Vuoi la schiuma del cocktail senza usare le uova? Prova Aquafaba
L'acqua di ceci avanzata potrebbe essere l'ultima cosa che hai pensato di aggiungere al tuo cocktail, ma sempre più baristi ne sono convinti. Conosciuta come aquafaba, questa sostanza, una volta scartata senza pensarci due volte, viene ora utilizzata per preparare cocktail approvati dai vegani in tutto il mondo. Ecco i dettagli su questo ingrediente sottovalutato.
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Allora, cos'è Aquafaba?
'Aquafaba è fondamentalmente acqua di fagioli amidacei', rivela Belle Stein, direttrice del bar Come Marco a Madison, Wisconsin. Essenzialmente l'acqua in cui sono stati cotti quei fagioli, 'può provenire da qualsiasi legume, ma nello specifico, l'acqua di ceci è la migliore' da utilizzare nei cocktail. Il termine deriva dalle parole latine acqua (aqua) e fagiolo (faba).
Aquafaba è ricca di sostanze che si trovano anche nelle uova, tra cui le proteine albumina e globulina. Contiene anche saponina, una sostanza chimica di origine vegetale che può aiutare a formare schiume stabili. Nel complesso, queste sostanze fanno sì che aquafaba si comporti in modo sorprendente come l'albume, un ingrediente chiave nel w il suo sapore acido , Ramos Gin Fizz e altri amati cocktail. Negli ultimi anni, aquafaba è emersa come ingrediente essenziale per i cocktail dei vegani e di coloro che evitano le uova crude, offrendo schiuma schiumosa e una ricca sensazione in bocca.
Fare la storia
Stein non è stato il primo a scoprire la magia di aquafaba: quella fama va allo chef vegano e cantante tenore Joël Roessel. Alla fine del 2014, mentre sperimentava i sostituti delle uova, scoprì che l’acqua ricavata dai legumi produceva una schiuma adatta. Pochi mesi dopo, Oca Wohlt , un ingegnere informatico dell'Indiana recentemente diventato vegano, stava testando la ricetta delle meringhe senza uova e ha scoperto che il liquido di ceci era un sostituto soddisfacente degli albumi. Ha chiamato la sostanza “aquafaba”. Nel 2017, era abbastanza popolare da meritare un ingresso nel Dizionario inglese di Oxford .
Un sito dedicato ad aquafaba— Aquafaba.com , ovviamente, sottolinea che l’accessibilità dell’ingrediente è la chiave del suo successo. 'Significava che chiunque nel mondo poteva utilizzare l'onnipresente liquido dei legumi come sostituto generale delle uova solo attraverso la tecnica, senza ingredienti aggiuntivi', osserva il sito. La rivelazione “ha aperto un mondo completamente nuovo ed entusiasmante di ricette senza uova”, che alla fine si è riversato nel mondo dei cocktail.
'Possiamo essere più inclusivi nei confronti dei nostri ospiti e offrire qualcosa di vegano di cui possano godere', aggiunge Stein.
Eleazar Barbosa, il barman di Casa della Sierra Nevada a San Miguel de Allende, in Messico, è d'accordo. 'L'acqua dei ceci e di altri legumi ha una consistenza simile agli albumi', dice, aggiungendo che dà corpo a cocktail altrimenti non viscosi.
In scatola o fatto in casa?
Coloro che producono versioni vegane di cocktail che tradizionalmente richiedono albumi hanno alcune opzioni quando si tratta di procurarsi aquafaba. Ovviamente potete seguire la strada dei ceci secchi: preparateli normalmente e tenete da parte il liquido di cottura. Viola! Hai acquafaba. (Guarda il ricetta qui sotto per istruzioni più dettagliate.)
Oppure puoi semplicemente marciare direttamente verso il corridoio del cibo in scatola. 'Un trucco facile se stai preparando cocktail a casa è semplicemente comprare ceci in scatola e filtrare l'acqua', offre Stein. Nel suo bar, Stein preferisce usare l'aquafaba in scatola perché è 'infallibile' e aiuta a 'assicurarsi che l'aquafaba sia coerente', una considerazione importante dato che i clienti si aspettano che una bevanda abbia lo stesso sapore ogni volta.
