, il sapore intenso piatto di vitello condita con marmellata di scalogno come alternativa sorprendentemente soddisfacente.

'Nel 1994, quando lavoravo in Toscana a La Chiusa, stavamo continuamente la capra nel latte', racconta. 'È una tecnica toscana molto tradizionale e adoro usarla con il vitello, che ovviamente è più facile da trovare al mercato.'

Come parte, raccomanda cavoletti di Bruxelles carbonizzati con pancetta . Questi non sono, nelle sue parole, i mini cavoli 'bolliti a morte' che la maggior parte di noi odiava da bambini.

L'idea è nata per caso dopo aver lasciato troppo a lungo i cavoletti di Bruxelles sui fornelli. I bordi carbonizzati dei germogli si fondono con la pancetta grassa per un contorno che 'i tuoi ospiti puliranno dai loro piatti'.

Alleggerire le cose, ma offrire ancora una conclusione decadente, è di Vetri semifreddo agli amaretti con salsa al cioccolato caldo . Vetri è un confessato dipendente dal cioccolato e l'aggiunta degli amaretti, essenzialmente amaretti italiani a base di mandorle tritate e albume d'uovo, simboleggia davvero le vacanze per lui.

Anche se questo menu potrebbe sembrare peccaminoso, Vetri non è preoccupata.

'Sì, è ricco, ma le ricette hanno un buon equilibrio', dice. 'C'è un po 'di acido. Una volta che li hai con i vini, si bilancia. Inoltre, queste non sono ricette che mangerete ad agosto. Sono le vacanze, il tempo, il vino, l'ambiente. '

In altre parole, sono cibi celebrativi pensati per essere condivisi con gli amici.

Ancora più importante, queste sono ricette facili da preparare e da cucinare.

'La cosa importante del menu è che non richiede molto tempo in cucina attiva', dice. 'Non vuoi passare ore a preparare la stufa o il forno e non passare il tempo con i tuoi cari, perché perderebbe il punto delle festività natalizie.'

Sia che stia cucinando la tradizionale festa dei sette pesci del sud Italia alla vigilia di Natale o stia preparando un buffet per dozzine di visitatori affamati, l'allegria stagionale di Vetri si riassume facilmente in questo benvenuto: 'Vieni a casa mia, è sempre aperto. Nessuno dovrebbe essere solo durante le vacanze. '

È un invito difficile da non accettare.

Lasagna with Zucchini and Stracciatella

Ricetta adattata da Cucina Italiana Rustica di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ di tazza di erba cipollina fresca all'aglio
¼ di tazza di erba cipollina fresca confezionata
½ tazza di olio extravergine d'oliva, più 2 cucchiai, divisi
8 once di pasta all'uovo di base, arrotolata in fogli
1 zucca gialla, tagliata alla julienne
1 zucca verde, tagliata alla julienne
1 spicchio d'aglio, tritato
3-4 rametti di timo
¾ tazza di ricotta impastata o ricotta di latte intero sgocciolata
6 ounces stracciatella or burrata
Sale e pepe macinato fresco, a piacere
8 cucchiaini di burro non salato, tagliati a fette della grandezza di un cucchiaino, più altro per una teglia da forno
⅔ tazza di parmigiano grattugiato fresco, più una quantità per guarnire

Preriscalda il forno a 425 ° F.

Frulla l'erba cipollina all'aglio, l'erba cipollina e ½ tazza di olio d'oliva in un piccolo robot da cucina o in un frullatore fino a che liscio.

Adagiare una sfoglia su una superficie di lavoro leggermente infarinata e tagliarla a pezzi che si adattino a una teglia da 6 tazze. Spruzzare leggermente la pasta con acqua mentre lavori per evitare che si secchi. Metti in frigorifero la pasta rimasta per un altro uso.

Porta a ebollizione una pentola media di acqua salata. Aggiungere la pasta, riportare rapidamente l'acqua a ebollizione e sbollentare per 15-20 secondi.

Trasferire la pasta in una ciotola di acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Adagiare la pasta su carta da cucina e asciugare tamponando.

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella sauté di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungere le zucche, l'aglio e il timo e cuocere fino a renderli morbidi ma non molli, circa 3-4 minuti. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare.

Mescolare la ricotta e la stracciatella in una piccola ciotola e condire con sale e pepe a piacere.

