quando Wigle Whisky ha pubblicato i risultati della sua serie Terroir Rye, tre whisky di segale realizzati con cereali provenienti da tre distinte regioni di coltivazione della segale, hanno notato gli spiriti fanatici.

Sebbene il terroir, un termine francese definito come rappresentante del senso del luogo, sia un concetto ampiamente accettato nel mondo del vino, si discute sul fatto che si applichi agli alcolici distillati. I critici sostengono che qualsiasi caratteristica relativa all'origine degli ingredienti grezzi verrà distillata.

Il progetto Wigle ha contestato questa teoria. I tre whisky sono prodotti nello stesso modo che prevede l'uso di botti simili per l'invecchiamento. In una degustazione alla cieca fianco a fianco condotta da Appassionato di vino , ogni segale ha mostrato differenze sottili ma evidenti. Il whisky prodotto con chicchi di segale proveniente dal Saskatchewan, in Canada, era il più dolce dei tre, con sentori di acero e buccia d'arancia. In confronto, il campione ottenuto dalla segale Monongahela della Pennsylvania mostrava più quercia, spezie e un intrigante sbuffo di fumo, mentre la segale proveniente dal Minnesota era decisamente secca e mite.

Ma l'ingrediente di base è solo un potenziale modo per conferire quel senso di luogo a uno spirito. Ci sono vari modi in cui il terroir viene acquisito e riflesso nei liquori dal whisky al rum, anche in liquori apparentemente neutri come la vodka.

Terroir Rye Series di Wigle / Foto di Aaron Keandall e John Tarasi

Terroir da materie prime

Gli ingredienti di base di un distillato producono il sapore, ma il luogo in cui quella materia prima è cresciuta determina il terroir. Riguarda la composizione del suolo locale, il clima, persino condizioni insolite come la canna da zucchero coltivata in acqua salata. Tutto questo può fare la differenza tra i cereali coltivati ​​in due paesi diversi, o anche due campi diversi.

Con la segale, ad esempio, il grano mostra chiare variazioni di terroir sia negli esperimenti di whisky che di vodka. Da un lato, c'è l'esperimento del whisky Wigle. Il distillatore artigianale di Pittsburgh si è concentrato sulla relazione tra geografia e sapore nel whisky di segale, con un occhio attento su come si presentava la segale coltivata in Pennsylvania quando tutte le altre variabili erano strettamente controllate.

Lo studio ha rilevato che il whisky prodotto dalla segale della Pennsylvania aveva livelli considerevolmente più alti di acetaldeide, isobutanolo e alcol isoamilico rispetto ai campioni del Minnesota e del Canada.

'[Questi composti] apportano un sapore fruttato e simile alla mela ai whisky di segale della Pennsylvania', afferma Michael Foglia, direttore dello sviluppo di nuovi prodotti e dell'innovazione per Wigle. 'C'era una differenza di sapore quantificabile nel whisky prodotto con segale [Pennsylvania] rispetto ai whisky con segale di altre regioni'.

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Produttore polacco di vodka Belvedere mette in luce anche la segale proveniente da due diverse località nei suoi imbottigliamenti Single Estate Rye. Il grano proveniva da due campi distanti più di 300 miglia.

L'imbottigliamento della foresta di Smogóry è realizzato con segale coltivata nei boschi della Polonia occidentale, un'area con estati lunghe e calde. La vodka del lago Bartężek è prodotta con segale coltivata sulle rive di un lago glaciale nel distretto dei laghi della Polonia settentrionale, dove i lunghi inverni nevosi producono un clima più fresco.

Le due vodka mostrano sfumate differenze se sorseggiate fianco a fianco. La vodka Smogóry Forest mostra una robusta vaniglia e spezie, mentre la vodka del Lago Bartężek è più neutra. Finisce con una pronunciata scorza di limone e zenzero.

'C'è il 100% di terroir nei nostri campi di segale', afferma Brian Stewart, ambasciatore del marchio nazionale di Belvedere. Le restrizioni vietano al marchio di aggiungere glicerina o agenti ammorbidenti, il che consente un più facile confronto tra le due regioni. Il produttore sta valutando l'imbottigliamento di una singola azienda da altre parti della Polonia.

Terroir da lievito

Dopo che la materia prima è stata frantumata o trasformata in un mosto, viene fermentata con lievito e altri organismi. Un numero crescente di produttori incoraggia i lieviti selvaggi a propagarsi, spesso per catturare il terroir. Alcuni usano fermentatori aperti per favorire la flora naturale, mentre altri piantano aiuole intorno alla distilleria, quindi aprono le finestre della distilleria per invitare i microrganismi presenti nell'aria all'interno.

La fermentazione del lievito selvatico è tipica tra i produttori che lavorano con metodi di distillazione tradizionali, come quelli che producono mezcal, rhum agricole e clairin. Anche i produttori più grandi che lavorano con lieviti coltivati ​​in laboratorio conoscono il valore della microflora selvatica. Produttore Kentucky Bourbon Quattro rose era così preoccupato per il potenziale di alterare il sapore impartito dal lievito locale che ha interrotto i piani di trasferire la sua distilleria.

