È luglio lungo la costa settentrionale della Spagna e sto facendo un primo viaggio atteso da tempo alla Mecca della cucina raffinata: San Sebastián. Ma prima di completare il viaggio panoramico da Bilbao alla città con il maggior numero di stelle Michelin pro capite, ci saranno assaggi di sidro locale e più di qualche sorso di Txakoli, l'austero ma rinfrescante vino regionale ottenuto dall'oscura uva Hondarribi Zuri. Ci saranno anche frutti di mare a bizzeffe, evidenziati da baccalà (bacalao), rana pescatrice, tonno conservato, acciughe, polpi e altro ancora.

Basti pensare che non mancano ottime materie prime nei Paesi Baschi, una regione indipendente all'interno della Spagna
della Navarra, ma più in primo piano le province di Vizcaya (ancorata da Bilbao), Alava e Gipuzkoa (sede di San Sebastián, alias
Donostia in basco). E sono questi ingredienti, la maggior parte dei quali derivano dall'Oceano Atlantico o da fattorie vicine, che costituiscono la base della cucina basca, qualcosa che lo chef Eder Montero, nato e cresciuto a Bilbao, descrive come 'cibo che è tutto basato sulla qualità, cucinato da persone che ha davvero a cuore il cibo e chi parla di cibo quando mangia, anche se è diverso da quello che mangia. '

Questa è la dinamica della tavola basca, insiste Montero. Lo chef e sua moglie, Alexandra Raij, possiedono e gestiscono il ristorante con influenze basche Txikito nel quartiere Chelsea di New York, insieme al vicino tapas bar El Quinto Pino. 'La tavola basca non è fatta di colori vivaci o di una rigorosa cucina stagionale', dice. 'È terroso, tradizionale e molto buono. La cosa interessante è che, più o meno, facciamo tutti gli stessi piatti, tranne che se il tuo è buono, e sono sicuro che lo sia, il mio sarà migliore. Almeno è così che pensiamo. '

E qui, in poche parole, sta l'atteggiamento dei baschi nei confronti della cucina: l'enfasi è posta su piatti locali quasi competitivi, cucinati in casa, basati su ricette tradizionali e prodotti locali. E quale prodotto locale è il numero uno nella lista della spesa di un cuoco basco serio? Sarebbe bacalao, qualcosa che Montero dice è 'ingrediente numero 1, 2 e 3' nei Paesi Baschi. Per quanto riguarda il pesce fresco, i baschi amano usare la rana pescatrice (colza), il rombo (rodaballo) e il nasello (merluza), spesso grigliati e conditi con olio d'oliva e succo di limone, o conditi con una utilitaria salsa vizcaina (ricetta sotto).

'Non siamo pretenziosi', mi dice Montero mentre mordo una tartina di acciughe stagionate, peperoncino piquillo e uovo sodo al bar di Txikito. 'Ma siamo percepiti come trendy a causa del successo dei famosi chef di San Sebastián, persone come Luis Irizar e Juan Marí Arzak, e in seguito Martín Berasategui e il mio preferito tra i giovani chef, Andoni Aduriz'.

Se i baschi sono fermamente impegnati nella propria cucina, quale è, sarebbe logico che siano anche grandi consumatori dei propri vini, anche se abitano una parte fresca e spesso piovosa della Spagna che difficilmente si qualifica come vino da manuale nazione.
Vale a dire, durante la nostra avventura di luglio attraverso i Paesi Baschi, le temperature diurne superavano a malapena i 20 ° C e c'erano frequenti nebbie, pioggia e una copertura nuvolosa perpetua. Un tempo come questo ti fa chiedere se qualche uva può maturare correttamente qui, e in verità è solo l'Hondarribi Zuri dalla pelle spessa e di colore verde che ha qualche possibilità di produrre vino appetibile in tali condizioni.

Privo di rovere e dotato di anidride carbonica naturale che conferisce un piacevole spritz, Txakoli (pronunciato CHAH-ko-lee e ottenuto da Hondarribi Zuri) è il vino dei Baschi. È un vino bianco nervoso e poco alcolico che esce dalla bottiglia con così tanto sperma che i nativi baschi 'rompono' il vino versandolo da almeno un piede sopra il bicchiere per farvi entrare un po 'd'aria. Se un piede non è abbastanza, ho visto baristi rompere il Txakoli con un getto da diversi piedi sopra il bicchiere, proprio come i mediorientali versano il loro tè alla menta.
'Che tu ci creda o no, Txakoli è davvero alla moda negli Stati Uniti', dice Marnie Old, una sommelier di Filadelfia ed educatrice enologica con cui ho viaggiato nei Paesi Baschi. “Soprattutto ai giovani sembra piacere il nome. È divertente da dire per loro e semplice da bere. '
Sì, ma non è forse troppo acido per qualcosa di diverso da un'oliva verde salata farcita con un'acciuga? Non secondo Ilil Talpaz, un cameriere israeliano a Txikito che mi ha dato un'orecchio quando ho suggerito che per alcuni bevitori di vino, Txakoli è simile all'acido della batteria. Dopo aver preso le mie frustate verbali, guardai Montero, che sorrideva divertito.

