Cultura

Non hogwash: i cocktail vegani lavati con grassi portano la tecnica oltre la pancetta

Prima di Don Lee a New York Cocktail bar PDT Metti il grasso della pancetta nel bourbon in un Old Fashioned nel 2007, nessuno aveva sentito parlare di cocktail lavati con grassi. È una di quelle tecniche che sembra essere in circolazione da molto più tempo di quanto non sia in realtà. Forse perché, in fondo, è vecchio di secoli: i profumieri parigini lo praticano fin dai tempi di Luigi XIV. Il grasso è solubile in alcool; lasciandolo in infusione con alcool (e, nel caso in cui lo si beva senza spruzzarlo dietro le orecchie, con un liquore) gli aromi e i sapori di detto grasso vengono trasmessi dal suo ospite. Che si tratti di grasso di arachidi o di maiale non ha importanza. Alcuni bevitori, sia per ragioni dietetiche che per semplice repulsione all'idea di sorseggiare detto maiale, preferirebbero optare per una versione a base vegetale. Tuttavia, in realtà stai consumando grassi da pochi a zero in entrambi i casi, poiché i solidi vengono rimossi.

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Il lavaggio dei grassi è un trucco dei sensi. Potresti lavare la vodka con il burro. Lasciato indietro c'è il fantasma del burro: il suo sapore e il suo odore, forse un po' di sensazione in bocca, ma quasi niente del suo grasso. Questi cocktail hanno occupato un posto bizzarro nei menu dei cocktail artigianali per almeno un decennio, ma più recentemente le controparti vegane hanno fatto la loro comparsa. L'olio di sesamo e il burro di arachidi hanno aperto la strada alle nocciole, ai pistacchi, alle noci pecan e all'olio d'oliva. Sebbene le restrizioni dietetiche non siano le uniche ragioni di questa tendenza.

Tiago Amaral, capo barman di Denver Distillazione della deviazione ha recentemente introdotto un'intera sezione 'Washed' nel suo menu di cocktail con un'ampia gamma di cocktail vegani lavati con grassi. Si è fatto strada attraverso oli di colza, girasole e oli più neutri per arrivare a quelli che impartivano la quantità di sapore desiderata. E, inoltre, un aumento della consistenza, afferma Amaral: “Aggiungi sicuramente una sensazione in bocca più pronunciata e più forte. Ne assapori il peso.

Per accelerare il processo di ricerca e sviluppo ha fatto un ottimo uso di un separatore. È possibile utilizzare il metodo del freddo, in cui il grasso viene congelato e rimosso, o mezzi meccanici, come il separatore, per scopi simili, ma il separatore è molto più veloce, consentendo una maggiore sperimentazione guidata dalla curiosità culinaria.

'Credo che qualsiasi cocktail con una sensazione in bocca più ricca si abbini meglio al cibo', afferma Brett Lander, direttore generale di Cucina a base vegetale Bloom , un famoso ristorante vegano di Chicago che offre cocktail lavati con grassi.

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'Se 15 anni fa mi avessero chiesto del lavaggio dei grassi vegani, avrei pensato che fosse una tecnica di interrogatorio della CIA utilizzata sui membri della PETA', afferma Michael Richardson, direttore delle bevande presso Tazza a Petaluma, California, ed enologo presso Giove Wine Co . 'Ma la mia testa è in un posto migliore adesso.' Quel posto migliore gli ha permesso di sperimentare olio di sesamo, whisky giapponese e bourbon lavato con noci pecan a Kapu.

Mentre gli oli di noci possono brillare nel whisky, i grassi animali non sempre funzionano bene negli alcolici più leggeri. “Trovo che i grassi animali tendano a funzionare meglio liquori invecchiati in botte . Usando, ad esempio, un gin o una vodka, il grasso animale tende a dominare il sapore risultante', afferma Johnny Adair, direttore del bar dello Yarrow a Denver. 'È difficile ottenere il giusto equilibrio tra l'eccessivo sapore del grasso e la mancanza di gusto e corpo nel lavaggio, e una soluzione davvero eccezionale è sostituire il grasso animale con grassi a base vegetale.'

Stato d'animo al sesamo

Per gentile concessione di Tiago Amaral, capo barman, Deviation, Denver, Colorado

ingredienti

1¼ oncia di gin lavato con olio di sesamo*
½ oncia di liquore allo zenzero
¾ oncia di sciroppo semplice alla citronella (tè alla citronella 1:1 con lo zucchero)
1 oncia di latte di cocco 6 trattini di peperoncino tailandese (o altro piccante) bitter
1 pezzo di cetriolo da 1 pollice
Lime, per guarnire

Istruzioni

Confondere il cetriolo. Agitare e filtrare a secco. Aggiungere al bicchiere Rocks. Aggiungi tutti gli ingredienti rimanenti (eccetto i bitter e la guarnizione) nel rock glass. Mescolare bene. Cospargere con bitter e guarnire con lime.

*Come preparare il gin lavato con olio di sesamo

Unisci 750 ml di gin e 1 1/2 oncia di olio di sesamo in un contenitore. Lasciare la miscela sul bancone per 4 ore, mescolando alcune volte per agitare e infondere. Dopo 4 ore, riporre nel congelatore per una notte per congelare i grassi solidi. Dopo 12-24 ore, rimuovi e versa il composto attraverso un colino a maglia fine (un colino cinese funziona meglio) con un filtro (idealmente un filtro per l'olio, ma funzionerà anche un filtro per il caffè) per separare il liquido. Scartare i solidi e riservare il liquido filtrato.

Questo articolo è originariamente apparso su Novembre 2023 problema di Appassionato di vino rivista. Clic Qui per iscriverti oggi!