Non sai cosa fare con i ceci avanzati? Prepara l'hummus o un altro piatto. Se intendi usare aquafaba con parsimonia, Stein nota anche che puoi sigillarla nel congelatore, che durerà mesi finché non la scongelerai.
Se uno di questi processi sembra troppo complicato, l’aquafaba in polvere è adatta per cucinare e utilizzare nei cocktail, anche se è costosa: i prodotti possono funzionare $ 40 per solo 7 once .
Che sapore ha Aquafaba?
Spesso, quando si sostituisce l’aquafaba con gli albumi, la sostituzione non è rilevabile nel prodotto finale. Detto questo, l’ingrediente stesso può farlo hanno un sapore un po' come i fagioli . Se questo è un problema, considera i prodotti sintetici aquafaba come Tassa di schiuma .
'Fee Foam è una soluzione più conveniente per creare una bella schiuma sui cocktail senza alcun odore o sapore, aiutando i sapori del cocktail ad esprimersi in modo naturale', afferma Daniel Urrea, direttore delle bevande per Boston's LoLa Ospitalità .
Come utilizzare Aquafaba
Ovunque si utilizzino gli albumi, aquafaba è un sostituto adatto. Nei cocktail, albumi conferiscono una consistenza cremosa e uno spesso strato di schiuma che si trova sopra la bevanda. Aquafaba può fare più o meno lo stesso.
Stein usa aquafaba nella sua firma East Side acido , che presenta una miscela dalle tonalità viola di brandy di mele, orzata di ceci tostata, succo di prugna fermentato e vino rosso. L’idea le è venuta dopo aver mangiato piatti regionali a base di ceci e hummus durante un viaggio in Israele. 'Volevo utilizzare i ceci e l'acqua avanzata per creare un cocktail senza sprechi', afferma.
Lo si può trovare anche da Sir Paul’s, una rivisitazione vegana del Pisco Sour al Verōnika, il bar del museo della fotografia Fotografiska a New York City. Pisco , un brandy ad alta gradazione comune in Perù e Cile, offre note fruttate, speziate e floreali che si sposano bene con l'aquafaba.
Cerchi altri cocktail a base di aquafaba? Basta sostituirlo con gli albumi nelle ricette per whiskey Sour , Ramos Gin Fizz , Signora in rosa , Cocktail milionario , Pisco Sour , Foschia alla lavanda , Occhiali da Opera e altre bevande.
Come fare Aquafaba
Ricetta per gentile concessione di Eleazar Barbosa
ingredienti
- 1000 grammi di ceci secchi
- 2 x 500 g di acqua
Istruzioni
Mettere a bagno i ceci in 500 grammi di acqua per una notte in frigorifero. Scartare l'acqua, aggiungere 500 grammi di acqua fresca e far bollire. Filtrare e conservare l'acqua di ceci rimasta in una bottiglia etichettata con la data e l'ora.
Domande frequenti
Per quanto tempo va bene Aquafaba?
Non aperta, la roba in scatola rimarrà fresca per tutto il tempo indicato dalla data stampata sull'etichetta. Una volta aperta, aquafaba durerà fino a cinque giorni in frigorifero. Sotto refrigerazione, le versioni fatte in casa rimarranno fresche fino a 12 ore. Sia l'aquafaba in scatola che quella fatta in casa possono durare mesi nel congelatore.
Quanto Aquafaba equivale a un uovo?
Secondo Il Mulino Rosso di Bob , due cucchiai di aquafaba equivalgono a un albume. Se cerchi un sostituto per un uovo intero, usa tre cucchiai.
Puoi congelare Aquafaba?
SÌ! Come accennato in precedenza, l’aquafaba può durare mesi nel congelatore. Una volta scongelato si comporta proprio come l’aquafaba fresca.
Dove posso acquistare Aquafaba?
Ovunque si vendono fagioli in scatola e fagioli secchi. Titolo online per trovare prodotti come polvere di acquafaba e articoli sintetici di aquafaba come Tassa di schiuma .
