Se ti sei già innamorato della tequila e del mezcal, è tempo di provare il sotol pieno di sentimento. I baristi stanno sperimentando questo spirito funky, erbaceo e nativo del Messico, e sta iniziando a comparire nelle liste di bevande in un numero crescente di bar. Come una carenza di agave solleva domande sulla futura disponibilità di tequila, non è una sorpresa vedere aumentare l'interesse per questo spirito non di agave, anche se il sotol non è ancora diventato mainstream.

Cos'è il sotol?

Sotol è un distillato ottenuto da un tipo di arbusto, Dasylirion wheeleri , più comunemente chiamato cucchiaio del deserto. Questo è in contrasto con la tequila e il mezcal, realizzati con agave.

'La gente spesso pensa che sia un distillato di agave, ma non lo è', afferma Ivy Mix, comproprietaria di Leyenda, a Brooklyn, New York. Il bar è noto per la sua vasta selezione di liquori prodotti in America Latina, che include il sotol. '[L'arbusto] è più vicino a una pianta sempreverde che a un'agave.'

Simile a una pianta di yucca (o un riccio di mare), una succulenta con foglie lunghe e spinose, la pianta del cucchiaio del deserto cresce selvaggia. Si trova nella regione messicana di Chihuahua, anche se cresce fino all'estremo nord dell'Arizona, del New Mexico e del Texas. La pianta può essere trovata anche a sud di Oaxaca e prospera sia nei climi desertici che in quelli forestali.

Raccolta del vecchio mondo / Foto di Max Kelly, per gentile concessione di Sotol Por Siempre

Deserto, foresta, prateria

Secondo Ricardo Pico, co-fondatore di Sotol Clande , il cucchiaio del deserto viene ancora raccolto principalmente in natura. Durante la vita di una pianta, produrrà diversi steli fioriti alti, che lasciano cadere i semi trasportati dal vento.

Sotol può essere realizzato anche con un occhio di riguardo alla sostenibilità ambientale. Per fare uno spirito a base di agave, come la tequila o il mezcal, le radici delle piante di agave devono essere scavate da terra. Quei campi devono quindi essere ripiantati e ci vorranno diversi anni prima che le nuove piante di agave raggiungano la maturità.

In confronto, quando viene raccolto il cucchiaio del deserto, la radice rimane intatta e la pianta alla fine ricrescerà.

'La pianta stessa può invecchiare molto, anche fino a 100 anni', afferma Pico.

Più di una dozzina di specie di cucchiaio del deserto crescono in varie regioni, afferma Pico, e ciascuna di queste varietà contribuisce al sapore del prodotto finito.

'Il fattore più importante è il terroir', dice. “Nella foresta piove di più e abbiamo una vegetazione diversa. Alcuni di questi sotoli avranno mentolo, eucalipto, un sapore molto fresco come funghi o pino. '

Il sotol coltivato nelle regioni desertiche più aride può essere più terroso o speziato, il che può tradursi in note di cuoio, cacao o pepate. E più vicino al New Mexico, dove si incontrano foreste e praterie, la pianta può riflettere sfumature aggiuntive.

Cuori del piano del cucchiaio del deserto e forno tradizionale per arrosti / Foto di Max Kelly, per gentile concessione di Sotol Por Siempre

Come viene prodotto il sotol?

Il processo per preparare il sotol è molto simile a come viene prodotto il mezcal. Al vino (distilleria di sotol), il seminterrato (distillatore di sotol), scava una fossa nel terreno. Lì, lui o lei arrostisce la pianta in un forno conico, alimentato da qualsiasi tipo di legna da ardere cresca nelle vicinanze. Questo fa tornare in gioco il terroir. Nelle regioni forestali, è probabile che sia quercia, mentre il mesquite è comune nelle regioni desertiche. Cuoce da tre a quattro giorni, dopodiché la materia vegetale ammorbidita viene macinata in polpa e pressata per estrarre la linfa dolce.

La linfa viene quindi fermentata in tini di legno rettangolari, circa 4-5 giorni nella regione desertica, o 5-7 giorni nella regione della foresta più fresca.

'È un processo super rustico', afferma Pico. 'Il maestro sotolero sa solo se è fatto assaggiando il dovere (deve) e sentire se sta bollendo. ' In questa fase, viene chiamato il liquido vino, che viene poi distillato in una pentola di rame o acciaio alambicco.

