Dal 1968, quando un medico scrisse a lettera al Giornale di medicina del New England riguardo ai suoi sintomi dopo aver mangiato in un ristorante cinese, gli effetti collaterali del glutammato monosodico sono stati esaminati al microscopio. In quella corrispondenza, Robert Ho Man Kwok, M.D., si chiedeva se il glutammato monosodico nel cibo fosse la causa di una varietà di sintomi da lui sperimentati, tra cui palpitazioni cardiache e debolezza. La sua ipotesi è stata presa come realtà da molti e gli scienziati hanno trascorso gli ultimi quattro decenni a condurre studi sull'esaltatore di sapidità e sulla sua sicurezza.

Ci siamo rivolti ai professionisti della salute e alla ricerca scientifica più recente per trovare risposte ai misteri più comuni del glutammato monosodico e per sfatare alcuni miti sul glutammato monosodico, in modo che tu possa ordinare e mangiare con saggezza.

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Cos'è il glutammato monosodico e quali alimenti contengono il glutammato monosodico?

'Il glutammato monosodico, o il suo nome comune di MSG, è semplicemente sodio e glutammato, un amminoacido', spiega Megan Meyer, Ph.D ., ex direttore delle comunicazioni scientifiche presso l' Fondazione del Consiglio internazionale per l'informazione alimentare . 'Viene prodotto attraverso un processo di fermentazione che utilizza mais, zuccheri e amido.' Per creare MSG, una forma di glutammato viene combinata con il sodio per stabilizzarlo in modo che sia stabile a scaffale.

Si trova naturalmente anche in alimenti come:

• formaggio Parmigiano
• mandorle
• Pomodori
• Funghi
• Acciughe
• Molluschi
• Scaloppine

L'aminoacido glutammato si trova anche nel latte materno ricerca pubblicata su Giornale americano di nutrizione clinica , così tanti di noi l'hanno consumato molto prima di aver mai sentito quelle tre lettere messe insieme.

Il glutammato monosodico amplifica i sapori salati e carnosi (spesso chiamati umami) negli alimenti. Potresti aver visto il glutammato monosodico come condimento nelle corsie dei forni con il nome Accent. Gira quel contenitore per controllare l'elenco degli ingredienti e vedrai solo glutammato monosodico elencato. È possibile che tu abbia visto confezioni etichettate 'MSG' presso rivenditori specializzati o online, ma è più comunemente chiamato Accent nelle catene di alimentari.

Cosa dice la scienza sul glutammato monosodico?

La maggior parte degli studi che hanno valutato se il glutammato monosodico sia dannoso per la salute sono stati condotti sui topi. I pochi esperimenti che hanno coinvolto gli esseri umani non hanno mostrato alcun impatto sulla salute a livelli di consumo normali. (L'americano medio consuma circa 1/10 di un cucchiaino da tè ogni giorno.) Gli scienziati hanno testato gli effetti collaterali sia del glutammato monosodico presente in natura che del prodotto condimento fabbricato, e il corpo ha reagito in modo simile.

'Nel corso degli anni, abbiamo visto rapporti aneddotici che collegavano il glutammato monosodico a mal di testa e nausea. Da quando sono stati segnalati i primi incidenti, non c'è stata alcuna prova medica forte a sostegno di queste affermazioni,' dice Meyer.

Gli Stati Uniti Amministrazione degli alimenti e dei farmaci (La FDA) ha indagato su alcune di queste affermazioni e 'non è mai stata in grado di confermare che il MSG abbia causato gli effetti riportati', afferma.

'Inoltre, la FDA ha incaricato un gruppo di scienziati indipendenti della Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) di esaminare la sicurezza del glutammato monosodico negli anni '90. Il rapporto FASEB determinato che MSG è sicuro,' dice Meyer.

Il glutammato monosodico è sicuro o fa male?

'MSG è sicuro', conferma Meyer. 'IL NOI. FDA riconosce MSG come GRAS [generalmente riconosciuto come sicuro]. Per essere GRAS, il glutammato monosodico e altri additivi alimentari devono fornire la ricerca scientifica sul loro utilizzo sicuro. Questi studi vengono ulteriormente valutati da un gruppo di esperti indipendenti,' dice.

Anche l'Organizzazione Mondiale della Sanità, così come esperti medici in Europa e Australia, hanno scoperto che il glutammato monosodico non causa alcun problema di salute.

Infatti, secondo Meyer, può effettivamente essere una scelta salutare se usata con moderazione.

'Oltre ad un esaltatore di sapidità, il glutammato monosodico può essere utilizzato come alternativa al sodio per ridurre l'assunzione complessiva di sodio da parte di un individuo. Il glutammato ha un effetto di esaltazione del sapore, come il sale, ma contiene solo un terzo della quantità di sodio del sale da cucina', afferma Meyers. 'Ciò è particolarmente importante per chi soffre di pressione alta.' (Se sei tu, queste gustose ricette a basso contenuto di sodio meritano un posto sulla tua tavola.)

Sebbene il governo americano non abbia fissato un livello di glutammato monosodico che possiamo o dovremmo consumare, L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha fissato una dose giornaliera accettabile (ADI) a 30 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, che equivale a circa 2.000 milligrammi al giorno per una persona di 150 libbre. (Per prospettiva, la dose giornaliera raccomandata di sodio è di 2.300 milligrammi al giorno e l'americano medio ne consuma 3.400 milligrammi.)

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Sulla base delle prove attuali, il mal di testa e le palpitazioni che si avvertono dopo aver mangiato cibo con glutammato monosodico potrebbero essere dovuti all'effetto placebo (in altre parole, forse un'amica ha detto che le ricette con glutammato monosodico la fanno sentire strana e anche tu) o a qualche altra causa. componente comune nelle ricette che richiedono glutammato monosodico o ingredienti ricchi di glutammato monosodico.

Tuttavia, se le ricette o gli ingredienti che contengono glutammati ti fanno sentire 'fuori', non ti farà male evitarli e seguire invece una dieta ben bilanciata con altre ricette sane.

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Engin, Ayse B. et al. ' Una revisione dei presunti rischi per la salute del glutammato monosodico .' Recensioni complete in scienze alimentari e sicurezza alimentare , vol. 18, n. 4, 2019, pag. 1111–1134, doi:10.1111/1541-4337.12448