Imburrate una pirofila da 6 tazze e foderate il fondo con la pasta, lasciandone un po 'fuori dai bordi. Completare con metà del composto di formaggio, zucca e parmigiano, distribuendoli quasi fino al bordo della pasta. Ripeti con uno strato ciascuno di pasta e ripieno. Completare con un'altra sfoglia e il burro.

Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando leggermente dorato sui bordi, circa 10-12 minuti. Se il tuo forno è a convezione, accendilo per rendere croccanti i bordi della pasta sovrastante.

Per servire, dividere in piatti caldi e irrorare ogni porzione con un po 'di olio di erba cipollina. Guarnire con il parmigiano. Per 6 persone.

Preparati in anticipo: Se si utilizzano i quadrati di pasta, possono essere preparati fino a 2 giorni prima, leggermente infarinati, impilati in un contenitore ermetico e refrigerati. Mantieni l'olio di erba cipollina a temperatura ambiente per un massimo di 8 ore o conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni, riportandolo a temperatura ambiente prima dell'uso.

Abbinamento Vini: Sauvignon di Tramin dell'Alto Adige è uno dei vini bianchi più eccezionali nella sua fascia di prezzo. Come descritto da Steve Wildy, direttore delle bevande dei ristoranti di Vetri, 'questo Sauvignon Blanc affilato al laser delle Prealpi è tutto pompelmo sul davanti e tutto erba verde ed erbe nel finale. Quegli aromi esaltano lo schiocco verde delle zucchine nel piatto. '

Petto di Vitello “al Latte” con Salvia Fritta

Ricetta adattata da Cucina Italiana Rustica di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 ½ libbra di grasso di maiale, a cubetti
2 spicchi d'aglio
3 rametti di rosmarino, più 2 rametti per brasare
Sale grosso e pepe macinato fresco, a piacere
1 petto di vitello disossato (5 libbre)
3-4 cucchiai di olio di vinaccioli, divisi
1 foglia di alloro
3 limoni, 1 spremuto e 2 a fette
1 gallone di latte intero
20 foglie di salvia fresca, più altre per guarnire

Preriscalda il forno a 350 ° F.

Metti il ​​fatback in un unico strato su una teglia che si adatterà al tuo congelatore. Congelare fino a quando non è solido ma non solido, circa 30-40 minuti.

Frullare il grasso, l'aglio e le foglie di 3 rametti di rosmarino in un robot da cucina a piccoli lotti fino a quando il composto assume la consistenza del burro ammorbidito. Condite con sale e pepe a piacere.

Adagiare il petto di vitello, con il lato ruvido rivolto verso l'alto, su un piano di lavoro. Tagliare il grasso in eccesso per rendere la carne relativamente piatta e uniforme, quindi condire con sale e pepe.

Distribuire uniformemente ¾ della miscela di grassi sulla superficie della carne di vitello. Partendo da un lato lungo, arrotolare la carne di vitello in un rotolo compatto. Lega il rotolo con lo spago da macellaio a intervalli regolari distanziati di 1-2 pollici l'uno dall'altro. Strofinare l'esterno del rotolo con la miscela di grassi rimanenti.

Scaldare 1 cucchiaio di olio di vinaccioli in un forno olandese ovale o in una casseruola pesante e resistente al forno abbastanza grande da contenere il rotolo di vitello (circa 16-18 pollici nel punto più largo) a fuoco medio. Aggiungere la carne di vitello e cuocere finché non sarà marrone scuro su tutti i lati, circa 10 minuti, girando di tanto in tanto.

Legare la foglia di alloro e 2 rametti di rosmarino con dello spago da cucina, quindi mescolare le erbe nella padella. Aggiungere il succo di limone e le fette nella padella. Versare una quantità di latte sufficiente per raggiungere circa 2⁄3 del lato del vitello. Riduci la fiamma a un livello medio-basso e porta a ebollizione. Coprite la teglia e mettete nel forno preriscaldato fino a quando la carne di vitello sarà tenera, circa 2 ore.

Togliere la teglia dal forno e trasferire la carne di vitello su un tagliere. Togliere le fette di limone e la bustina di erbe dal liquido di cottura, che sarà cagliato. Lasciate raffreddare il liquido per qualche minuto, quindi eliminate una parte del grasso dalla superficie.

