Un vigneto ben oliato
'Una volta che avrai raccolto drupacee e note tropicali in un bel Ascolano, sarai rapito', dice Todd Knoll di Sonoma Jordan Winery .
Un vino novello esotico? In realtà, è olio d'oliva. L'Ascolano è una delle oltre 75 varietà di olivo piantate in California dalla fine del XVIII secolo. L'annata 2015 di Jordan, una miscela di olive Frantoio, Leccino e Arbequina, mostra note di pompelmo, fiori bianchi e noci burrose oltre ai classici tratti distintivi dell'olio d'oliva di carciofo ed erba tagliata.
Secondo il California Olive Oil Council , ci sono quasi 40.000 acri nello stato dedicati all'olio d'oliva e più di 400 produttori. Molti di questi produttori sono anche viticoltori che trovano il clima di tipo mediterraneo ideale per le olive, e gli oli si sono piazzati tra i migliori nelle competizioni internazionali.
'Gli oliveti sono tradizionalmente piantati in appezzamenti ritenuti poveri per la produzione di uva, quindi funziona perfettamente in tandem con la viticoltura', afferma Knoll. Dice che la capacità degli alberi di resistere allo stress, al caldo e alla siccità li rende una siepe intelligente per i produttori di vino preoccupati per il cambiamento climatico.
'Alcuni dei nostri migliori anni di produzione sono stati nell'attuale siccità', dice.
Sebbene le olive siano coltivate e pressate in modo molto simile all'uva, la freschezza e la frutta sono fondamentali.
'A differenza del vino, l'olio d'oliva non è mai migliore di quando viene macinato per la prima volta', afferma Knoll, che molina entro 24 ore dalla raccolta. “L'olio invecchiato non apporta complessità aggiuntiva. In effetti, si traduce solo in una perdita di composti fenolici e benefici per la salute e culinari '.
Quando possibile, Knoll consiglia di acquistare olio d'oliva direttamente dal produttore, poiché una corretta manipolazione e conservazione sono fondamentali. Quando acquisti nei negozi, leggi le etichette e 'presta molta attenzione alle date di raccolta', dice. 'Sarai sorpreso di quanto spesso a un olio un tempo eccezionale è stato permesso di svanire nella mediocrità, o addirittura in irrancidimento.'
10 cantine della California che producono olio d'oliva
Tenuta Araujo , B.R. Cohn , Azienda vinicola Chacewater , Azienda vinicola della famiglia Clif , Gallo Signature Wines , Jordan Vineyard & Winery , Round Pond Estate , Skipstone Ranch , Trattore Farms , Vigneti Wente
Come degustare l'olio d'oliva
Bicchiere da degustazione ufficiale del Consiglio oleicolo internazionale tramite OléOlive.com
Con l'olio d'oliva, i segnali visivi non danno alcuna indicazione di qualità o carattere. Assaggiatori professionisti lo sorseggiano da un bicchiere affusolato blu cobalto (disponibile all'indirizzo oleolive.com ) in modo che non siano influenzati dal suo aspetto. Un piccolo bicchiere di vino è un ottimo sostituto. Come con il vino, agita per rilasciare gli aromi e prendi un po 'd'aria mentre sorseggi per rivestire la bocca. Niente sputi. La deglutizione è essenziale per valutare la pungenza. Questo è avvertito da una sensazione di bruciore nella parte posteriore della gola, ed è un segno di qualità, che indica alti livelli di composti fenolici salutari. Pulisci il palato tra una degustazione e l'altra con un morso di mela verde e un sorso d'acqua.
Fry Away
Anche se gli italiani friggono in olio d'oliva, siamo stati erroneamente avvertiti che ha un punto di fumo basso inadatto per la frittura. L'olio d'oliva di alta qualità ha uno dei punti di fumo più alti tra gli oli da cucina. Ciò è dovuto alla sua bassa acidità di grasso libero (FFA) e all'alto oleocantale, uno dei composti fenolici desiderabili, che limita la sua degradazione a temperature elevate. La maggior parte dei grafici del punto di fumo ora tiene conto di questo.