'Ci piace il nostro Txakoli', ha detto. “È riconosciuto per quello che è: vino basco. Forse non ne bevi molto, ma con qualcosa di salato è fantastico. '

Di seguito sono riportate tre ricette basche per gentile concessione di Alexandra Raij e Eder Montero, chef / proprietari di Txikito e El Quinto Pino a New York City.

Vongole in salsa di prezzemolo
Questo classico piatto di mare basco è veloce e facile da preparare. Il suo successo si basa sull'utilizzo di vongole fresche di alta qualità che non sono state troppo cotte. Per ottenere la consistenza adeguata per le vostre vongole, cuocetele leggermente finché non si aprono e poi versateci sopra la salsa verde finita.

24 vongole di manila
1⁄4 tazza di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, grattugiati su un micro piano
o tritato
1 peperoncino rosso basco o
1 peperoncino Thai Birdseye
3 cucchiai di prezzemolo tritato
3⁄4 di tazza di vino bianco secco, ad es.Txakoli o
Sherry Camomilla
Sale qb

Sciacquare le vongole in diversi cambi di acqua dolce e asciugarle tamponando. Riscalda una padella piccola abbastanza grande da contenere le vongole. Aggiungere l'olio d'oliva e abbassare la fiamma. Aggiungere l'aglio e il peperoncino / peperoncino a scelta e cuocere fino a quando non saranno opachi (solo pochi secondi). Aggiungere le vongole, metà del prezzemolo e il vino. Riduci la fiamma a una temperatura media e agita leggermente la padella. Quando le vongole iniziano ad aprirsi, rimuovile una ad una in un piatto di ceramica caldo. Quando tutti sono stati tolti, aggiungere il prezzemolo rimasto nella padella e aggiustare di sale. Aggiustare il condimento e ridurre ulteriormente la salsa se l'alcool nel vino non si è dissolto. Versare il liquido sulle vongole e servire immediatamente con il pane per asciugare la salsa verde. Per 4 a 6 persone.

Vino consigliato: Txakoli di Txomín Etxaniz offre sapori puri di mela verde e limone-lime, perfetti per questa preparazione salata e all'aglio. È difficile suggerire alternative al Txakoli, a causa del suo carattere unico e del fatto che è l'unico bianco basco, ma altri bianchi secchi da considerare includono Albariño, Chablis, Vermentino e Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Fagioli Rossi alla Tolosa con Carni Brasate)
Poiché ogni fagiolo è diverso e quindi si cucina in modo diverso, questo piatto richiede che usi il tuo istinto e acquisti fagioli da una fonte che vende abbastanza fagioli in modo che non siano troppo vecchi. È meglio usare fagioli americani freschi rispetto ai fagioli spagnoli importati che potrebbero essere rimasti in un magazzino. Se non riesci a trovare fagioli freschi di Navarra o baschi, sostituisci i fagioli domestici Rio Zape di Rancho Gordo (ranchogordo.com) o un fagiolo rosso simile dalla buccia sottile.

1 libbra di fagioli rossi, messi a bagno la sera prima in frigorifero
1 cipolla spagnola grande, intera e non sbucciata
1 porro, tagliato a pezzi e sciacquato
1 carota, sbucciata
1 testa d'aglio, intera e con la buccia
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
1⁄2 testa piccola di verza (conservarne l'altra metà per guarnire)
2 once di prosciutto serrano o prosciutto
1 collegamento chorizo ​​spagnolo
8 once di pancetta di maiale
1⁄2 libbra di lastra di costola per la schiena del bambino, o 6 costole in una lastra, non tagliata
2 maglie sanguinaccio morcilla, opzionale (disponibile da
Alimenti a marchio Despaña)
2 peperoncini Guajillo, senza semi o 3 peperoni Nora, senza semi
(disponibile presso gli alimenti a marchio Despaña)
3 cucchiai di sale e altro se necessario
1⁄4 tazza di olio d'oliva

