Le erbe fanno appello a molti dei nostri sensi, aggiungendo una varietà di sapori, aromi complessi, accenti materici e richiamo visivo a piatti sia salati che dolci.

'Le erbe [sono] uno degli elementi più importanti in quasi tutti gli stili di cucina', afferma Zachary Ladwig, chef de cuisine presso The Inn at Dos Brisas a Washington, Texas, a circa un'ora di auto a ovest di Austin. Il vasto giardino di erbe aromatiche dell'Inn misura 75 piedi per 75 piedi.

'Penso che le erbe siano tornate al punto di partenza e ora siano tornate in auge ... soprattutto con il foraggiamento', dice Ladwig.

Che sia scoperto in natura o in un mercato locale, è più facile che mai incorporare erbe familiari ed esotiche nei pasti quotidiani. Ma con così tante allettanti opzioni disponibili, come si avvicina il cuoco casalingo agli abbinamenti di vino?

'Abbinare i vini a piatti a base di erbe è lo stesso che scegliere l'erba per un piatto specifico', afferma Collin Thornton, chef esecutivo di Epic Restaurant presso The Fairmont Royal York a Toronto, che afferma di aver lanciato una delle prime erbe aromatiche sul tetto dell'hotel giardini nel mondo nel 1997.

'Devi fidarti dei tuoi sensi', dice Thornton. “Molte erbe hanno la versatilità per essere utilizzate in quasi tutti i piatti. Dipende se scegli di avere le erbe come caratteristica dominante o semplicemente di fornire un altro strato nel prodotto finito. '

Per Iron Chef Marc Forgione di American Cut ad Atlantic City, un 'mop' alle erbe di rosmarino e timo fornisce un pizzico di sapore alle bistecche che compongono la maggior parte del suo menu, un trucco facile da portare a casa per i commensali.

'La scopa per erbe usata da Forgione è un ottimo complemento alle bistecche stagionate, esaltando ulteriormente i sapori di nocciola e arrosto', afferma Xavier Mariezcurrena, direttore delle bevande per le proprietà Revel di LDV Hospitality, incluso American Cut.

Pur sottolineando che l'abbinamento classico per la bistecca è il Cabernet Sauvignon, 'fintanto che i vini hanno una bella struttura tannica, non puoi davvero sbagliare con una varietà di vini e stili', afferma Mariezcurrena.

Per l'abbinamento con le bistecche spazzolate alle erbe, guarda alle “sottigliezze terrose e minerali” dei vini del Priorat e alle “qualità di lamponi schiacciati, violette, tè e salvia tostata” che si trovano nei vini a base di Nebbiolo.

Matthew Lewis, direttore del vino dell'Enotria Restaurant and Wine Bar a Sacramento, divide le erbe presenti nei piatti dell'Executive Chef Pajo Bruich in due categorie: rustiche (salvia, cumino, aneto, timo e rosmarino) o luminose (basilico, citronella, coriandolo e prezzemolo) per una maggiore facilità nell'abbinamento dei vini.

'Quando abbino note di erbe rustiche, mi piace cercare un esempio tradizionale di Cabernet Franc della Valle della Loira', afferma Lewis. 'Al loro meglio, questi vini presentano meravigliosi aromi verdi, erbacei, oltre a tabacco e foglie di tè.'

I Riesling tedeschi, con il loro perfetto equilibrio di dolcezza e acidità 'possono sollevare' i sapori di erbe e 'farli salire', dice Lewis.

