Gli ingredienti sono freschi a km zero, le tradizioni forti, le abilità in cucina ineguagliabili. Ma questo è solo l'inizio. Il rispetto degli italiani per il buon cibo confina con il culto.

Durante le scorse festività, ho notato una di quelle piccole differenze culturali che separano gli Stati Uniti, la mia casa natale, dall'Italia, la mia di adozione. Al culmine del periodo natalizio, le reti televisive di entrambi i paesi trasmettono segmenti sui cibi e sui vini di stagione. Ma i segmenti statunitensi erano veloci, basati sulle statistiche e leggeri, i segmenti italiani, molti dei quali durante la prima serata, sono stati studiati in modo approfondito e hanno offerto consigli ad ampio raggio e ponderati di specialità e vini regionali, con ricette e suggerimenti di cucina veloci.
Questo mi ha fatto pensare alla fatturazione in prima serata che il vino e il cibo apprezzano nella cultura italiana e di conseguenza perché l'Italia eccelle così facilmente quando si tratta di tutte le cose legate alla gastronomia. Mi ha ricordato la domanda che viene spesso posta, ma raramente ha risposto con soddisfazione di qualcuno: perché il cibo ha un sapore così buono in Italia e perché non riesci a riprodurre l'intensità dei sapori italiani all'estero? Ho alcuni pensieri.
Le meraviglie della freschezza e della semplicità sono ovviamente l'approvvigionamento chiave da piccoli produttori locali che fanno dell'Italia un caso di studio nella filosofia del cibo dalla fattoria alla tavola. Ad esempio, uno dei migliori piatti che ho mangiato di recente è stato preparato dalla matrona signora Lucia nella trattoria di quartiere a pochi passi da dove abito a Roma. La sua cacio e pepe da cinque euro è composta da pasta (ha optato per i rigatoni), pepe nero macinato fresco e pecorino romano (comunemente noto come “cacio” per via del processo di salatura a cui è sottoposto il siero).
La sinfonia di sapori creata da questi ingredienti era dovuta alla qualità e alla selezione di ciascuno, ovviamente: il pecorino romano, un formaggio di pecora che stagiona fino a otto mesi e sfoggia una crosta protettiva di cenere vegetale nera, è una orgogliosa tradizione locale non ritrovata fuori dall'Italia centrale. Ironia della sorte, probabilmente lo vedresti in un droghiere boutique di New York prima di vederlo a Venezia o Milano. Ma era anche tecnica: la signora sapeva che troppo formaggio rende il piatto salato e scolare la pasta di tutta la sua umidità rende il sugo grumoso e asciutto.
La stagionalità è altrettanto importante. Il menu contorno, o contorno della signora Lucia, ora comprende carciofi alla romana (carciofi alla romana cotti al vapore e ripieni di menta e aglio) e puntarelle (una varietà di cicoria che viene servita con una vinaigrette di pasta di acciughe). Entrambi sono ortaggi invernali specifici della capitale italiana. Ma sappiamo tutti che l'Italia eccelle quando si tratta di cibi stagionali, semplicità e approvvigionamento locale. Così fanno molti altri paesi, compresi gli Stati Uniti. Questi fattori ancora non spiegano la 'magia', in mancanza di un termine migliore, del perché il cibo abbia un sapore così buono qui.
Una teoria che ho punti alla religione. Questo non significa che Dio o la fede abbiano alcuna influenza sul sapore del buon cibo. In molti anni trascorsi qui, sono arrivato a sospettare che le ombre delle antiche radici italiane nel paganesimo esistano ancora sotto una spessa introduzione di cattolicesimo e altre fedi. Questo è un paese che fa di una testa di insalata di radicchio, di una bistecca di pesce spada, di una sottospecie di peperoncino piccante o di un fungo porcino una divinità. Ognuno è venerato con la sua festa speciale, o sagra in italiano, in cui il cibo viene celebrato con musica, balli e sontuosi banchetti.
Recentemente sono andato a una sagra dedicata alle castagne nel piccolo paese di Canepina nell'alto Lazio. La festa di strada di tre giorni completa di sbandieratori in costume medievale, fuochi d'artificio e castagne arrostite a sufficienza per riempire la piazza centrale deve aver rappresentato, ne sono abbastanza sicuro, la maggior parte del budget annuale della città. Nemmeno Santa Corona, la patrona della città la cui statua dorata viene portata per le strade dai sacerdoti locali, ottiene altrettanto tempo sul calendario. Guarda a un'autorità superiore a Canepina e la tua apparizione divina arriverà sotto forma di una castagna.
Centinaia, se non migliaia, di piccoli centri italiani sparsi nella penisola celebrano una sagra dedicata alla coltura locale con lo stesso fervore che dedicano al santo patrono. I bambini piccoli, le famiglie e gli anziani sono tutti coinvolti nei festeggiamenti e ciascuno sviluppa un acuto senso di rispetto per il prodotto alimentare che ha portato prosperità e occupazione al proprio territorio, unità e benessere.
Questo rispetto profondamente radicato è un altro fattore che, credo, rende il cibo così buono in Italia. Ad esempio, gli italiani raramente superano l'ordine nei ristoranti e le porzioni sono naturalmente piccole. Non è solo una questione di qualità rispetto alla quantità, ma deriva da un persistente senso di austerità postbellico in cui lo spreco di cibo prezioso è disapprovato. L'apprezzamento del cibo e del vino viene insegnato nelle scuole e praticato a casa con i nipoti che imparano a impastare la pasta o arrotolare gli gnocchi dai nonni. Vedrai anche rispetto nel modo in cui il cibo viene gestito fisicamente. Nota come il barista mantiene calda la tua tazza di caffè posizionandola sopra la macchina. O come viene tostato alla perfezione il tuo panino prosciutto e formaggio su richiesta anche in Autogrill. Viene quindi avvolto con cura in uno spesso tovagliolo e consegnato come se fosse un neonato.
L'economia italiana fa molto affidamento sull'enogastronomia e le sue esportazioni gastronomiche godono dello stesso riconoscimento dei beni di lusso, moda e design. In un certo senso, l'intero paese celebra una sagra nazionale ai suoi prodotti agricoli che evoca venerazione e rispetto.