Ingredienti per guarnire:
1⁄4 tazza di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
3 peperoni verdi sottaceto come peperoncini, tagliati a fettine sottili
Rimanendo la metà di verza, tagliata a nastri e lessata
finché sono teneri in acqua salata, conservati

In una pentola da 8 quarti, coprire i fagioli e tutti gli ingredienti tranne quelli per la guarnizione con 6 pollici di acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando le carni e le verdure sono tenere, eliminando la pancetta, le salsicce e le costine man mano che ciascuna è cotta (non cuocere troppo). Mettere da parte le carni (los sacramentos) a raffreddare prima di tagliarle ciascuna in 6 pezzi. Continuare a cuocere i fagioli, controllando spesso e aggiungendo acqua se necessario (fino a 3 ore in totale). Quando i fagioli sono teneri, rimuovere e scartare il cavolo cappuccio, i peperoncini secchi e la testa d'aglio. Pelate la cipolla e passatela con la carota, un po 'di liquore di fagioli e una tazza di fagioli. Sbatti di nuovo nei fagioli per il corpo.

Per servire: riscaldare i fagioli e aggiustare il condimento. Dividete in 6 ciotole e poi servite con carne e cavolo cappuccio a parte. Per guarnire, cospargere i fagioli con peperoni sottaceto. Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva e l'aglio insieme fino a quando l'aglio è appena dorato e versare un cucchiaio sui fagioli. Per 6 persone.

Consiglio sul vino: nonostante la presenza di carni e salsicce in questo piatto, il Txakoli si accompagna a qualsiasi cibo basco. Se hai provato Txomín Extaniz con le vongole in salsa verde, opta per un Txakoli di Ameztoi o Itsas Mendi. Se riesci a trovarlo, il Rubentis di colore rosa di Ameztoi ottenuto dall'uva rossa Hondarribi Beltza vira più verso la nettarina che la mela verde e gli agrumi. Potrebbero funzionare anche alcuni rossi della Rioja o della Navarra.

Salsa Vizcaina
Questa tipica salsa basca ha una miriade di versioni, ma questa semplice interpretazione è realizzata con ingredienti di uso quotidiano. Versare sopra le patate arrosto o fritte, il baccalà o il petto di pollo alla griglia.

10 peperoni Choricero secchi o un sostituto Guajillo
peperoni, disponibili al massimo messicani e specialità
mercati alimentari
3 cucchiai di olio d'oliva
4 once di prosciutto serrano o pancetta a dadini piccoli
8 tazze di cipolla gialla affettata sottilmente
3 cucchiai di sale kosher
4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
1 cucchiaino di peperoncino o qualsiasi qualità non affumicata
paprika spagnola
1 tazza di pomodori in scatola

Tostare i peperoni in una padella asciutta e calda su entrambi i lati fino a quando diventano flessibili, circa 30 secondi. Rimuovere i gambi e strappare i peperoni per eliminare e scartare i semi. Mettere i peperoni seminati in acqua bollente, usando un peso per evitare che galleggino. Lasciate macerare fino a quando non saranno carnose e potrete raschiare via la polpa reidratata dalla pelle con un cucchiaio. Getta la pelle. Riservare la polpa di pepe e l'acqua.

Nel frattempo, in una pentola da 3 quarti, scaldare leggermente l'olio d'oliva e aggiungere il prosciutto o la pancetta. Cuocere per 5 minuti e aggiungere le cipolle e l'aglio, ricoprendo il tutto d'olio. Mescolare per 5 minuti senza coperchio. Salate e fate cuocere coperto a fuoco basso fino a quando le cipolle saranno dolci e appassite. Scoprite e continuate a cuocere, mescolando fino a quando le cipolle saranno molto dolci e uniformemente dorate ma non dorate, state cercando di sciogliere le cipolle. Aggiungere la polpa di pepe riservata e il peperone. Cuocere 5 minuti. Aumenta la fiamma a una temperatura medio-alta e aggiungi i pomodori, schiacciandoli con la mano mentre li aggiungi. Cuocere fino a quando i pomodori avranno perso la loro acidità. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno 20 minuti.
Se usi i peperoni Choricero, aggiungi un pizzico di polvere di Cayenna per il punch. Se vengono utilizzati Guajillo, dovrebbero avere un sacco di pugno. Trasferire a
un frullatore o un robot da cucina in lotti e frullare mentre è caldo ma non caldo. Se necessario, aggiungere nuovamente il pepe riservato all'acqua di ammollo all'impasto. Per 6 persone.