Nei primi giorni di Undici Madison Park , Augie Carton si sedeva regolarmente al bar e ordinava l'anatra alle cinque spezie, un piatto d'autore dello chef Daniel Humm. Adornato con cumino, coriandolo, lavanda, pepe rosso di Sichuan e miele, veniva servito con frutta di stagione: fragole in estate, mele in autunno, fichi e prugne in inverno. Ed è qui che l'ispirazione per la birra ha colpito Carton, che aveva recentemente aperto un birrificio New Jersey .

Le ruote hanno cominciato a girare: lo zucchero Candi belga e i malti Special B possono evocare sapori di drupacee. E se fossero usati in una forte birra invernale più calda, simile a una quadrupla belga? Con le spezie dello chef, la birra potrebbe evocare i sapori del piatto e la frutta di accompagnamento? Ha fatto proprio questo.

'Nasce dall'idea di decostruzione gastronomica', afferma Carton. 'Stavamo decostruendo ciò che stava succedendo in termini di gusto e aromi e cercando di riempirlo'. La birra, un omaggio (o un'esca), è stata rilasciata più volte ormai nei mesi più freddi ed è conosciuta come Questa non è sicuramente un'anatra finta .

Sta diventando sempre più popolare per i birrifici prendere prodotti alimentari, davvero qualsiasi cosa tu possa pensare, dalla torta al cioccolato al pesce svedese o persino panini al parmigiano di pollo intero, e aggiungerli direttamente alla nota di grano della birra o durante la fermentazione per lasciare che quei sapori si insaporiscano nella birra prodotta.

È un processo polarizzante per essere sicuri. Ci sono puristi che deridono qualsiasi espediente nelle loro pinte, poi ci sono quelli che sono stuzzicati dalla fantasia e deliziati dai risultati.

“ Birre preparato con l'aggiunta di ingredienti insoliti può essere sorprendentemente delizioso. Quando assaggerò queste birre, mi aspetto di essere in grado di percepire gli ingredienti presenti e mi aspetto che siano in armonia con le note di malto, luppolo e derivate dalla fermentazione della birra', afferma Mirella Amato, birra artigianale e sensoriale consulente che è anche Maestro Cicerone e Doemens Biersommelier. “La birra è ben bilanciata e più elaborata in base al design. L'aggiunta di ingredienti divertenti non dovrebbe togliere queste qualità'.

Ci sono una manciata di produttori di birra come Carton (che è anche il co-conduttore del Ruba questa birra podcast con questo scrittore) prendendo i singoli ingredienti e usandoli in modi fantasiosi durante l'intero processo di produzione della birra per evocare ricordi sensoriali del cibo. Dalle spezie e zuccheri alle erbe e ai cereali, è possibile assaggiare il cibo nella tua birra senza che ci sia del vero cibo nella tua birra.

Ci sono anche i quattro ingredienti principali della birra da considerare e i singoli sapori che forniscono. L'acqua può essere dura o morbida, avere un contenuto di minerali, essere salata o anche un po' solforosa, a volte.

I malti portano una miriade di sapori che possono evocare cereali o pane di campagna o caramello. I malti essiccati più scuri possono avere il sapore del caffè, del cioccolato o del toffee. Ci sono malti affumicati che aggiungono un delizioso sapore di pancetta a lager e porter. I cereali come la segale aggiungono piccantezza. I sapori familiari di grano, mais e riso aggiungono quei sapori quando vengono aggiunti al conto del grano di una birra.

Per i produttori di birra, il terroir è l'ingrediente cruciale della birra

luppolo si sono evoluti negli ultimi decenni con agricoltori e allevatori che hanno apportato una moltitudine di aromi e sapori a ogni bino appena raccolto. Le varietà di luppolo classiche sono note per gli aromi speziati o terrosi, ma le varietà più moderne offrono una gamma di sapori, da un'umidità simile alla marijuana agli agrumi freschi come pompelmo, limone, lime e mandarino. Gli aromi tropicali del luppolo includono ananas, guava, mango, frutto della passione e kiwi. Ci sono luppoli che odorano di pesche, mirtilli, fragole, persino legno di cedro.

I lieviti possono conferire aromi vivaci a una birra, inclusi quelli di banana, gomma da masticare, chiodi di garofano, miele, fiori, pepe, cuoio, tabacco, frutta dolce, frutta acida e nocciola. Quindi i birrai hanno un'ampia tavolozza da dipingere senza aggiungere cibo vero e proprio alle loro birre. Ciò non significa che tutti si fermino lì.

Trovare modi per riunire ingredienti specifici per creare una birra che evochi una crema pasticcera o una piña colada o un pan di zenzero non è un'impresa da poco per i birrai che cercano di intraprenderli. L'obiettivo non è creare una copia carbone, ma piuttosto offrire un suggerimento o fare un cenno verso l'originale.

