Le insalate verdi hanno subito a lungo il rap come 'cattive per il vino'. La maggior parte delle persone ha giustificato questo precoce licenziamento nella convinzione che i condimenti a base di aceto trasformano il sapore del vino in acido in bocca, rendendo sconsigliabile l'abbinamento del vino. 'Bevi acqua', mi disse una volta un esperto di vino che si autodefiniva.

Ma le insalate saltate compaiono più spesso sulle tavole americane ora, sia come antipasto che come antipasto, ed è ora di porre fine al mito del vino e delle insalate. In effetti, i condimenti all'aceto funzionano bene con vini acidi, spigolosi, a volte agrumati come Sauvignon Blanc, Viognier e Pinot Grigio. Quando il condimento è cremoso - pensa russo, Thousand Island, Ranch o Creamy Parmesan - Chardonnay, Semillon e Marsanne stanno bene.

Ma le insalate di oggi sono più che verdi e quando le insalate diventano selvagge, i vini dovrebbero seguire l'esempio. L'abbinamento del vino con qualsiasi piatto riguarda più i sapori accenti che l'ingrediente di base, e lo stesso vale qui. Invece di concentrarti sulle foglie verdi sul piatto, considera le noci, le fette di frutta o i formaggi aggiunti al piatto.

Quando un'insalata è condita con mele o noci, un Pinot Grigio piccante o un Jurancon più seducente sarebbero i migliori, ma anche un Albariño non secco funziona abbastanza bene. Se i sapori di fragola o arancia accentuano il piatto, Beaumes-de-Venise o Moscato d'Asti è perfetto.

Formaggi secchi e friabili come il Parmigiano-Reggiano in genere richiedono vini rossi, ma i trucioli di P-R sulle insalate non ti porteranno a un Cabernet ammaccato. Inserire invece un prosecco frizzante, per abbinare il mero accento dei sapori a volte salati del formaggio. Quando il formaggio in primo piano è morbido ma pungente, come il gorgonzola o il blu danese, un rosato della Provenza o della Côtes du Rhône sarebbe giusto. Quando questi formaggi piccanti dominano il piatto, il vino rosso potrebbe essere l'unico foglio, ma in un contesto di insalata, sono presi solo come accenti sul piatto totale e vini più morbidi meritano attenzione.

L'importante è non fissarsi sulla pila di verdure nella ciotola ma sui picchi di sapore presenti nel mix. Dopotutto, non c'è vino verde, ma un sacco di bianchi e rossi che possono far cantare la tua insalata.

Per ulteriori informazioni sull'abbinamento del vino con le insalate e su alcune ricette di insalate, vedere Vino e insalata e Abbinamenti: Salad Days.