Nella mente dei consumatori, italiano olio d'oliva la produzione è romantica: le sue antiche presse in pietra e i paesaggi ondulati. Quindi potrebbe sembrare incongruo che uno degli oli d'oliva più eccitanti di Toscana sta abbracciando la modernità, la tecnologia e la precisione. Ma come l'industria del vino negli ultimi decenni, forse quell'abbraccio è esattamente ciò di cui ha bisogno l'olio d'oliva.

Romain Piro e Daniele Lepori non sono certamente le persone che ti aspetteresti come volti che tentano di guidare una rivoluzione dell'olio d'oliva. Piro, un buddista francese, si è trasferito in Toscana 15 anni fa per studiare in un centro culturale tibetano e alla fine, lentamente, ha iniziato a coltivare i propri uliveti. È stato presentato a Lepori tramite un anziano contadino vicino che ha insistito con Piro sul fatto che il mugnaio giovane, dalla parlantina veloce, cresciuto a Roma e incline alla tecnologia fosse il suo miglior partner. I due hanno incoraggiato l'ossessione reciproca per le minuzie dell'olio d'oliva e insieme hanno iniziato a mettere in discussione molti dei dati tradizionali sulla produzione di olio d'oliva.

Macchine, ma con un tocco umano

Per Piro e Lepori la passione per la scienza e il miglioramento tecnologico È sexy come i boschetti panoramici. Mentre le olive, come il vino, hanno un senso di terroir e varietale, le olive stesse 'sono solo il 20%' responsabili del sapore risultante di un olio d'oliva. “Il resto è il processo di fresatura”, insiste Piro.

Sebbene si concentrino anche molto sulla qualità delle olive che usano, paragona il rapporto tra olivicoltori e frantoiani a quello storico tra ristoratori e chef. “Per molti anni gli chef sono stati solo cuochi e i ristoratori hanno avuto tutto il merito”, dice Piro. 'Il loro nome era nello spazio nel modo in cui i nomi dei coltivatori sono sulla bottiglia'. Ma il mugnaio è come uno chef in quanto è 'la persona che in realtà prepara il cibo di cui tutti sono entusiasti'.

Tutto quello che c'è da sapere sull'acquisto, la conservazione e la cottura dell'olio d'oliva

Quel processo per produrre l'olio è in realtà veloce: puoi raccogliere la mattina, macinare nel pomeriggio e avere subito l'olio d'oliva, ma così tante variabili possono influenzare il prodotto finale. La maggior parte dell'olio d'oliva oggi viene macinato in impianti con macchine giganti e serbatoi d'acciaio. (Sì, anche il tuo olio monovarietale, a conduzione familiare, in piccoli lotti viene probabilmente lavorato con macchinari.)

Questa è spesso una buona cosa: i miglioramenti tecnologici a livello di frantoio hanno lentamente innalzato la qualità dell'olio d'oliva negli ultimi decenni. L'avvento di un migliore controllo della temperatura, una migliore separazione e migliori opzioni di conservazione riduce l'irrancidimento, la fermentazione, l'ossidazione, l'eccesso di particolato e tutti gli altri innumerevoli difetti che possono appannare un olio.

Per molti produttori, questa tecnologia significa che possono premere un pulsante e lasciare che la macchina valuti ciò di cui hanno bisogno le olive. Ma Lepori ha costruito la sua reputazione su un livello di precisione che la maggior parte dei mulini non impiega.

Come uno scienziato pazzo, Piro controlla costantemente le olive durante il processo di molitura. Individua visivamente quando le olive sono pronte (mescolare sotto e sprechi olio; mescolare troppo e riscaldare l'olio, il che degrada la qualità). Quindi, invece di filtrare e imbottigliare immediatamente, lascia riposare l'olio da tre a sette giorni per consentire alle particelle di depositarsi e alle molecole di stabilizzarsi.

Abbracciare la nuova tecnologia

Con quell'attenzione ai dettagli nella coltivazione delle olive, nella molitura e nell'imbottigliamento dell'olio, Piro e Lepori stavano già realizzando un prodotto eccellente, soprannominato, ovviamente, Piro. Ma il più grande balzo in avanti del petrolio è avvenuto quando un gruppo di ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche — Italia più grande consiglio di ricerca - chiesto se Piro potesse testare un filtro a pressione verticale originariamente sviluppato per il vino.

