Brendan Eliason, enologo presso Periscope Cellars, una delle cantine di magazzini urbani della California settentrionale, ha studiato design industriale e packaging quando era al college. “Quando mi sono interessato al vino”, dice, “sono rimasto sbalordito nello scoprire che la confezione aveva 300 anni. Non c'è nessun altro prodotto al mondo come quello. '

Fino a 20 anni fa, c'era davvero un solo modo per sigillare una bottiglia di vino: metterci un tappo, a meno che non si volesse usare un tappo a vite e puntare al mercato degli Skid Row. Quei giorni semplici sembrano ormai lontani come l'era del vino conservato in anfore di pietra.

Il dibattito sulla chiusura in corso è la questione più controversa nel mondo del vino. I reclami e le contro-rivendicazioni abbondano sui pregi e sui demeriti di tappi naturali, sintetici, tappi a vite e una miriade di altri tappi per bottiglie. Si investe molto denaro per finanziare la ricerca, influenzare l'opinione pubblica, guadagnare quote di mercato e affascinare i giornalisti. Tutti i tipi di chiusura hanno vantaggi e limitazioni, tutti, sotto un'intensa pressione competitiva, stanno migliorando e ognuno di loro può ancora, ahimè, togliere il divertimento dalla tua cena. Ecco una guida sul campo alle guerre di chiusura.

Il funk del TCA

Alla fine degli anni '80, la crescente domanda mondiale di vino portò i produttori di sughero a incrementare la produzione e abbassare gli standard, provocando un'ondata di tappi difettosi e presse peggiori. Il colpevole è stato identificato come TCA (2-4-6 tricloroanisolo), che, insieme a un branco di parenti chimici sgradevoli, conferisce al vino un carattere ammuffito e funky che lo rende imbevibile. A livelli inferiori, il TCA rende semplicemente il vino ammuffito e noioso. E il TCA lo stava facendo per molte bottiglie, stimato al 5-10% all'inizio del millennio, inclusi alcuni dei migliori vini del mondo.

I produttori di sughero, godendo di un monopolio virtuale, inizialmente negarono che il problema esistesse. 'Per le persone del settore', afferma Daryl Eklund, direttore generale di Amorim Cork America, 'è stato necessario un grande cambiamento di mentalità'. Niente cambia una mentalità come perdere un terzo del tuo mercato, come è successo con l'ascesa dei tappi sintetici negli anni '90.

Da quel brusco risveglio, la qualità del sughero è notevolmente migliorata. Le principali aziende di sughero, soprattutto in Portogallo, hanno speso decine di milioni di dollari per riorganizzare ogni fase del processo di produzione. Sia per i tappi a corpo pieno che per le versioni in agglomerato realizzati con sughero macinato, i migliori produttori testano e riprovano, utilizzando metodi analitici ad alta tecnologia direttamente dal laboratorio su CSI. Negli Stati Uniti, il Cork Quality Council, un consorzio di sette principali produttori di sughero con sede a Napa, collabora con ETS Laboratories per campionare ogni lotto di tappi in arrivo nel paese. Peter Weber del CQC afferma che c'è stato un calo del 91% nell'incidenza del TCA nelle spedizioni dal Portogallo dall'inizio dello screening nel 2001.
L'enologo della Purdue University Christian Butzke, critico di lunga data su sughero / TCA, ha concluso nel maggio 2009 che 'sia da un produttore di vino che da
punto di vista del consumatore, il TCA non è più un grave problema per l'industria vinicola americana '.

Fantastici tappi in plastica

La prima alternativa per mordere il sughero naturale erano le chiusure in plastica, a forma di tappo naturale, ma realizzate con polimeri sintetici. Diversi gusti di sintetici sono stati lanciati sul mercato negli anni '90 - versioni stampate, versioni estruse, tappi con o senza guaina esterna, tappi in tutti i colori dell'arcobaleno Day-Glo - e rapidamente hanno guadagnato seguaci. I sintetici erano intrinsecamente privi di TCA e, meglio ancora, molto, molto più economici dei tappi naturali, un enorme motore economico.