Fai bollire il liquido a fuoco medio-alto finché non si riduce di volume di circa un terzo, circa 15-20 minuti. Frulla il liquido fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia e condisci con sale e pepe.

Per servire, tagliare il rotolo di vitello trasversalmente a fette da ¾ di pollice. Scaldare 1 cucchiaio dell'olio rimanente in una padella larga a fuoco medio-alto e rosolare le fette in lotti fino a renderle croccanti, circa 4 minuti, aggiungendo olio se necessario. Rosolare le foglie di salvia fino a renderle croccanti. Disporre la carne e le foglie di salvia saltate su un piatto da portata caldo o su piatti singoli.

Per la salsa, scartare l'olio rimasto nella padella e versarvi il liquido per brasare passato. Fai sobbollire delicatamente a fuoco medio-basso finché non è caldo. Condire la salsa sulla carne di vitello e guarnire con foglie di salvia. Per 6-8 persone.

Preparati in anticipo: È meglio iniziare il vitello diverse ore prima di quando prevedi di servirlo, preferibilmente il giorno prima. Puoi brasare il rotolo di vitello, toglierlo dal liquido per brasare, coprire e conservare in frigorifero per 1 giorno prima di affettarlo. Lasciar riposare le fette a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di rosolarle.

Abbinamento di vini: Carmignano è una regione vinicola della Toscana con una storia che risale all'epoca romana, la sua qualità riconosciuta nel Medioevo nientemeno che da Cosimo III de Medici. Nel XVIII secolo, i viticoltori iniziarono ad armeggiare con le proprie miscele pre-Super Tuscan di Sangiovese e Cabernet. Tenuta di Capezzana’s Barco Reale di Carmignano comprende queste ultime uve più il Canaiolo, un tempo l'uva dominante nel Chianti. La miscela rosso intenso è vellutata ed equilibrata con appena un accenno di rovere.

Semifreddo agli Amaretti con Salsa al Cioccolato Caldo

Ricetta adattata da Cucina Italiana Rustica di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 uova, separate, più 4 tuorli d'uovo
½ tazza di zucchero, più 4 ½ cucchiaini, divisi
2 tazze di panna, divise
¾ tazza di amaretti schiacciati
7 ½ once di cioccolato agrodolce, preferibilmente 58% di cacao, tritato
4 cucchiai di burro o burro non salato, ammorbidito
4 cucchiaini di sciroppo di mais leggero
¼ di tazza di mandorle tritate, per guarnire

Unisci gli 8 tuorli d'uovo e ½ tazza di zucchero in una ciotola grande e sbatti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, per circa 2-3 minuti.

In una planetaria, sbatti gli albumi a velocità media finché non si formano picchi fermi, per circa 2-3 minuti.

Nel mixer pulito, montare 2 tazze di panna e gli amaretti a fuoco medio-basso fino a quando il composto non forma punte morbide, circa 1 minuto. Incorporare delicatamente la panna montata e il composto di albume nel composto di tuorlo usando una spatola di gomma. Raschiare in contenitori da un quarto, coprire e congelare fino a quando non si solidifica, almeno 6 ore.

Nel frattempo, versare ¾ tazza di panna in una piccola casseruola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola di medie dimensioni e aggiungere la panna calda. Lasciate riposare per 2 minuti, poi frullate finché il cioccolato non si sarà sciolto e il composto sarà amalgamato.

In una casseruola pulita, unire lo sciroppo di mais, 4 cucchiaini e mezzo di zucchero e 4 cucchiaini d'acqua. Metti la padella a fuoco medio fino a quando lo zucchero si scioglie, quindi aggiungi lo sciroppo di mais alla miscela di cioccolato, sbattendo fino a che liscio. Aggiungere un altro cucchiaino di acqua se necessario per diluire la salsa.

Per servire, versare 2–3 misurini del composto di semifreddo in ogni coppa da dessert, quindi irrorare con la salsa calda al cioccolato e cospargere con le mandorle tritate. Per 6-8 persone.

Preparati in anticipo: Puoi schiacciare gli amaretti in un robot da cucina e conservarli in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese. La salsa al cioccolato può essere refrigerata in un contenitore ermetico fino a 1 settimana prima dell'uso. Portalo a temperatura riscaldandolo in una ciotola di metallo o nella parte superiore di una doppia caldaia adagiato su acqua che bolle dolcemente, sbattendo costantemente una volta che inizia a riscaldarsi. Congelare il semifreddo in un contenitore ermetico per un massimo di 2 mesi.

