La leggenda narra che una damigella in viaggio tra Bologna e Modena si fermò a riposare in un'osteria a Castelfranco Emilia, in Italia. Mentre si lavava in una bacinella, il proprietario della taverna sbirciò dal buco della serratura, ma tutto quello che poteva vedere era il suo ombelico. Ispirato dalla visione, tornò di corsa in cucina e modellò la pasta per assomigliare al suo ombelico. Questa scena viene rievocata ogni anno in uno spettacolo che fa uscire migliaia di appassionati affamati.

Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia

Ricetta di cortesia Associazione di Volontariato La San Nicola, Modena, Italy

3 libbre di stinco di manzo
4 libbre di pollo o cappone
3 tazze di farina multiuso (farina '00' in Italia), più una quantità da spolverare
4 uova
2 cucchiai di olio d'oliva
3 ½ once di filetto di maiale, tagliato a cubetti da ½ pollice
30 g di prosciutto crudo, affettato sottilmente
1¼ ounces Mortadella di Bologna, thinly sliced
2 once di Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi)
½ uovo
2 pizzichi di noce moscata macinata
Sale e pepe a piacere

Preparare un brodo facendo bollire lo stinco di manzo e il pollo per 4 ore in una pentola capiente piena d'acqua. Riserva la carne per il ripieno di pasta.

Per fare la pasta, versare la farina in un monticello su un tagliere di legno. Forma un cratere al centro del tumulo con le dita e rompi le uova. Montare l'uovo e la farina con una forchetta e usare le mani per impastare l'impasto fino a ottenere una consistenza morbida, circa 10-15 minuti. Cospargere la farina sulla spianatoia e appiattire l'impasto con un mattarello di legno fino a quando non è sottile 1 millimetro.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco vivo e friggere il maiale fino a quando tutti i lati sono bianchi, circa 10 minuti. Lasciate raffreddare il manzo e il pollo prima di passarli al tritacarne insieme al prosciutto e al maiale. Passate il composto al tritatutto due volte, una terza volta con la mortadella e una quarta volta con il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.

Per formare i tortellini, tagliare la sfoglia in 50-60 pezzi da 1½ pollice quadrato. Metti una parte del ripieno al centro di ogni quadrato e piega il quadrato in un triangolo. Premere i bordi per chiuderli saldamente, quindi tirare insieme le estremità inferiori del triangolo per formare un anello. Lasciate asciugare i tortellini per almeno 15 minuti prima della cottura.

Riempi una seconda pentola con metà del brodo. Cuocere i tortellini fino a quando sono al dente e galleggiano sulla superficie del brodo, circa 3-4 minuti.

Per impiattare, utilizzare una schiumarola per dividere i tortellini in 4 grandi ciotole. Versare una quantità sufficiente del brodo riservato per far galleggiare i tortellini. Per 4 persone .

Abbinamento di vini : Il Lambrusco rosso frizzante viene servito con questo piatto perché l'acidità e l'effervescenza tagliano i sapori della carne grassa. Produttori eccellenti sono Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta e Cantina Medici Ermete.