Pagheresti $ 20 per un taco? Quando smetti di ridere, considera che contiene mais e aragosta appena pescata, o foie gras e marmellata di nocciole e peperoncino rosso, o midollo osseo e cipolle sottaceto, capperi e prezzemolo, tutti preparati dagli chef vincitori del James Beard Award .

Come se la notte dei taco potesse migliorare, queste gustose pieghe di tortilla stanno seguendo le orme epicuree dello slider, del bahn mi e dell'empanada come l'ultimo cibo di strada a sbarcare sui menu stellati Michelin.

'Una tortilla esalta qualcosa che vorresti già mangiare', afferma Alex Stupak, chef e proprietario dei ristoranti Empellón di New York City. 'Non sono solo i sapori messicani. Puoi raggiungere qualsiasi cosa. Perché non dovresti mettere, diciamo, le capesante di Jean-Georges con l'emulsione di cavolfiore e capperi in un taco? Salta il piatto, usa solo una tortilla. '

Proprio come la corsa per costruire un migliore slider o hamburger di pancetta di maiale, gli chef ora si fanno l'un l'altro nei tacos, osserva Rene Ortiz, chef esecutivo di La Condesa ad Austin. 'C'è una strana connessione tra la strada e la tavola e noi chef vogliamo entrare. Volevamo essere come David Chang. Adesso lavoriamo con i tacos. '

Ecco tutto ciò che devi sapere su questa golosissima rivoluzione messicana.

Salta la Cervesa

'I vini messicani, specialmente quelli della Northern Baja, sono fantastici per i tacos perché sono facili da bere e tendono ad avere tannini più morbidi e sono più fruttati', afferma Jill Gubesch, wine director dei ristoranti di Rick Bayless a Chicago. Soprattutto: perdi le tue nozioni preconcette di varietali quando assaggi questi vini, dice Gubesch. 'I vini messicani sono diversi da qualsiasi cosa tu abbia mai assaggiato prima.' Per saperne di più sui vini messicani e vedere quali vale la pena provare, consulta la nostra guida all'acquisto.

Alza il tuo gioco soft-shell

Non importa con cosa lo riempi, il tuo taco avrà un sapore migliore se piegato nella tortilla di grasso di pancetta di Rene Ortiz. Prego.

Avrai bisogno…
¼ di tazza di farina per tutti gli usi
¼ di cucchiaino di lievito in polvere
Sale kosher
2 cucchiaini di grasso di pancetta
2 cucchiai di latte intero
Mattarello
Involucro di plastica

Mescolare la farina, il lievito e il sale kosher (a piacere) in una terrina. Aggiungere il grasso di pancetta e il latte intero e mescolare a mano. Lasciate riposare l'impasto per un'ora e poi dividetelo in 20 porzioni uguali. Avvolgere ogni porzione a mano, quindi coprire l'intero lotto con pellicola trasparente e lasciare riposare per 20 minuti. Usando un mattarello, arrotolali in tortillas da circa 6 pollici. Grigliare per 30 secondi su ogni lato fino a quando sono cotti e l'esterno presenta segni chiari della griglia.

I nuovi supporti per taco

Empellón Taqueria, New York City
Il Taco: Astice appena pescato, con mais giallo ed epazote

La contessa, Austin
Il Taco: Arábicos: cervo scottato con cetriolo sottaceto, chipotle harissa, yogurt al polline di finocchio e coriandolo su una tortilla di grasso di pancetta

Pinche Tacos, Denver
Il Taco: Agridulce: pancetta di maiale brasata in agrodolce con aglio candito, cavolo cappuccio e slaw di coriandolo in jus brasato

Bandolero, Washington D.C.
Il Taco: Maialino da latte con mele e mostarda di habanero

Guerilla Tacos, Los Angeles
Il Taco: Spigarello carbonizzato e funghi porcini con peperoncino di pomodoro bruciato

The Painted Burro, Somerville, MA
Il Taco: Barbacoa a coste corte 'Crujido' con tres quesos, romaine slaw, pico, vino rosso e mole messicana di Coca-Cola e formaggio cotija

Salvation Taco, New York City
Il Taco: Animelle con ceci croccanti