Vino in abbinamento: Le Passule di Librandi utilizza uve Montonico appassite, creando quello che Wildy vede come “un corpo leggero che non è comune nei vini dolci. La frutta secca con aromi di mandorle e scorze di agrumi si fonde bene con il cioccolato ed esalta il semifreddo stesso ”.

Frittelle Di Tonno E Ricotta

Ricetta adattata da Cucina Italiana Rustica di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 once) bistecca di tonno
2 cucchiaini di sale kosher, più altro a piacere
9 once di robiola
9 once di ricotta impastata o ricotta di latte intero scolata
4 uova, leggermente sbattute, divise
2½ tazze di pangrattato secco, diviso
Pepe nero, quanto basta
1 tazza di farina 00 (o farina per tutti gli usi)
Olio di vinaccioli o d'oliva, per friggere

Strofinare il tonno con sale fino a quando non sarà uniforme, quindi coprire e conservare in frigorifero per 1 ora.

Sciacquare il tonno e metterlo in una padella larga con acqua a coprire. Portare a fuoco lento a fuoco medio-alto. Affogare delicatamente il pesce fino a quando non è appena fermo e un termometro a lettura istantanea registra 120 ° F quando viene inserito nel pesce. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare nel liquido bollente.

Rimuovere il pesce dal liquido e tritarlo brevemente con un robot da cucina fino a renderlo leggermente grosso. Trasferire in una ciotola di medie dimensioni e incorporare la robiola, la ricotta, 1 uovo sbattuto e ½ tazza di pangrattato. Condite leggermente con sale e pepe.

Mettere la farina in una ciotola bassa, 3 uova sbattute in una seconda ciotola e 2 tazze di pangrattato in una terza ciotola. Formare dal composto di tonno delle palline del diametro di 1 ½ pollice (circa la metà di una pallina da golf) e rotolare nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Trasferisci le palline su una gratella posta su una teglia da forno bordata mentre lavori.

Per friggere, aggiungi 2 pollici di olio in un forno olandese o in una pirofila pesante e resistente al forno e scalda l'olio fino a quando non registra 350 ° F su un termometro per frittura. Lavorando in lotti, friggere le palline fino a doratura, circa 1-2 minuti. Raffreddare su una griglia adagiata su una teglia rivestita di carta assorbente. Produce circa 32 frittelle piccole.

Preparati in anticipo: Se non riesci a trovare la ricotta impastata, scola invece la ricotta di latte intero. Foderare un setaccio con una garza o della carta assorbente e metterlo su una ciotola. Mettete la ricotta al setaccio, coprite e lasciate scolare in frigorifero per almeno 8 ore o fino a 24 ore. Puoi mescolare, coprire e conservare in frigorifero il composto di tonno fino a 3 giorni prima. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 15-20 minuti per togliere il freddo, quindi arrotolatelo in palline e impanatele appena prima di friggerle.

Abbinamento di vini: Vetri è un fan del Lambrusco e consiglia Steve Wildy, direttore delle bevande dei ristoranti di Vetri Medici Ermete’s Lambrusco di Salamino di Santa Croce Concerto . Originario della regione Emilia-Romagna, dove questo rosso dolcemente frizzante viene spesso servito insieme ad antipasti meravigliosamente grassi, questo è un vino perfetto da suonare la sera. Secondo Wildy, è 'schiumoso, freddo, di colore viola come l'inchiostro e ricco di frutti di bosco aspri', fornendo un complemento stuzzicante alle frittelle fritte.

Pasta base all'uovo

¼ di tazza di farina 00 (o farina per tutti gli usi), più una quantità per spolverare
½ tazza di farina di grano duro, più 1 cucchiaio
9 tuorli d'uovo
3-4 cucchiai d'acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Metti entrambe le farine nella ciotola di una planetaria. Utilizzando una paletta, azionare il mixer a velocità media e aggiungere i tuorli, l'acqua e l'olio. Mescolare solo fino a quando gli ingredienti si uniscono in un impasto, 2-3 minuti.

Versare l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastare per circa 5 minuti, o fino a renderlo setoso e liscio, impastando più farina per tutti gli usi se l'impasto è troppo appiccicoso. L'impasto è pronto se si tira delicatamente in posizione quando viene allungato.