Tuttavia, c'è un intero sottoinsieme della moderna industria della birra che è alla ricerca di una ricreazione completa, non di suggerimenti sottili. L'uso di puree di frutta, sciroppi e lattosio può evocare birre 'frullate' che hanno il sapore proprio di Succo di Jamba (ma con abv). Alcuni birrifici hanno ricreato i cereali per la colazione usando lo zucchero del latte e veri fiocchi, ma in una lattina filtrata.

Instagram è pieno di post di produttori di birra di tutto il mondo che aggiungono dozzine di ciambelle in una birra, o barrette di cioccolato, ali di pollo, sottaceti, persino cene di ringraziamento complete. C'è un certo fattore wow che va a vedere quei post. Le recensioni finali possono essere... miste.

E se un birraio mette abbastanza caramelle in una birra (puoi trovare birrifici che hanno confezioni familiari del marchio della cassa consegnate dal pallet) avrà il sapore di quella caramella.

Anche Carton ha fatto quelle birre, ma a modo suo. Una recente collaborazione con la birra prodotta con delizie turche ha visto le squadre di produzione della birra produrre le proprie caramelle gel anziché acquistare dagli scaffali. Era simile a una birra prodotta con liquirizia rossa. 'Significa che posso comporre il sapore del mio additivo', afferma Carton. 'Se voglio che la mia liquirizia sia più lampone che fragola, posso cambiare i controlli e progettare una costruzione diversa'.

Lo chef Jensen Cummings e il suo team hanno creato un'intera serie di birre in collaborazione utilizzando lieviti e ingredienti tradizionali per creare sapori familiari che si sono tradotti nel bicchiere.

'Sono state le caratteristiche del lievito e la fermentazione a costituire la base dei profili che abbiamo sviluppato', dice della serie Good Bugs Fermentation che ha prodotto circa 50 birre prima che il COVID colpisse. 'C'era un uso di aggiunte per amplificare quelle espressioni, ma per la maggior parte si trattava di reimmaginare il potenziale degli ingredienti base per la produzione della birra come elementi costitutivi di queste ricette'. Una di queste ricette, creata in collaborazione con Azienda produttrice di birra TRVE a Denver, è stato ispirato dai fermenti di salsa di soia, afferma lo chef Cummings. La birra utilizzava diversi malti scuri come sostituti del koji (un fungo coltivato su cereali cotti, solitamente riso, coinvolto nella fermentazione della salsa di soia).

'A una certa fase della fermentazione, aveva questo profumo intenso di mirtilli ammuffiti lasciati al sole per cuocere, ma nel miglior modo possibile', dice. 'E abbiamo mirato a ricreare alcune di quelle caratteristiche uniche in una birra'.

Un'altra collaborazione con un altro birrificio di Denver, Grande divisione , attraverso la fermentazione e un uso sapiente del luppolo ha creato una birra che porta un intenso profilo di mango senza l'uso di mango. È ora disponibile sugli scaffali come Heyday Modern IPA .

'Non avevano mai costruito una ricetta con il lievito e la fermentazione come base della birra', afferma Cummings. 'Questo è il grande spazio bianco che esiste nel futuro della produzione della birra', aggiunge. “Lievito, fermentazione ed espressioni culinarie, senza cibo nella birra.”

Per i produttori di birra, il terroir è l'ingrediente cruciale della birra

Corrispondente?

C'è anche la questione dell'abbinamento quando si parla di birre culinarie.

“Queste birre possono, ovviamente, essere molto divertenti a tavola. C'è una birra per ogni cibo e un cibo per ogni birra. Detto questo, una trappola facile in cui cadere è abbinare queste birre alla loro controparte alimentare, che può funzionare ed è un esperimento interessante, ma non è sempre l'abbinamento più avvincente', afferma Mirella Amato, che è anche autrice di Beerology: tutto ciò che devi sapere per goderti la birra... ancora di più . “Accoppiare il succo d'arancia con un'arancia? Probabilmente no, è molto più eccitante con il brunch. Quando si accoppiano queste birre, è divertente cercare cibi che integrino l'ingrediente principale piuttosto che abbinarlo esattamente'.

Il cartone è d'accordo. Con il suo Definitely not a Fake Duck, dice che non ci sarebbe sport nell'abbinare quella birra al 12% vol con il piatto che l'ha ispirata, anche se Humm lo stesse ancora facendo. Invece, ha pensato a con cosa veniva servito il piatto prima (gougères) e dopo (formaggio erborinato) come accompagnamento migliore.

Gli abbinamenti possono essere personali. Una birra che sa di una ciotola di cereali fruttati spesso associata a una moderna famiglia dell'età della pietra potrebbe avere un ottimo sapore con un contorno di pancetta, come parte di una colazione completa. Una birra in salamoia potrebbe essere un ottimo accompagnamento per un panino gastronomia. Quella birra alla liquirizia rossa potrebbe colpire il punto dopo alcuni morsi di liquirizia nera.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero di agosto/settembre 2022 di Appassionato di vino rivista. Clic qui per iscriverti oggi!