NELquando si trova di fronte a bere vino bianco quando l'aria è fredda, molte persone si ritraggono, si irrigidiscono e vedono solo rosso. La legge arcaica e non scritta che tutti i bianchi devono essere accantonati fino alla primavera non è solo sciocca, ma significa anche stai applicando le regole per divertirti quando si mangia e si cena con amici e familiari.

Non essere quella persona.

Detto questo, non tutti i bianchi funzioneranno in inverno. La stagione fredda è il momento del comfort food audace con molta panna, burro e formaggio (perfetto accanto ai bianchi di quercia) e spezie riscaldate (perfetto per temperare i bianchi ad alta acidità).

E non dimentichiamo la sfida quando si cerca di scegliere i bianchi con quegli onnipresenti piatti a base di carne rossa invernale. Amplia il tuo palato e affina le tue capacità di abbinamento completando invece le spezie e i contorni.

Man mano che il mercurio si tuffa e le notti si allungano, ricorda che c'è qualcosa di diverso dalla neve che può rallegrare una fredda giornata invernale.

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CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Ricetta per gentile concessione di Dave Seigal, chef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Chiamato per le aragoste che hanno perso uno o entrambi gli artigli, Cull & Pistol si trova nel vivace Chelsea Market di New York City. Un bar crudo di stagione e piatti creativi di pesce vengono serviti insieme a una selezione mirata ma interessante di vini e birre artigianali.

3 aragoste femmine (1 libbra ciascuna)
& frac14 tazza di olio d'oliva
3 once di burro
1 testa d'aglio, sbucciata e spicchi tagliati trasversalmente
2 porri, solo la parte bianca, a dadini
2 cipolle medie, sbucciate e tagliate a cubetti
2 gambi di sedano
3 pomodorini a dadini
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 tazza di vino bianco secco
& frac12 tazza di cognac
2 quarti di aragosta o brodo di pesce
1 tazza e 12 tazze di panna
1 mazzetto di dragoncello
3 rametti di timo
1 cucchiaio di amido di mais
Sale e pepe nero qb

Rimuovere le code e le chele da tutte le aragoste. Taglia i corpi longitudinalmente usando un coltello grande e resistente e rimuovi le interiora verde chiaro - salva le uova verde scuro per un altro uso.

Metti una pentola da 9 quarti con fondo pesante a fuoco medio. Aggiungi olio e burro. Aggiungere l'aglio tagliato verso il basso e tutte le parti di aragosta, cuocendo fino a quando l'aglio è tostato e le aragoste non sono diventate di colore rosso intenso.

Dopo circa 5 minuti, aggiungere i porri, le cipolle e il sedano. Mescola finché non diventano traslucidi, circa 5 minuti. A questo punto rimuovi artigli e code dalla pentola.

Aggiungere i pomodorini e il concentrato di pomodoro. Mescolare fino a quando il concentrato di pomodoro ricopre l'intera pentola e inizia a malapena a caramellare, per circa 4-5 minuti.

Aggiungere il vino bianco e il cognac e mescolare, lasciando che l'alcool si esaurisca. Quando il liquido si sarà ridotto a meno della metà, aggiungere il brodo di pesce, la panna, il dragoncello e il timo. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Filtrare il liquido attraverso un chinois a maglia fine in una pentola più piccola. In una ciotola separata, prepara un impasto sciogliendo l'amido di mais in 2 cucchiai d'acqua. Versare questo composto nella zuppa mescolando a fuoco medio. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Rimuovere la carne di aragosta dai gusci rompendo gli artigli con il dorso di un coltello pesante. La carne della coda può essere rimossa tagliando la coda a metà nel senso della lunghezza. Tagliare a dadini la carne nella dimensione desiderata e cuocere a fuoco lento nella zuppa per finire la cottura appena prima di servire. Guarnire con erba cipollina o dragoncello, se lo si desidera. Per 6 persone.