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Per determinare quando è stato raggiunto il livello di alcol desiderato (di solito 50% o 100 gradi), il sotolero versa parte del liquido in un corno di mucca, dice Pico. Il liquido viene passato in un secondo corno e poi di nuovo indietro per esaminare le dimensioni e la posizione delle 'perle', o minuscole bolle, che compaiono nel sotol.

La maggior parte dei sotoli non è invecchiato ( giovane , o giovani), anche se alcuni sono maturati in botte. Fattoria di Chihuahua , ad esempio, offerte riposante e vecchio imbottigliamenti, simili a come viene specificata l'età di una tequila.

Sotolero usa un corno di vacca per esaminare le 'perle' dello spirito e valutare i livelli di alcol / Foto di Max Kelly, per gentile concessione di Sotol Por Siempre

Che sapore ha?

Rispetto alla tequila croccante o al mezcal spesso affumicato, il sotol tende ad essere luminoso ed erboso. A seconda di come e dove viene prodotto, alcuni imbottigliamenti possono avere caratteristiche muschiate, terrose o vegetali. Non è insolito per alcuni paragonare l'aroma funky di sotol a calzini sudati.

Per descrivere il sapore del sotol, Mix punta verso le piante sempreverdi. Non è fruttato, ma ha invece una qualità simile al pino.

'Dovrebbe essere nitido e pulito, e traspare una brillantezza dolcissima', dice Mix. Alcuni imbottigliamenti hanno una mineralità distinta, altri possono avere una cadenza simile alla citronella o una nota verde che suggerisce il calore del peperone di un peperoncino jalapeño fresco.

In breve, il sotolo può essere notevolmente complesso.

Arrivare al cuore della pianta del cucchiaio del deserto / Foto di Max Kelly, per gentile concessione di Sotol Por Siempre

È il nuovo spirito distintivo di sotol Texas?

Oltre alla manciata di imbottigliamenti di fabbricazione messicana disponibili negli Stati Uniti, come Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever e presto anche i produttori di Sotol Clande, Texas, stanno entrando nello spirito. Il produttore di Austin Genius Gin è stato il primo a creare un innovativo sotol texano sperimentale, ma non lo vende più.

Più recentemente, Porta del deserto , un altro produttore appena fuori Austin, ha lanciato un sotol completamente made in Texas a base di Dasylirion texanum. È una varietà diversa da quella che cresce più a sud, che produce uno spirito dall'accento di citronella che il produttore descrive come 'più cremoso', rispetto alle versioni tradizionali.

Jacob Jacquez, produttore di sotol di sesta generazione presso Sotol Por Siempre / Foto di Max Kelly, per gentile concessione di Sotol Por Siempre

Come lo bevi?

In Messico, il modo tradizionale di gustare il sotol è pulito, da un piccolo bicchiere, a volte con una birra sul lato 'per rinfrescarsi', dice Pico.

Chiamate infusioni guarito sono anche comuni, aromatizzati con ingredienti coltivati ​​localmente. Pico descrive un curado di noci pecan, cannella e uvetta spesso apprezzato durante i mesi freddi 'come un pugno'. Ci sono anche infusi fatti con damiana selvatica o persino peyote.

Tuttavia, fai attenzione ai sotoli infusi con veleno di serpente, spesso segnalato da un'immagine di serpente a sonagli sulla brocca. A volte viene venduto come rimedio per la salute. 'Questo è un espediente', dice Pico. 'Come mettere il verme nel mezcal.'

Negli Stati Uniti, i consumatori stanno appena iniziando a familiarizzare con il sotol. È spesso abbinato a cocktail insieme a un altro spirito messicano più familiare: la tequila.

'Ricordi quando è uscito il mezcal per la prima volta e avevi Tequila e Mezcal insieme in ogni singolo cocktail che hai visto?' dice Mix. 'Ecco dove si trova il sotol ora.'

Tuttavia, poiché un numero crescente di imbottigliamenti di sotol diventa disponibile qui e i consumatori acquisiscono lentamente familiarità con esso, è probabile che il sotol trovi la sua strada sotto i riflettori dei cocktail.