I sintetici, tuttavia, hanno presto mostrato problemi propri. Dal lato irritante, molti tendevano ad attaccarsi al collo della bottiglia dopo alcuni mesi o anni di conservazione, diventando quasi impossibili da rimuovere. L'azienda vinicola St. Francis nella contea di Sonoma, la prima grande azienda di materiali sintetici della California, ha cambiato fornitore nel 1995 a causa dei tappi bloccati, come afferma il direttore della vinificazione Tom Mackey: 'L'incidenza della contaminazione da sughero è zero, ma se non riesci a rimuoverla la bottiglia, non ha senso avere la discussione filosofica. ' I principali produttori di sintetici ora affermano che il problema del 'grip' è stato affrontato, ma l'impressione persiste.

Un problema più serio emerso negli studi controllati, inclusi i test sull'invecchiamento condotti dall'Australian Wine Research Institute (AWRI): l'ossidazione. Dopo un anno o diciotto mesi, i vini con chiusure sintetiche mostravano regolarmente gli effetti negativi di un eccesso di ossigeno, che permeava attraverso i tappi anziché intorno. Per i vini consumati subito dopo l'imbottigliamento, questa debolezza non aveva importanza. Ma per i vini, in particolare i rossi con potenziale di invecchiamento, i problemi erano preoccupanti. Al St. Francis, la stragrande maggioranza della sua produzione riceve il trattamento sintetico, ma i vini che dovrebbero invecchiare dai cinque ai quindici anni hanno tappi naturali.

I produttori di sintetici hanno riformulato i loro materiali per ridurre la permeabilità e diversi modelli ora vengono classificati come tappi di tre anni, tappi di cinque anni e così via. Olav Aagard, direttore della ricerca per Nomacorc, di gran lunga il principale produttore di sintetici, afferma che ora sono in grado di 'regolare la quantità di ossigeno che entra nel vino in modo da ottenere una combinazione ideale di chiusura / evoluzione del vino'. Nomacorc sta anche lavorando con diversi centri internazionali di ricerca sul vino su uno studio pluriennale sull'ossigeno e il lavoro sull'invecchiamento del vino fino ad ora ha sottolineato il ruolo e l'importanza dell'ossigeno nella bottiglia e ha prodotto nuovi metodi sofisticati per una misurazione accurata dell'ossigeno.

La torsione del tappo a vite

I tappi a vite esistono da molto più tempo dei tappi sintetici, in particolare per il confezionamento di liquori e per i vini in brocca di grande formato. Quando gli australiani hanno provato a mettere i tappi a vite sul vino di qualità negli anni '70, i consumatori hanno resistito. Ma con il sughero sulla difensiva, le adozioni a vite nell'ultimo decennio sono avvenute rapidamente. Intere industrie vinicole nazionali hanno abbandonato il sughero: la Nuova Zelanda ora mette oltre il 90% dei suoi vini sotto tappo a vite, l'Australia l'80%. Il loro prezzo vantaggioso compensa ampiamente la mancanza di glamour.
Forse attraverso lo snobismo inverso, la migrazione dei tappi a vite dal livello inferiore a quello superiore ha generato un sacco di buzz. Quando Randall Graham ha rinunciato ai sintetici per i tappi a vite per i suoi vini Bonny Doon, la gente ha notato quando la cantina PlumpJack ha iniziato a imbottigliare metà del suo Cabernet Riserva da $ 100 nelle chiusure Stelvin, idem.

I tappi a vite, ahimè, hanno anche un potenziale tallone d'Achille: non può arrivare abbastanza ossigeno al vino. In prove ripetute, una parte dei vini sotto tappo a vite ha sviluppato livelli evidenti di odori legati allo zolfo, qualità aromatiche che i produttori di vino definiscono collettivamente come riduzione. Nel peggiore dei casi, i vini evocano uova marce e gomma bruciata in concentrazioni inferiori, i composti di zolfo coprono il frutto. Tenere sotto controllo questi solfuri richiede ossigeno, quasi esattamente la quantità di ossigeno lasciata entrare dai migliori tappi naturali. Ironia della sorte, il critico più esplicito della riduzione del tappo a vite è stato Alan Limmer, un chimico ed enologo di spicco nella felice Nuova Zelanda.

