A Scratch Brewing, la birra locale assume un nuovo significato.

Marika Josephson spesso si addentra nei boschi circostanti Scratch's birreria ad Ava, Illinois. Lo fa per procurarsi ingredienti selvatici come corteccia d'acero, rami di cespugli di spezie, foglie di sassofrasso, funghi trombe neri e denti di leone. Questi serviranno da ispirazione per birre come Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti e Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (a sinistra) e Aaron Kleidon (a destra) di Scratch Brewing Company

'Questi ingredienti hanno sapori e aromi unici in questa regione', afferma Josephson, birraio / co-proprietario di Scratch Brewing. 'Il foraggiamento ci consente di produrre birra che è distintamente rappresentativa dell'Illinois meridionale.'

Questo desiderio di catturare un tempo e un luogo specifici ha un numero crescente di birrifici artigianali che seguono l'esempio.

“Con alcuni ingredienti foraggiati, stiamo volando alla cieca. Non ci sono molte informazioni là fuori su come usare molto altro che grano e luppolo [nella birra] '. —Marika Josephson.

A Port Townsend, Washington, Propoli Brewing ha utilizzato ortiche selvatiche, fiori di sambuco, mirtillo rosso e achillea per produrre birre 'artigianali' sin dall'inizio del birrificio nel 2012. L'approccio non consiste nel capitalizzare una tendenza, secondo il co-proprietario e birraio Piper Corbett.

'La birra veniva prodotta con le erbe, non con il luppolo', spiega Corbett. 'Stiamo tornando a queste antiche tradizioni e attingendo a ciò che sta accadendo in natura per fare la birra che riguarda la nostra città, la nostra casa.

Piper Corbett e Robert Horner di Propolis Brewing

Quando Josephson iniziò a produrre birre con ingredienti foraggiati, si rivolse a ricette storiche.

'Con alcuni ingredienti foraggiati, stiamo volando alla cieca', afferma Josephson. 'Non ci sono molte informazioni là fuori su come usare molto altro che grano e luppolo [nella birra].'

La sperimentazione fa parte del processo e anche dell'intrigo.

'Devi andare all-in e fare un lotto per vedere cosa succede', afferma Sean Lilly Wilson, fondatore e 'chief executive optimist' di Birreria Fullsteam a Durham, nella Carolina del Nord.

La serie Forager di Fullsteam proviene da ingredienti che crescono spontaneamente, tra cui First Frost, una birra invernale di cachi. Per procurarsi il frutto, Wilson si rivolge alla comunità.

'La sfida più grande con alcuni di questi ingredienti è l'approvvigionamento', afferma Wilson.

First Frost di Fullsteam, birra di cachi foraged

Occorrono fino a 2.000 libbre di cachi per produrre 4.000 galloni di First Frost. Ci sono alcuni frutteti di cachi nella Carolina del Nord, ma la maggior parte coltiva varietà asiatiche, non le varietà a forma di lacrima originarie del sud. Così Wilson si rivolge alle famiglie che hanno alberi autoctoni nelle loro proprietà, che vengono pagate alla tariffa di mercato per il loro raccolto.

Sean Lilly Wilson (a sinistra) e Frank Welker (a destra) condividono l'entusiasmo per l'ultimo lotto di cachi raccolti al birrificio Fullsteam

Fullsteam propone anche fichi, pere, papaie e castagne. Nel 2015, il birrificio ha speso $ 6.600 per acquistare 2.200 libbre di ingredienti foraggiati.

Wilson barattava la frutta con la birra, ma le aspettative su una quantità accettabile di schiuma per la frutta variavano tra i contributori.

Man mano che la serie Forager diventava più popolare, Fullsteam ricevette offerte di altri ingredienti selvatici come fiori di caprifoglio, arancia resistente e sassofrasso. Finora, nessuno ha fornito nulla che si sia rivelato immangiabile, ma questo non significa che Wilson sappia cosa fare con alcune delle offerte.

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'Apprendiamo costantemente grazie a ciò che le persone ci portano', dice.

Chad Krusell, capo birraio presso Birrificio Desert Edge a Salt Lake City, raccoglie il luppolo selvatico per Radius, una birra stagionale realizzata con ingredienti che provengono da un raggio di 150 miglia dal birrificio.

Luppolo selvatico che cresce nelle montagne Uinta, vicino al birrificio Desert Edge

Il luppolo cresce in una zona dei monti Uinta non accessibile da auto o camion. Per raccogliere il luppolo, Krusell guida una bicicletta tandem dotata di secchio e rimorchio. In agosto, ha fatto più viaggi per riempire un furgone in attesa con abbastanza luppolo per produrre un lotto da otto barili di Radius.

Biciclette cargo di Desert Edge, di ritorno dal raccolto

'È una storia così interessante', dice Krusell. 'Non puoi trovare questa birra, o anche questo luppolo, da nessun'altra parte.'

I produttori di birra vogliono preservare tali fonti per garantire che possano continuare a produrre birre che raccontino la storia di una regione. Corbett ripianta i semi dagli ingredienti foraggiati. Krusell produce in piccoli lotti, mentre Josephson evita di raccogliere troppo da una singola area.

'Foraggiamo con grande cura e rispetto', afferma Corbett.

Smistando il luppolo a Desert Edge

Anche quando gli ingredienti selvatici sono selezionati con cura, la disponibilità varia. La birra alla spina che ami questo autunno potrebbe non essere nel menu del prossimo anno. Anche i sapori varieranno di stagione in stagione.

'Non esistono due lotti di Radius uguali', afferma Krusell. “Il fatto che la birra sia [un] rilascio limitato che non potrà mai essere replicato è una delle cose che entusiasma le persone. Quando cerchi gli ingredienti, non sai mai cosa otterrai. '