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SAUVIGNON BLANC

Mac e formaggio Cheddar bianco Barking Frog del Willow Lodge con olio al tartufo
Ricetta per gentile concessione di Bobby Moore, chef esecutivo, Barking Frog del Willow Lodge, Woodinville, Washington

Caratterizzato da cucina americana con accenti del Pacifico nord-occidentale, il Barking Frog offre una gamma vertiginosa di scelte di vini dello Stato di Washington. Situato sui terreni della squisita Willow Lodge, il Barking Frog si trova a breve distanza in auto da più di 100 sale di degustazione della cantina.

4 cucchiai di burro
& frac12 tazza di farina per tutti gli usi
1 litro di latte intero
3 tazze di panna
2 & frac12 libbre di formaggio cheddar bianco Tillamook, grattugiato
1 cucchiaio di sale
1 libbra di maccheroni al gomito, cotti e scolati
3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiaini di olio al tartufo

Sciogliere il burro a fuoco medio, quindi incorporare la farina. Fare un roux biondo cuocendo farina e burro fino a quando non avrà un odore leggermente di nocciola e sarà leggermente dorato.

Montare lentamente il latte e la panna nel roux e portare a ebollizione. Fate cuocere per pochi minuti, mescolando spesso per evitare di bruciare sul fondo della padella.

Togli il composto dal fuoco, aggiungi il formaggio e il sale e mescola bene fino a quando non si sarà sciolto e liscio. Aggiungere la pasta cotta, mescolare bene, versare un cucchiaio nelle ciotole e guarnire ciascuna con una piccola quantità di pangrattato. Cuocere alla griglia fino a tostare sopra.

Ricopri ogni ciotola con un filo di olio al tartufo e servi. Per 8 persone come contorno.

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VIOGNIER

Arrosto di Lombata di Maiale al Rosmarino, Aceto Balsamico e Confettura di Fichi alla Vaniglia

La chef Kendra Bailey Morris torna alle sue radici meridionali con questa ricetta di arrosto di maiale a cottura lenta. Dà un inebriante cenno alla classica combinazione di dolce e piccante. Il risultato dopo ore di cottura lenta è un maiale erbaceo straordinariamente tenero, leggermente dolce, con un bel sapore di aceto.

Marmellata di fichi
10-12 fichi freschi, diraspati e polpa tritata (circa 2 tazze tritate)
& frac14 tazza di zucchero semolato
& frac14 tazza di miele
2 cucchiai di aceto balsamico
& frac14 cucchiaino di pasta o estratto di bacche di vaniglia
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
Un pizzico di pepe di Caienna

Maiale arrosto
1 lonza di maiale disossata arrosto (3-4 libbre)
1 cucchiaino di aglio tritato
& frac12 cucchiaini di rosmarino fresco tritato
& frac14 cucchiaino di sale, oa piacere
¹/₈cucchiaino di pepe nero, oa piacere
1 cipolla grande, affettata
1 cucchiaino di farina 00
1 cucchiaino di burro non salato, ammorbidito

Unire tutti gli ingredienti per la marmellata di fichi in una casseruola. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento, scoperto, per 15 minuti o finché non si sarà addensato. Accantonare.

Spruzzare all'interno della pentola a cottura lenta con spray da cucina. Elimina il grasso in eccesso e la pelle argentata dall'arrosto di maiale. Strofinare la lonza di maiale con l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe.

Mettere le cipolle nella pentola a cottura lenta e adagiarvi sopra il maiale con il grasso rivolto verso l'alto.

Soffocare bene il maiale con marmellata di fichi. Coprire e cuocere a fuoco basso per 6-8 ore, imbastendo ogni 2 ore, se possibile, fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge 145 ° F. Trasferisci il maiale su un tagliere e lascia riposare.