La riduzione del tappo a vite può non avere importanza per i vini consumati subito dopo l'imbottigliamento: molto vino. I sostenitori sottolineano anche che gli aromi sgradevoli non sono causati dal tappo a vite stesso, nel modo in cui il TCA di sughero inquina il vino, ma piuttosto dalla chimica dello zolfo del vino. Una vinificazione attenta, sostengono i screwcappers, può risolvere potenziali problemi prima che gli scettici dell'imbottigliamento non siano affatto convinti. I produttori di tappi a vite stanno sperimentando vari rivestimenti che vanno all'interno del guscio esterno in alluminio, consentendo diverse quantità di ossigeno. Bruno de Saizieu, direttore marketing di Stelvin, il più grande produttore di tappi a vite, osserva che ad alcuni produttori di vino piace una piccola riduzione dei loro vini e ad altri no, e quindi la missione della sua azienda è fornire una gamma di opzioni per la gestione dell'ossigeno.

Aspettando la perfezione

Ma aspetta: c'è di più. Con il problema del sughero naturale / TCA che si è ritirato, due nuovi fronti si sono aperti nelle guerre di chiusura: la tutela ambientale e la variazione delle bottiglie.

Guidati da Amorim, il più grande produttore di sughero al mondo, i tappatori naturali sottolineano il fatto che i loro tappi provengono da fonti sostenibili - foreste - che intrappolano l'anidride carbonica, mantengono la terra ad uso agricolo, prevengono la desertificazione del paesaggio iberico e sostengono uno stile di vita tradizionale . I tappi sintetici e le chiusure a vite, invece, sono costituiti principalmente da petrolio e alluminio. La Rain Forest Alliance ha riconosciuto Amorim per il suo ruolo nella conservazione delle foreste, e allo stesso modo ha elogiato i Willamette Valley Vineyards dell'Oregon quando è passata a utilizzare solo i tappi di Amorim. Amorim ha anche lanciato ReCork America, un programma per raccogliere e riciclare i tappi naturali. Le aziende di sughero stanno cercando di cambiare argomento? Certo, ma potrebbero ancora avere ragione.

Anche i critici del sughero vorrebbero cambiare argomento: la questione della variazione delle bottiglie. Tappi sintetici e tappi a vite, essendo prodotti ingegnerizzati, promettono consistenza, qualcosa che i tappi naturali non possono mai offrire: la loro stessa 'naturalezza' significa che alcune bottiglie di un dato vino riceveranno un po 'più di ossigeno nel tempo, alcune un po' meno, creando differenze di aroma e gusto. Quanto questa variazione potenziale sia importante per il consumatore medio di vino deve ancora essere dimostrato.

Cork Supply USA gioca il campo, vendendo tappi portoghesi naturali, sintetici Nomacorc e tappi a vite SAVin. Il marketing manager Ron Glotzer afferma che la loro ricerca indica che i tappi naturali sono ancora in cima negli Stati Uniti, con circa la metà dei sintetici del mercato del vino fermo che rappresentano poco più del 40% dei tappi a vite, circa l'8%. Mentre vede crescere le vendite di tappi a vite, il sughero naturale continua a suscitare forti preferenze da parte dei consumatori, associate a tradizione, romanticismo e qualità.

Nel frattempo, Eliason, enologo e studente di packaging, che sigilla tutti i suoi vini sotto il tappo a vite, pensa che il vero problema potrebbe essere mettere il vino nelle bottiglie. Le bottiglie pesano tanto quanto il vino che tengono, spedendole in giro per il mondo costa un enorme costo di carbonio e non appena la bottiglia viene aperta ed esposta all'ossigeno, il suo contenuto inizia a deteriorarsi. La maggior parte del vino, riflette, dovrebbe essere messo in bag-in-box, che funzionano meglio sotto ogni aspetto.

Le guerre di chiusura promettono di avere una lunga durata.
.