Formare l'impasto in un tronco da 6 pollici, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti o per un massimo di 3 giorni.

Tagliare l'impasto in 6 pezzi uguali. Quando l'impasto ha ripreso a tornare a temperatura ambiente ma rimane leggermente freddo al tatto, posizionarlo su una sfogliatrice sulla posizione più ampia. Mettere un pezzo di pasta attraverso i rulli, spolverando leggermente l'impasto con farina se necessario per evitare che si attacchi. Regola i rulli sull'impostazione più stretta successiva e passa di nuovo l'impasto attraverso i rulli. Passa l'impasto una volta attraverso ciascuna impostazione progressivamente più stretta, concludendo con l'impostazione più stretta o come indicato nella ricetta che stai preparando.

Tra una passata e l'altra continuare a spolverare leggermente l'impasto con la farina, se necessario, spazzolando sempre via l'eccesso. Dovresti finire con un foglio lungo 4-5 piedi e abbastanza sottile da essere traslucido.

Adagiare la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e cospargere leggermente di farina. Utilizzare un coltello o l'accessorio cutter sulla macchina per la pasta per creare la forma di pasta desiderata. Produce 1 libbra di pasta.

Marmellata Di Scalogno

Ricetta adattata da Cucina Italiana Rustica di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libbra di scalogni, pelati e tagliati a metà
½ tazza (1 panetto) di burro non salato
¼ di tazza di olio d'oliva
2 rametti di rosmarino
Sale e pepe macinato fresco, a piacere
1 cucchiaino di aceto di sherry
Pizzico di zucchero (facoltativo)

Sciogliere il burro con l'olio d'oliva in una casseruola media a fuoco basso, quindi aggiungere lo scalogno e il rosmarino, e condire leggermente con sale e pepe. Cuocere molto lentamente fino a quando lo scalogno si sarà caramellato, circa 1 ora. Saltare di tanto in tanto gli scalogni per separare gli strati e spezzarli.

Rimuovere i rametti di rosmarino e condire leggermente gli scalogni con aceto di sherry e un pizzico di zucchero, se necessario. Frullare brevemente con un frullatore a immersione o verticale fino a ottenere un composto grosso. Assaggia e aggiungi l'aceto, sale, pepe e zucchero quanto basta. Rende circa 1 tazza.

Preparati in anticipo: Puoi conservare la marmellata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Il composto si solidificherà, quindi riportalo a temperatura ambiente o scaldalo brevemente prima di servire.

Cavolini di Bruxelles carbonizzati con pancetta

Ricetta adattata da Il Viaggio Di Vetri: A Culinary Journey di Marc Vetri e David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18-20 cavoletti di Bruxelles piccoli, mondati e tagliati a metà
1 spicchio d'aglio, tagliato a metà
1 cucchiaio di olio di vinaccioli
1 oncia di pancetta, a dadini
1 cucchiaino di aceto di sherry
2 cucchiai di burro non salato
Sale kosher e pepe nero appena macinato, a piacere

Strofina la parte piatta di ciascuna metà dei cavolini di Bruxelles con lo spicchio d'aglio.

Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi i germogli e agita la padella per ricoprire con l'olio. Girare i germogli tagliati verso il basso e spargere la pancetta nella padella. Cuocere indisturbato per 6-8 minuti o fino a quando i germogli sono ben dorati (quasi neri) sui lati tagliati. Aggiungere l'aceto e il burro, mescolando per ricoprire i germogli. Condite con sale e pepe a piacere. Per 4 persone.

Variazione: Puoi usare l'aceto balsamico al posto dell'aceto di sherry. Se ti piacciono i tuoi germogli più morbidi, copri la padella subito dopo aver aggiunto l'aceto e il burro, cuocendo fino a quando la forcella è tenera. Quindi condite con il burro, sale e pepe.

Wine Pairing: Produttori del Barbaresco’s Langhe Nebbiolo è 'il vino che i produttori di Barbaresco bevono a tavola', dice Wildy. 'Questo mostra aromi luminosi e profumati di ciliegia e rose, oltre a sottili note terrose di fumo, catrame e tabacco da raccogliere sul salmerino di Bruxelles, mentre i tannini non scherzosi tagliano la pancetta grassa.'