A Congresso , ad Austin, in Texas, il vino guida l'eclettico cibo americano offerto, con alcuni piatti d'autore serviti al tavolo. Il programma del vino 'compl [ies] con la filosofia del cibo: di fascia alta, di qualità, unico e divertente', dice June Rodil, direttore delle bevande. Appassionato di vino ha sfruttato la mente dietro la premiata lista dei vini per i dettagli della sua creazione.

Appassionato di vino : Abbiamo sentito che sei appassionato di Borgogna. Ci parli di alcuni dei tuoi migliori abbinamenti bordeaux al Congresso?
June Rodil: Adoro la Borgogna. È bello, cibo amichevole, leggendario, ammaliante, stimolante e delizioso tutto in una volta. Dubito che capirò mai appieno la regione, ma sono felice di continuare a provare.

Uno dei miei abbinamenti preferiti è un rosso Borgogna ricco e strutturato come Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2007 di Domaine Denis Bachelet con la nostra zuppa di aragosta bianca che viene servita con Fresno affumicato e marmellata di pomodori e frittella di aragosta. Alcuni ospiti sono sorpresi di sentire un suggerimento di vino rosso con questo piatto, ma la rigogliosità e il peso cremoso della bisque con la marmellata affumicata reggono bene a una Borgogna degna di un'età. I tannini fini e l'ironia mineralità portano e completano la ricchezza della zuppa, mentre le note concentrate di frutta e gli elementi floreali e di tè si sposano meravigliosamente con la dolcezza affumicata del Fresno e del pomodoro.

Adoro la Borgogna bianca con il corso di formaggi. Mentre alcune persone preferiscono i rossi, spesso abbino i bianchi ai nostri piatti di formaggio. Fornisce un bel 'sollevamento' al pasto dopo un antipasto che di solito è abbinato a un rosso adeguatamente pesante, poiché lo Chef Bull è noto per i ricchi piatti di carne. I menu che diventano progressivamente sempre più pesanti a volte possono essere scoraggianti e intrufolarsi in un vino bianco prima che il dessert possa risvegliare il palato. Il nostro formaggio La Tur (un formaggio misto piemontese a base di latte di pecora, mucca e capra) servito con pompelmo confit e cracker di graham fatto in casa si sposa magnificamente con il Meursault del 1999 di Albert Grivault. L'età nel vino conferisce note rotonde e ossidative che imitano la cremosità del formaggio e completano la dolcezza del cracker Graham, mentre la mineralità agrumata ancora presente taglia il grasso del latte liscio ed esalta la rugginosità del pompelmo.

NOI. : Com'è la scena del vino di Austin?
JR: La scena del vino qui è divertente ed emergente. È emozionante far parte di una città che ha una scena enogastronomica in crescita e, oserei dire, è entusiasmante contribuire a darle voce, per quanto piccola possa essere. Austin non è una città pretenziosa, e nemmeno il suo servizio di vini. Stiamo cercando cose nuove e produttori che parlino delle nostre passioni. Siamo meno interessati alla vendita difficile del vino più costoso o iconico, e più così alla ricerca del vino perfetto per il gusto particolare di ogni persona.

NOI. : Qual è la bottiglia più popolare ordinata dalla tua carta dei vini?
JR: California Cabernet è il re nel nostro ristorante esclusivo. I marchi popolari venduti qui sono Chateau Montelena, Heitz e Groth. Dopo il Cabernet c'è il Pinot Nero domestico come Littorai, Evening Land Vineyards ed Emeritus. Dopo queste due categorie popolari, l'opzione più popolare è in realtà una selezione di abbinamenti di vini su misura per il tuo pasto.

NOI. : Qual è una tendenza nel vino che vorresti si estinguesse?
JR: È un problema tra due cose:

Vorrei che la percezione di avere mal di testa bevendo vino rosso a causa dei solfiti andasse molto, molto lontano. In primo luogo, in generale, ci sono solfiti in tutti i vini e ci sono conteggi di solfiti più elevati nel vino bianco rispetto al vino rosso. Inoltre, sospetto che le persone che soffrono di mal di testa dall'assunzione di vino rosso possano avere allergie ai tannini o forse all'istamina nella quercia che viene utilizzata. Infine, è solo triste che qualcuno si neghi una tale gamma di prelibatezze e metà del mondo del vino a causa di qualcosa di cui potrebbero non sapere del tutto.

Secondo, vorrei che la gente ordinasse più champagne e smettesse di berla solo per occasioni speciali. Sono appassionato di Borgogna, ma sono ossessionato dal bere champagne il più spesso possibile. La vita è un'occasione speciale, quindi dovremmo bere cose che ci rendono felici. Lo champagne è uno dei vini più adatti al cibo sulla terra e sfido qualcuno a non sorridere quando lo beve.