Lombata di agnello scottata in padella con fagioli ed erbe aromatiche

Ricetta per gentile concessione di Pajo Bruich, executive chef dell'Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ tazza di fagioli di capra essiccati (o sostituire il mirtillo rosso o altri fagioli cimelio)
½ stecca di cannella
2 chiodi di garofano
½ cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
2 foglie di alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 ½ mazzetto di timo, diviso
2 spicchi d'aglio, tritati
½ cipolla, affettata
4 cucchiai di burro
2 once di pancetta
½ tazza di carote, tagliate a cubetti da ½ pollice
¼ di tazza di rape, tagliate a cubetti da ¼ di pollice
1½ tazza di brodo di pollo
1 lonza di agnello, pulita e denudata, circa 1½ – 2 libbre
1 cucchiaio di pepe nero spezzato
1 cucchiaio di sale, più altro a piacere
1 tazza di olio di canola, più altro per cucinare
1 mazzetto di prezzemolo italiano, solo foglie
½ mazzetto di foglie di basilico
¼ mazzetto di foglie di menta
1 mazzetto di foglie di dragoncello
2 cucchiai di succo di limone
¼ di cucchiaino di gomma xantana (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali)
Micro prezzemolo, per guarnire (facoltativo)
Acetosa venata di rosso, per guarnire (facoltativo)

Lavare i fagioli sotto l'acqua fredda e immergerli in 2 tazze d'acqua durante la notte. Il giorno successivo, tostare la stecca di cannella, i chiodi di garofano, i semi di cumino ei semi di senape, quindi creare una bustina facendo un piccolo sacchetto con una garza e riempendolo con le spezie, le foglie di alloro, il rosmarino e 1 mazzetto di timo. Legalo chiuso con lo spago da macellaio.

Soffriggere l'aglio e la cipolla nel burro, quindi aggiungere la pancetta, le carote e le rape. Aggiungere il brodo di pollo ei fagioli scolati al composto e cuocere a fuoco lento con la bustina fino a quando le verdure saranno al dente. Condire con sale a piacere.

Preriscalda il forno a 450 ° F.

Condire la lonza di agnello con il pepe e 1 cucchiaio di sale. In una padella di ghisa con un filo di olio di canola, rosolare l'agnello a fuoco vivo su tutti i lati fino a quando sarà ben carbonizzato. Trasferire la teglia nel forno e cuocere a una temperatura interna di 130 ° F per mediamente cotta. Sfornare, trasferire su una gratella e coprire, lasciandolo riposare per almeno 10 minuti prima di affettarlo.

Sbollentare il prezzemolo, ½ mazzetto di timo, basilico, menta e dragoncello in acqua bollente salata per 30 secondi, prima di trasferire subito le erbe in un bagno di ghiaccio.

Scolare le erbe, quindi frullarle in un robot da cucina con 1 tazza di olio di canola, succo di limone, 1 cucchiaio di acqua e gomma xantana. Condire con sale a piacere. Passa il pistou attraverso un chinois e mettilo in una bottiglia da spremere.

In una padella soffriggere a fuoco vivace, aggiungere i fagioli e un po 'del loro liquido di cottura. Fate ridurre il liquido sui fagioli, glassandoli. Condire con sale, se lo si desidera.

Affetta l'agnello in 4 porzioni. Metti un mucchio della miscela di fagioli su ogni piatto e guarnisci con una fetta di lonza di agnello. Spremi alcuni punti del pistou intorno al piatto. Guarnire con micro prezzemolo fresco e acetosella venata di rosso. Per 4 persone .

Abbinamento di vini: 'Non credo che le erbe rappresentino una sfida, [ma] piuttosto un'opportunità per far emergere alcuni vini unici', afferma Matthew Lewis, direttore del vino di Enotria. Consiglia Les Chiens-Chiens di Chinon, Francia del Domaine de la Noblaie, prodotto da un unico vigneto di Cabernet Franc e invecchiato per 12 mesi in botti di 3 anni, da abbinare al lombo di agnello. 'Dal terroir calcareo e selce, esprime terrosità, frutti neri profondi e spezie', dice.

Mop alle erbe per bistecche

Ricetta per gentile concessione di Marc Forgione, chef esecutivo e proprietario di American Cut, Atlantic City

½ libbra di grasso di manzo invecchiato a secco
½ libbra di burro non salato
1 testa d'aglio, tagliata a metà trasversalmente
14 rametti di timo, divisi
14 rametti di rosmarino, divisi
10 grani di pepe interi
1 foglia di alloro

Metti il ​​grasso di manzo in una casseruola. Aggiungere il burro, l'aglio, 10 rametti di timo, 10 rametti di rosmarino, i grani di pepe e la foglia di alloro e cuocere finché non diventano dorati e fragranti. Filtrare i solidi. Metti il ​​mop su una bistecca alla griglia o lega insieme i rametti rimanenti di rosmarino e timo e usali per spennellare il mop sulla bistecca. Per 4-6 persone .

