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Suggerimenti Per La Cucina

Come i diversi metodi di cottura cambiano il gusto del cibo

Considera il pollo. Lo stesso uccello, a seconda del metodo in cui viene cotto, può preparare piatti molto diversi: pollo arrosto croccante, pollo alla brace, pollo brasato al vino o forse una zuppa di pollo a fuoco lento.



I sapori e le consistenze risultanti da ciascuna tecnica di cottura variano, così come i vini che si abbinano meglio al piatto finale. Uno Chardonnay croccante fermentato in acciaio, ad esempio, è ottimo con il brodo di pollo, mentre il pollo alla griglia potrebbe richiedere un Pinot Nero saporito che ha visto un po 'di quercia per abbinare i sapori carbonizzati.

Nessun metodo di cottura è intrinsecamente 'migliore' e la comprensione dei metodi di cottura è la chiave per diventare un cuoco migliore e un mangiatore più riconoscente. Per iniziare, ecco quattro tecniche popolari e come influenzano il tuo cibo. Inizia a cucinare.

Manzo brasato in salsa di pomodoro paprika

Manzo brasato in salsa di pomodoro paprika / Getty



Brasare

La brasatura prevede la cottura con un contenitore chiuso e un po 'di liquido, solitamente sul piano cottura o nel forno. L'idea è di cuocere a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo (cioè 'basso e lento') con la quantità di liquido necessaria, in modo che il cibo mantenga la sua forma, ma rimane umido.

Stufare è semplicemente brasare con più liquido, in modo che il liquido diventi parte integrante del piatto. Tuttavia, anche gli ingredienti in umido si rompono più di quelli brasati.

Sia nella brasatura che nello stufato, il cibo viene spesso scottato prima che venga aggiunto il liquido, che intensifica il sapore e aggiunge colore al cibo e al liquido di cottura.

Mentre le carote bollite possono essere acquose e le carote grigliate possono bruciare prima di essere cotte, le carote brasate sviluppano un sapore concentrato e una consistenza cremosa.
Durante la brasatura, è possibile utilizzare l'acqua, ma altri liquidi possono fornire un sapore sottile aggiuntivo, come con questa ricetta per pollo brasato alla birra . La birra ha una complessità che infonde la carne a cottura lenta, mentre le sue note alcoliche e amare possono tagliare la ricchezza della carne scura.

Un piatto caldo giapponese classico, shabu shabu, carne di manzo affettata sottilmente / Getty

Un piatto caldo giapponese classico, shabu shabu, carne di manzo affettata sottilmente / Getty

Sobbollire

Sobbollire è cuocere in abbondanti quantità di liquido, solitamente acqua. Spesso ottiene un brutto colpo rispetto a tecniche più raffinate, ma non dovrebbe essere trascurato. Gli esempi includono la bouillabaisse (il classico stufato di pesce francese), il tafelspitz (un iconico piatto di manzo austriaco) e l'americano clambake , che è un incrocio tra un bollore e un vapore.

L'ebollizione e il bracconaggio stanno essenzialmente cuocendo a fuoco lento rispettivamente a temperature più alte e più basse.

La cottura a fuoco lento può dare un sapore 'pulito' che i metodi più intensi di sapore non danno. Le verdure bollite potrebbero non sembrare attraenti, ma il cavolfiore cotto a fuoco lento nel latte, filtrato e schiacciato con burro è un contorno imperdibile che offre il puro sapore di cavolfiore.

Pollo arrostito in un tradizionale forno di mattoni / Getty

Pollo arrostito in un tradizionale forno di mattoni / Getty

Torrefazione

La cottura arrosto consiste nel cuocere usando calore secco e indiretto, generalmente in un forno. Il cibo viene solitamente lasciato scoperto in modo che l'aria calda venga direttamente a contatto con l'intera superficie.

Quasi tutte le verdure si arrostiscono bene, ma è consigliabile cucinarle separatamente, poiché ognuna avrà tempi di cottura diversi. Il cibo può essere leggermente ricoperto di olio per evitare che si secchi, ma tagli più ricchi come pancetta di maiale venire con il loro grasso auto-imbastito.

Durante la tostatura, nessun sapore aggiuntivo proviene dalla fonte di calore stessa, ma la tecnica aiuta il gusto naturale di un ingrediente ad evolversi durante la cottura. Con la carne, la cottura arrosto di solito crea anche succhi di padella, che intensificano il sapore quando vengono messi a cucchiaio.

Come arrostire un pollo in tre modi Il cibo viene grigliato su una plancha di ghisa su una fiamma libera / Getty

Il cibo viene grigliato su una plancha di ghisa su una fiamma libera / Getty

Grigliare

Grigliare significa cuocere su una fonte di calore diretta come fuoco o carboni ardenti. Tuttavia, è anche una tecnica che probabilmente usi già in interni, inclusi metodi come friggere, grigliare e cuocere alla griglia.

La cottura alla griglia è l'ideale per una cottura veloce a fuoco vivo. Quando si griglia la carne, i tagli teneri con poco tessuto connettivo funzionano meglio, come il filet mignon, la bistecca di porterhouse e braciole di maiale . Anche le carni affettate abbastanza sottili da consentire una cottura veloce si prestano bene a questo stile di preparazione.

Per le verdure, scegli quelle con un alto contenuto di acqua per evitare che si secchino, come melanzana , peperoni, zucchine, cipolle, sedano e cavolo. Griglia in modo sicuro e aggressivo, poiché un po 'di salmerino aggiunge sapore.