C'è sempre un motivo per festeggiare a New Orleans e per i più culinari uno dei più grandi è proprio all'orizzonte: il 2010 Esperienza enogastronomica di New Orleans , un festival di quattro giorni (dal 26 al 29 maggio) che celebra il buon vino e la cucina meridionale. È in programma un discorso al festival di quest'anno (in un seminario Charmed by Charcuterie) Donald Link , Chef vincitore del James Beard Award e autore di Real Cajun: cucina casalinga rustica dalla Louisana di Donald Link .

Nativo di un paese cajun, Link ricorda affettuosamente - e lo ha fatto in particolare durante un seminario sui maialini da latte durante la New Orleans Food and Wine Experience dello scorso anno - riunioni di famiglia nella fossa dei maiali. Oggi ha canalizzato quell'amore in Cochon (francese per maiale), un autentico ristorante cajun che serve specialità del profondo sud. Pensa a gumbo, pesce gatto, torta di aragosta e (come suggerisce il nome) una serie di piatti a base di maiale tra cui orecchie di maiale fritte, boudin, costine di maiale e, per i carnivori più intrepidi tra noi, formaggio di testa, una gelatina di carne fatta con pezzi di la testa. Link e il co-proprietario Stephen Stryjewski ricevono persino i loro maiali interi, anche se la tostatura in questi giorni viene fatta in speciali fornelli in loco piuttosto che in fosse del cortile. Sebbene aprire Cochon fosse il suo sogno finale, Link ha anche lasciato il segno sulla scena gastronomica della città guidando il ristorante creolo Herbsaint e, più recentemente, Cochon Butcher, un mercato di carne artigianale con wine bar.

Se non riesci a farcela quest'anno, o vuoi semplicemente entrare nell'umore cajun, elencato di seguito, è la ricetta di Link per Pork and Blackeye Gumbo.

Ricetta: Blackeye Pea e Pork Gumbo
1 ½ tazza di farina
1 ½ tazza di olio
2 tazze di cipolla a dadini
1 tazza di peperone verde a dadini
1 tazza di sedano a dadini
3 cucchiai di aglio tritato
1 ½ gallone di maiale o brodo di pollo
1 ½ libbra di gombo tagliato a fette trasversalmente di ½ pollice di larghezza e scottato nello strutto fino a quando non sarà leggermente dorato
2 tazze di piselli neri cotti (cuocere in brodo di pollo con pezzi grandi di mirepoix che possono essere rimossi dopo la cottura)
2 tazze di verdure brasate con pancetta (cavoli o mostarde cotte in pancetta e cipolle con zucchero, aceto, salsa piccante e sale e pepe
2-3 # Testa di maiale (peso grezzo) completamente affumicata e tritata
File 2 cucchiai
Timo 1 cucchiaio
Cile in polvere 1 cucchiaio
Paprika 1 cucchiaio
Pepe bianco 1 cucchiaio
Pepe nero 2 cucchiai
Pepe di Caienna 1 cucchiaio
Foglie di alloro 3 ciascuna

Preparare un roux scuro usando l'olio e la farina. (La Louisiana Kitchen di Paul Prudhomme ha alcune buone tecniche di roux, consigli e ricette di gumbo.)

Non appena il roux è del colore giusto (appena passato il rosso e tornando al marrone ma non bruciato o odorante di bruciato) aggiungere le verdure a cubetti e l'aglio

Aggiungere il brodo e mescolando molto spesso portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora mescolando molto. Scremare tutto il grasso che si separa.

Assaggia il gumbo. Non dovrebbe più avere un sapore pastoso e come il roux. In tal caso potrebbe essere necessario aggiungere altro brodo fino a ½ gallone. Questo è ogni volta diverso a seconda della misura esatta della farina, della forza dell'amido nella farina, del grado di cottura del roux tra le altre cose, quindi aggiungi il brodo gradualmente e lascialo cuocere e unisci prima di aggiungerne altro.

Quando il gumbo è della giusta consistenza aggiungere il gombo, i piselli neri, le verdure, il maiale e il condimento. Lasciar sobbollire e aggiustare il condimento. Servire con riso al vapore o insalata di patate.