Abbinamento di vini: Xavier Mariezcurrena, direttore delle bevande per le proprietà Revel di LDV Hospitality, tra cui American Cut, afferma che il classico abbinamento di vini americani per la bistecca è il Cabernet Sauvignon. 'Uno dei miei preferiti in assoluto è Quill Ink Grade di Howell Mountain a Napa', dice. “Anche se potrebbe non essere implicito nel nome, questo vino è sobrio, elegante e ben bilanciato rispetto agli standard Napa. I sapori di amarene selvatiche, cioccolato amaro, minerali saporiti, timo ed eucalipto sono straordinari complementi della bistecca alle erbe. '

Vellutata calda di zucca con madre di timo e salvia colibrì

Ricetta per gentile concessione di Zachary Ladwig, chef de cuisine presso The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 zucca Rouge Vif D'Etampes (o sostituto della zucca zuccherata)
4 gambi di salvia colibrì, divisi (o sostituire la salvia normale)
2 once madre di timo, diviso (o sostituire il timo normale)
1 testa d'aglio, divisa e tritata
2 once di aceto di Sherry di 25 anni
4 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di burro
Sale e pepe a piacere
1 litro di brodo di pollo leggero
4 once di olio extravergine di oliva, più una quantità per condire
1 cucchiaio di vadouvan (o una miscela di curry francese sostitutiva, disponibile presso Whole Foods)
1 cucchiaio di olio di vinaccioli
4 once di ribes fresco dell'Oregon (o sostituto di ribes essiccato)
1 bottiglia (375 ml) di Sherry Pedro Ximénez
Succo di yuzu, da spruzzare
½ arancia, spremuta
4 once di crescenza (o sostituto del formaggio di capra)

Preriscalda il forno a 300 ° F.

Tagliare la zucca in quarti e rimuovere i semi. Taglia i fiori dalla salvia e dal timo del colibrì. Riservare i semi e i fiori per guarnire. Condire la zucca con 2 gambi di salvia, 1 oncia di madre di timo e ½ testa d'aglio.

In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, unire l'aceto di Sherry con lo zucchero di canna, il burro e l'aglio, la salvia e il timo rimanenti, quindi ridurre di ¾. Cospargere la zucca con sale e pepe e spennellare la riduzione di aceto alle erbe su tutta la cavità interna della zucca. Arrostire la zucca in forno fino a quando diventa tenera e marrone scuro, circa 1 ora. Una volta abbastanza freddo da poter essere maneggiato, raccogliere piccoli pezzi dalle aree caramellate e riservare per la placcatura.

Per creare la vellutata, grattare la rimanente zucca arrostita e metterla in un frullatore ad alta velocità insieme al brodo di pollo, sale e pepe e frullare fino a che liscio. Versare lentamente l'olio d'oliva per finire. Passare un colino a maglia fine e riservare per il piatto finale.

Tostare leggermente il vadouvan in una piccola padella fino a renderlo fragrante, circa 2 minuti, quindi aggiungere i semi di zucca e l'olio di vinaccioli. Lascia che il vadouvan e l'olio ricoprano i semi in modo uniforme. Dopo che i semi sono stati ricoperti e tostati in modo uniforme, circa 4 minuti, scolare su un tovagliolo di carta e mettere da parte.

Aggiungere il ribes e lo Sherry in una casseruola pulita e cuocere a fuoco medio per 7 minuti, quindi rimuovere il ribes (riservandolo per guarnire) e continuare a ridurre lo Sherry fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Su ogni piatto adagiare due pezzi di zucca e irrorare leggermente con il succo di yuzu, il succo d'arancia e l'olio d'oliva. Mettere una piccola pila di ribes accanto a ogni pezzo di zucca e condire con un filo di riduzione di Sherry. Fate cadere una cucchiaiata di crescenza al centro della zucca e spargete i semi, i fiori di timo e due pezzi di salvia colibrì. Versate la vellutata intorno alla zucca. Per 6 persone .