Versare gli avanzi di maiale e le cipolle in una casseruola e portare a ebollizione. Continuare a cuocere a fuoco medio, scoperto, per 10 minuti. A parte, unire farina e burro e mescolare fino a ottenere la pasta. Durante l'ultimo minuto circa, sbatti la pasta nella miscela di succo di maiale / cipolla. Cuocere la salsa fino a quando non si sarà leggermente addensata. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Affettare la carne di maiale e disporla su un piatto da portata. Versare la salsa sul maiale, servendo la salsa rimanente sul lato. Per 8 persone.

ACCOPPIA

Kendra Bailey Morris, autrice di Il fornello lento del sud , rende omaggio al suo stato d'origine abbinando Virginia Viognier ai sapori dolci e piccanti di questo arrosto di maiale cotto lentamente. 'La Riserva Viognier 2010 di Barboursville Vineyards chiede solo di essere gustata insieme a questa complessa combinazione di sapori', afferma. 'La ripresa di Barboursville cattura le molte caratteristiche uniche dell'uva ufficiale dello stato della Virginia, vantando ricche sfumature dorate che lasciano il posto a drupacee morbide come la nettarina e la pesca. La classica acidità brillante di questo Viognier, sebbene più pronunciata negli anni più giovani, si attenua nel 2013 e continuerà a farlo. '

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Abbinamento 101: Comfort Food

Formaggio alla griglia: Formaggio, burro e pane tostato sono praticamente un gioco da ragazzi quando si tratta di abbinare il vino. Un bel Chardonnay legnoso farà il trucco. Attenersi a un classico e sceglierne uno tra Borgogna o Napa.

Stufato di manzo: Gli stufati di manzo ricchi, teneri e succosi sono un ottimo modo per battere la tristezza invernale. Abbina il tuo a un California Marsanne di Santa Barbara o Paso Robles. I sapori di frutta matura, la ricca mineralità e le note di spezie da forno marroni, come la cannella e la noce moscata, rendono questo abbinamento perfetto.

Chili: Manzo, pomodori e spezie richiedono aromi di frutta tropicale molto acidi e forti che possono competere. Il Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda o del Sud Africa si adatterà sicuramente al conto.

Zuppa di fagioli neri: Pensa Albariño. Che provengano dalla Spagna, dalla California o dallo Stato di Washington, l'acidità tonificante, i sapori di drupacee e le note agrumate completano facilmente la terrosità di questa zuppa dal gusto pieno.

Zuppa di pollo: La zuppa di pollo della nonna merita un Pinot Grigio ben fatto dall'Italia o un Pinot Grigio della California o dell'Alsazia. La frizzante mineralità e le leggere note floreali rendono ogni boccone una vera delizia.

Zuppa di verdure / Minestrone: Considera un vino bianco leggero con un profilo minerale pesante come la Malvasia italiana o istriana. Le note fresche e pulite mostrano i sapori vegetali maturi e intensi di queste zuppe sostanziose.

Pollo arrosto: Una miscela in stile Rodano, dalla Francia o dalla costa centrale della California, offrirà piacevoli sfumature speziate e floreali da abbinare al pollo strofinato con limone ed erbe aromatiche.

Polpettone: Scuoti il ​​polpettone della domenica della mamma e abbinalo a un Semillon invecchiato in quercia del Sud Australia. I sapori di frutta matura, la ricca pienezza e le note caramellate di caramello forniscono un grande equilibrio per tutta quella bontà carnosa.

Chicken Pot Pie: Crosta di pasta leggera e burrosa e pezzi di pollo saporiti invocano un Viognier della California o della Valle del Rodano. I graziosi aromi di frutta matura e l'acidità piccante sono un ottimo abbinamento per questo classico americano tradizionale.

Lasagna: Servi un bianco brillante con questo favorito italo-americano, come un Fiano del sud Italia. Le fresche note agrumate del vino resisteranno al pomodoro e le note di mandorle e miele completeranno la mozzarella al forno.