Lance Winters e Dave Smith di St. George Gin / Foto di Ben Krantz Studio

Terroir da aromi

Ovviamente, gli aromi artificiali non contano come terroir. Ma in alcuni casi, dovrebbero essere presi in considerazione prodotti botanici di provenienza locale o altri aromi. Ad esempio, la maggior parte degli imbottigliamenti di amaro sono aromatizzati con erbe, cortecce e scorze di frutta che possono far pensare a una montagna alpina o agli agrumi del Sud Italia.

Molti gin enfatizzano anche le botaniche locali o foraggiate. Gin di St. George Terroir è stato ispirato da un'escursione sul Monte Tamalpais in California. È infuso con abete di Douglas, alloro e salvia costiera, ed è pensato per farti sentire 'come bere un martini in una pineta'. L'ultima raccolta di gin ispirati all'oceano, a base di alghe, finocchio marino e altri ingredienti raccolti dalle coste, offre un diverso tipo di terroir, o quello che alcuni scommettitori hanno soprannominato 'merroir'.

Ovviamente, il grande papà nell'aroma tendente al terroir è la torba, la materia vegetale compressa utilizzata per aggiungere sfumature affumicate allo scotch e ad altri whisky.

Oltre alle note di fumo, saline e iodio aggiunte dalla torba di origine scozzese, una manciata di produttori di whisky americani sperimentano la torba locale. Il più notevole tra questi è quello di Seattle Distilleria Westland , che sta anche esplorando l'uso dell'orzo coltivato localmente, sebbene nessuno dei whisky sia stato ancora rilasciato al pubblico.

Westland utilizza la torba dello Stato di Washington per un profilo unico e affumicato. Altri produttori si affidano al fumo di legna come il mesquite utilizzato nel sud-ovest. I produttori lavorano con ciò che è locale e abbondante per creare una forma di terroir autentica per quelle regioni.

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Terroir dalla distillazione

Dopo tutto questo lavoro, come ti assicuri che il terroir rimanga nel liquido? È un problema per la vodka, nota per i suoi molteplici cicli di distillazione e filtrazione attraverso vari materiali alla ricerca della neutralità assoluta, l'opposto polare del terroir. La Stewart di Belvedere concorda sul fatto che una distillazione eccessiva rischia di perdere in parte, o addirittura tutto, il carattere dello spirito.

Al di là del sapore, 'il terroir riguarda diverse sensazioni in bocca, diverse consistenze', afferma Stewart. Gli imbottigliamenti monomarca Belvedere vengono distillati quattro volte, ma non filtrati con carbone.

'Il carbone serve a rimuovere le impurità microscopiche, come aromi o oli', afferma. “Questi oli residui rimangono attaccati e gli conferiscono una consistenza diversa. Il Bartężek è più leggero, più arioso in bocca, mentre lo Smogóry è più gommoso. Si attacca più a lungo. '

Terroir da invecchiamento

Per molti distillati, la maturazione in botti di rovere è l'ultimo passaggio prima di essere imbottigliati. È anche l'ultima occasione per i distillatori per aggiungere un senso del luogo, o, dal punto di vista di alcuni distillatori, per evitare di sminuire il terroir già presente. Ad esempio, i produttori di cognac parlano a lungo delle regioni specifiche in cui crescono le loro viti.

'Il terroir è il primo passo e il passo più importante', afferma Marie-Emmanuelle Febvret, responsabile marketing e comunicazione di Hine . Ha deriso l'impatto che l'invecchiamento in botte può fornire. 'La quercia non ci interessa. È per la struttura. Se assaggi la quercia, abbiamo fallito. '

Jérôme Tessendier è co-fondatore / proprietario / direttore generale di Tessendier & Fils , specializzata in Cognac mono-cru, monovitigno e monobotte. Lavora a stretto contatto con i bottai locali per garantire che i tannini della botte di rovere non coprano il profilo del brandy.

'Allora perdi il terroir', dice. 'Non importa se usi [rispettate regioni del cognac] Borderies o Grande Champagne se lo fai.'

Altri produttori ritengono fortemente che le botti possano aggiungere un livello di terroir. Le doghe di botte possono essere essiccate all'esterno, dove vengono inoculate con microflora, non dissimile da come il lievito selvatico aggiunge terroir.

Considera l'uso richiesto della quercia Limousin per invecchiare la maggior parte dei brandy francesi, della quercia vergine americana per il Bourbon o della quercia mizunara a grana fine utilizzata per invecchiare alcuni whisky giapponesi.

Su scala più piccola, alcune distillerie artigianali sperimentano fonti locali di quercia. Il Westland di Seattle ha sperimentato Quercus garryana , o rovere bianco dell'Oregon, per produrre botti per invecchiare il whisky single malt. Whistlepig del Vermont utilizza la quercia del Vermont per invecchiare la sua Estate Oak Rye di 15 anni e la sua Farmstock Rye .

'È come un legno di vino a grana fine', afferma Pete Lynch, mastro frullatore di Whistlepig. 'Sono disponibili molti composti aromatici.' La distilleria esamina l'impatto del terroir sulla segale, alcuni coltivati ​​nella propria fattoria e altri provenienti da altre fonti.

Uno dei loro obiettivi a lungo termine è forse la massima espressione del terroir: un imbottigliamento di whisky interamente proveniente dalla segale del Vermont invecchiato in una botte del Vermont. Con un po 'di tempo e impegno, Lynch è fiducioso che possa essere raggiunto in uno spirito distillato.

'È sciocco pensare il contrario, che non c'è il concetto di terroir negli spiriti', dice.