I risultati sono stati notevoli. L'olio d'oliva italiano non filtrato medio è di 1500 NTU o, per diventare davvero geniali, l'unità di torbidità nefelometrica, che misura quante particelle extra di olio non d'oliva ci sono nel tuo olio. È essenzialmente una misura di adulterazione. Il nuovo filtro ha superato tutti gli altri che avevano visto, portando l'olio di Piro e Lepori a un livello incredibilmente basso di 135 NTU. Il risultato è un olio più stabile con polifenoli più alti, la molecola tipicamente associata ai benefici per la salute dell'olio d'oliva.

Nel frattempo, Piro e Lepori avevano chiamato la sorella di Piro, Charlotte Piro, per distribuire il loro olio nel NOI. È appassionata di parlare del petrolio quanto suo fratello e il suo partner lo sono di farlo, ed è entusiasta di spiegare tutti i loro numerosi riconoscimenti recenti, come il recente raggiungimento di un punteggio di 97 punti su 100 da Fiore d'olio , un'organizzazione rispettata che valuta gli oli d'oliva in 56 paesi e cinque continenti. (Pensalo come Appassionato di vino 's Tasting Department, ma per l'olio d'oliva.) Meno di 100 oli sono classificati 97 o superiore e quasi tutti sono prodotti da produttori più affermati poiché la coerenza anno dopo anno è un fattore di valutazione. La valutazione di Piro è un risultato sorprendente.

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Per esperti di olio d'oliva come Nancy Ash, che ha viaggiato per il mondo per decenni consultando e istruendo, quello che sta facendo Piro è un entusiasmante passo avanti. Mentre alcuni produttori filtrano il loro olio e altri lo raccolgono (lasciandolo riposare per consentire al particolato di depositarsi), Piro sta essenzialmente facendo entrambe le cose ea un livello superiore.

'Altri produttori che conosco che stanno filtrando, fallo immediatamente', dice Ash. 'E penso davvero che sia l'ultimo passaggio di filtrazione che fanno che è diverso: non ho mai visto quel tipo di filtro prima.'

Affinando il mercato degli Stati Uniti

Il team Piro è concentrato sul mercato statunitense, una stranezza in un paese rinomato per conservare i suoi migliori prodotti. Le merci italiane spesso si esauriscono a casa prima che i loro produttori si preoccupino delle ampie normative americane sulle importazioni.

Tuttavia, considerando che Piro è un nuovo prodotto e che Charlotte Piro ha sede negli Stati Uniti, un'opportunità per costruire la consapevolezza del marchio negli Stati Uniti era più allettante che iniziare in un mercato che storicamente ottiene già i migliori oli. Ma ovviamente anche gli Stati Uniti sono un mercato saturo, sottolinea Ash.

'I grandi produttori hanno milioni di dollari da spendere in marketing e pubblicità e tendono ad arrivare prima al consumatore', afferma. Alla luce di quella battaglia in salita, la tattica di Charlotte Piro non ha dato priorità all'educazione dei consumatori sul processo, ma piuttosto al tentativo di fargli assaggiare l'olio.

'In questo momento non andiamo nemmeno così lontano nella tecnicità della nostra produzione perché il prodotto è così eccezionale', afferma. 'E questo è ciò che le persone cercano: le persone cercano cose deliziose... Se sei un buongustaio con un buon palato e assaggi l'olio d'oliva fresco per la prima volta, questa è l'unica cosa che vorrai d'ora in poi SU.'

È un'affermazione audace per un marchio alle prime armi, ma supportata da numerosi riconoscimenti in un mercato che ora è più a suo agio nel sostenere prodotti che sono principalmente diretti al consumatore. E per questo motivo, mentre Piro cresce in popolarità, anche l'impronta del marchio si sta espandendo.

Cinque regioni dove vino, olio e aceto coincidono

A partire dalla vendemmia del prossimo anno, il Piro sarà prodotto a Montalcino dopo essere stato scelto dalla Comunità di Montalcino (l'organizzazione civica ed economica della comunità) tra molti produttori più grandi per rilevare il suo storico mulino. Con uno spazio più ampio e l'obiettivo di aumentare la produzione, il team Piro spera di rendere Montalcino famosa per l'olio d'oliva come lo è per il vino.

È un obiettivo audace quanto cambiare le norme in un settore storico. Forse è necessaria più istruzione per superare quella visione romantica di lunga data dell'olio d'oliva e per aiutare meglio i consumatori a comprendere i modi in cui la tecnologia lo migliora. Per ora, almeno, Piro sembra capovolgere quei punti di vista, una bottiglia alla volta.