Abbinamento di vini: Per esaltare le calde note erbacee della vellutata, il sommelier Joel Tennyson del The Inn at Dos Brisas guarda a un Pinot Bianco come il Willamette Valley Pinot Blanc di Ken Wright. 'La mela croccante e gli aromi floreali sottili con un pizzico di minerale di Pinot Bianco si abbinano bene con i toni della terra di zucca e salvia in questo piatto', dice Tennyson.

Churros alla lavanda

Ricetta per gentile concessione di Blake Faure e Jon Ramsay, co-executive chef del Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Olio vegetale, per friggere
¼ di tazza di zucchero
½ cucchiaino di cannella in polvere
5 cucchiai di lavanda essiccata
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale
⅓ tazza (⅔ stecca) di burro
1 tazza di farina per tutti gli usi
2 uova
⅓ cucchiaino di estratto di vaniglia

Preriscalda il forno a 375 ° F.

Versare 1 ½ – 2 pollici di olio vegetale in una teglia da forno da 10-12 pollici e metterlo nel forno. In un piatto, mescolare lo zucchero, la cannella e la lavanda e mettere da parte.

Versare 1 tazza di acqua in una casseruola da 3 quarti, aggiungere lo zucchero di canna, il sale e il burro e portare a ebollizione. Una volta che bolle, togliete dal fuoco e aggiungete la farina. In una ciotola a parte, mescola le uova e l'estratto di vaniglia, quindi aggiungi alla miscela di farina e mescola per unire. Riempi una sac à poche con la punta a stella con la miscela.

Pipa churros lunghi 4 pollici nell'olio caldo. Una volta che saranno croccanti e di colore dorato, rimuoverle e metterle da parte su un tovagliolo di carta per assorbire l'olio in eccesso. Arrotolare i churros nella miscela di zucchero, cannella e lavanda e servire immediatamente. Per 6 persone .

Abbinamento di vini: 'Abbiamo selezionato lo Château de Rayne Vigneau [Sauternes] da abbinare ai churros per il suo delicato sapore di miele', afferma Faure. 'Si abbina perfettamente alla lavanda e alla cannella dei churros, dolcemente dolce senza essere troppo opprimente.'

Croccante di pesche con gelato al basilico

Ricetta per gentile concessione di Ian Schnoebelen, chef di Iris, New Orleans

10 pesche mature
2 tazze di zucchero, più 6 cucchiai, divisi
⅛ tazza di amido di mais
6 cucchiai di farina
6 cucchiai di avena
¼ di cucchiaino di cannella
⅛ cucchiaino di noce moscata
2 once di burro freddo, tagliato a dadini
1 tazza di latte
1 tazza di panna
5 tuorli d'uovo
½ tazza di foglie di basilico
¼ di tazza di sciroppo semplice

Preriscalda il forno a 400 ° F.

Riempi d'acqua una pentola capiente e porta a ebollizione. In una ciotola grande, prepara un bagno di ghiaccio. Segna una 'X' sul lato senza gambo di ogni pesca. In lotti, mettere le pesche nell'acqua bollente per 10 secondi. Rimuovere le pesche e immergerle nel bagno di ghiaccio. Pelare le pesche, eliminare i noccioli e affettare ogni pesca in otto. Mettere le fette di pesca in una pentola bassa con 1 tazza e ½ di zucchero, cuocendo lentamente fino a quando non sobbollire.

In una piccola ciotola, unisci l'amido di mais con abbastanza acqua per formare una pasta. Incorporare la miscela di pesche e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, finché non si sarà addensato.

Unire la farina, 6 cucchiai di zucchero, l'avena, la cannella, la noce moscata e il burro in una planetaria dotata di pala. Inizia dal basso e alza il volume fino a quando il composto non forma piccole perle.

Riscaldare il latte e la panna fino quasi a bollire. In una ciotola sbatti i tuorli con il restante ½ tazza di zucchero. Aggiungere lentamente la miscela di latte caldo mentre si sbatte. Raffreddare in un bagno di ghiaccio.

Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua e prepara un bagno di ghiaccio. Aggiungere le foglie di basilico all'acqua bollente, quindi rimuovere immediatamente e immergerle nel bagno di ghiaccio. Rimuovere il basilico dall'acqua ghiacciata e spremere l'umidità in eccesso. Metti il ​​basilico in un frullatore con lo sciroppo semplice e frulla a fuoco alto per 1 minuto. Aggiungere al composto di latte e uova, quindi girare in una gelatiera, secondo le istruzioni, fino a raggiungere una consistenza morbida. Se si desidera un gelato più solido, metterlo in freezer per 15 minuti.

Versare il composto di pesche in pirofile poco profonde. Metti uno strato di ½ pollice di miscela di avena e crumble sopra. Cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti, o fino a quando la parte superiore è marrone. Versare il gelato al basilico sopra la pesca croccante calda per servire. Per 4-6 persone .

Abbinamento di vini: 'Gli infusi di erbe aggiungono carattere e intrigo ai dessert', afferma Schnoebelen. Consiglia di abbinare a questo dolce un bicchiere di Moscato d'Asti. Questo vino è abbastanza dolce da resistere al gelato, ma poiché è più leggero di molti altri vini da dessert, non sopraffà i rinfrescanti sapori di pesca e basilico.

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Erbe comuni, abbinamenti insolitamente buoni

Joel Tennyson, direttore del vino di The Inn at Dos Brisas, offre questi suggerimenti per abbinare il vino alle erbe che si trovano nel giardino del ristorante e nel mercato locale.

Saggio: Al The Inn, la salvia colibrì viene utilizzata in piatti di carne saporiti come il cosciotto di agnello arrosto. La salvia tende a 'giocare bene con il Syrah', afferma Tennyson, che opta per i vini del Rodano settentrionale, in particolare Saint-Joseph, o delle colline della Sierra della California che 'mostrano note di prugna nera e ciliegia, con aromi pieni di erbe essiccate e terra'.

Verbena al limone: Questa erba tonificante è una delle preferite con il branzino e altri piatti di pesce e aggiunge un sottile sapore di limone a pollame e insalate. Per completarlo, Tennyson consiglia il Pinot Grigio delle regioni italiane dell'Alto Adige o del Friuli Grave, 'con la sua acidità frizzante e il naso erboso, [è anche] ricco e opulento al palato'.

Erba cipollina: Con il loro leggero aroma di aglio, questa varietà di erba cipollina 'cresce spontanea qui nel ranch e gioca un ruolo importante con il nostro pollo arrosto con finferli [piatto]', dice Tennyson. Per abbinamenti di vini ideali, guarda a un Chablis premier cru, come Fourchaume, o un ricco Chardonnay californiano, come quello di ZD Wines a Napa.

Timo: Una delle erbe da cucina più comuni con molte varietà, la madre del timo viene utilizzata come componente in un burro composto per finire le bistecche alla griglia alla The Inn. Per abbinare il vino al timo, Tennyson guarda alle Riojas che mostrano 'molta frutta secca, un naso speziato di pepe nero e tannini morbidi'.

Basilico tailandese: Sebbene ci siano più di 100 cultivar di basilico, il basilico thailandese tende a rimanere aromatico sia fresco che cotto. Per un piatto come l'insalata tailandese di basilico e melone, Tennyson predilige il Sauvignon Blanc, suggerendo vini freschi e frizzanti della Russian River Valley in California o Sancerre in Francia, 'aggiungendo un pizzico di minerale al [] finale.'

Foglia di curry: Disponibile in molti mercati asiatici, le foglie di curry sono perfette per le carni. “Usiamo questa erba aromatica per aromatizzare ragazzo [capra] e agnello mentre si arrostiscono ', dice Tennyson. 'Li abbino ai vini del Rodano meridionale,' in particolare al Grenache, con i suoi 'sapori di frutti di bosco maturi e ricchi con sentori di terra e spezie dolci'.