Ecco uno dei preferiti dai clienti del Congresso da preparare a casa.

Capesante di mare scottate con insalata Jicama, crema di cocco, granella di cacao e menta al cioccolato

Ricetta per gentile concessione di David Bull, chef esecutivo e proprietario del Congress, Austin, TX

4 capesante scottate (ricetta da seguire)
½ tazza di crema al cocco (ricetta da seguire)
1 tazza di insalata di menta jicama (ricetta da seguire)
3 cucchiai di crumble di granella di cacao (ricetta da seguire)
Sale marino Maldon, quanto basta
Foglie di menta al cioccolato, per guarnire

Affetta le capesante scottate in 3 pezzi uguali dall'alto verso il basso per formare fette quadrate.

Su un piatto da portata, adagiare le fette di capesante in linea retta, lasciando uno spazio di 1 pollice tra ogni pezzo.

Mettere piccole cucchiaiate di crema di cocco tra ogni capesante e posizionare l'insalata di menta jicama direttamente sopra la crema di cocco.

Cospargere il crumble di granella di cacao in linea retta sulle capesante.

Condire le capesante con sale marino Maldon a piacere e guarnire ogni fetta con una fogliolina di cioccolato e menta. Per 2 persone.

Per le capesante scottate
4 capesante di mare confezionate a secco, conteggio U-10
Sale marino, quanto basta
2 cucchiai di olio di canola

Condire le capesante su tutti i lati con sale marino. In una padella capiente a fuoco vivo, scaldare l'olio di canola, facendo affumicare l'olio.

Scottare ogni capesante per 2-3 minuti per lato, creando una crosta marrone scuro sulla parte superiore e inferiore di ogni capesante.

Togli le capesante dalla padella e lasciale riposare per 5 minuti prima di affettarle.

Per l'insalata di menta jicama
¼ tazza di succo di lime
⅛ tazza di olio extravergine di oliva
Sale marino, quanto basta
¼ di tazza di cocco fresco grattugiato, tostato
¼ di tazza di menta fresca tagliata alla julienne
4 tazze di jicama julienne

Sbatti insieme il succo di lime, l'olio d'oliva e il sale marino in una piccola ciotola.

In una ciotola separata, unisci il cocco tostato, la jicama e la menta. Condire con la vinaigrette al lime e mescolare bene. Condire con sale marino a piacere.

Per la crema al cocco
1 tazza di panna
½ tazza di latte di cocco Coco Lopez

In una grande ciotola, unisci la panna e il latte di cocco. Sbatti bene fino a formare picchi morbidi.

Per il crumble di granella di cacao
¾ tazza di zucchero
⅛ tazza di sciroppo di mais leggero
⅛ tazza di burro non salato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ di tazza di granella di cacao
⅛ – ¼ tazza di amido di tapioca, facoltativo

Unisci lo zucchero, lo sciroppo di mais, il burro e ¼ di tazza d'acqua in una piccola pentola a salsa a fuoco medio. Portare la miscela a ebollizione leggera e cuocere per 12-15 minuti o finché non raggiunge un colore caramello chiaro. Togli la padella dal fuoco.

In una ciotola a parte, unire il bicarbonato di sodio e le fave di cacao. Aggiungere la miscela di granella di cacao al caramello e tornare nella padella a fuoco medio. Cuoci il caramello fino a ottenere un ricco colore ambrato.

Quando si raggiunge il colore desiderato, versare il caramello ben caldo su una teglia rivestita con un tappetino da forno in silicone. Distribuire il caramello intorno al tappetino il più sottile possibile, quindi posizionare un altro tappetino in silicone sopra. Usando un mattarello, stendi il caramello fino a ottenere uno spessore sottile e uniforme. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Una volta completamente raffreddato, rompere il caramello in pezzi pari e metterlo in un robot da cucina. Aggiungere una piccola quantità di amido di tapioca e frullare fino a raggiungere una consistenza grossolana. Aggiungi altro amido di tapioca secondo necessità per raggiungere la giusta consistenza. Conserva il crumble finito in un contenitore ermetico.

Raccomandazione del vino: 'Il mio abbinamento preferito per questo piatto è un Riesling della Mosella, in Germania', afferma June Rodil, direttore delle bevande. “La delicatezza e la complessità del piatto imitano la delicatezza e la complessità dei vini di questa regione. Prova l'Estate Riesling 2008 di Zilliken. Il bacio di dolcezza sul palato mette in risalto la dolcezza naturale delle capesante e della crema di cocco, mentre l'acidità tonificante si spezza come una frusta e riecheggia lo scricchiolio dell'insalata jicama. Le note terziarie di erbe aromatiche e olio di arancia al miele del Riesling completano l'amarezza del pennino di cacao e della menta cioccolato, aggiungendo strati di complessità all'abbinamento '.

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