Dallo chef Jon Mortimer questo piatto sostanzioso offre un sapore esotico e complesso e la possibilità di mettere in mostra la carne locale. Autore di The Idaho Table e conduttore di un programma radiofonico di cucina Idaho, Mortimer sostiene la semplicità. 'Ottengo un ottimo maiale, perché dovrei aggiungere 17 ingredienti diversi?' lui dice. “Il cibo avviene sul campo. Sono solo l'amministratore di esso. '

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di sale kosher
Arrosto di maiale da 3 a 4 libbre (grasso tagliato a 1/4 di pollice)
2 bastoncini di cannella
1 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiaini di coriandolo
1 cucchiaino di pepe di Caienna

Preriscalda il forno a 400 ° F. Riscaldare il grill a gas al massimo (o barbecue a carbone leggero). Mettere i bastoncini di cannella, i semi di cumino e il coriandolo in una piccola teglia da forno e infornare. Cuoci le spezie per 10-12 minuti o fino a quando non sono molto profumate. Togliere la teglia dal forno e abbassare il forno a 275 gradi. Lasciare raffreddare le spezie per dieci minuti, quindi metterle in un macina spezie (il macinacaffè pulito andrà bene) e macinarle fino a ottenere una polvere omogenea. Unisci la polvere di spezie con il pepe di Caienna e il sale.

Sciacquare l'arrosto di maiale con acqua fredda e asciugare tamponando con carta assorbente. Strofinare l'arrosto con la copertura di olio d'oliva in modo uniforme e costante, quindi strofinare con la miscela di spezie e lasciare 'riposare' per venti minuti a temperatura ambiente. Posizionare l'arrosto di maiale sulla griglia con il “tappo grasso” rivolto verso il basso. Lasciar rosolare per circa 2 minuti, quindi arrotolare sulla parte superiore della griglia in modo che il tappo adiposo sia rivolto verso l'alto. Ancora due minuti, quindi rotola sul retro per altri 2 minuti. Continua questo processo su tutti i lati, quindi posizionalo in una teglia e nel forno preriscaldato a 275 gradi. Lasciar tostare per circa un'ora e mezza o fino a quando la temperatura interna sarà di circa 145 gradi. Togliete l'arrosto di maiale dalla padella e adagiatelo su un tagliere con il tappo grasso rivolto verso l'alto. Lasciar 'riposare' per almeno 5 minuti
quindi tagliare a fette di mezzo pollice quando è pronto per servire (assicurarsi di tagliare contro il grano).

Per lo stufato di pomodoro affumicato e peperoncino:

8 pomodori Roma affumicati (tagliati a metà e affumicati per ½ ora, o pomodori freschi se lo si desidera)
1 cipolla dolce grande Walla Walla
2 oz. Olio vegetale
2-4 peperoni Chipotle (tritati)
1 zucchina (a dadini)
1 zucca gialla (a dadini)
2 gambi di sedano (tagliati in sbieco)
2 carote piccole (sbucciate e tagliate in sbieco)
1 tazza di brodo di maiale (usa il pollo se non disponibile)
1 tazza di succo di pomodoro
Pepe nero macinato a piacere
Sale kosher qb
20 rametti di coriandolo fresco

Procedimento: Al centro di un fornello a gas disporre la cipolla intera con la buccia e accendere il fornello. Lasciare arrostire la cipolla fino a completa annerimento, quindi ruotare la cipolla e ripetere fino a quando l'intera cipolla è completamente annerita. Lasciar raffreddare la cipolla per una decina di minuti quindi adagiarla su un tagliere e tagliarla a metà. Pelare la parte esterna annerita dalla cipolla e scartare quindi la julienne della parte interna arrostita rimasta.

In una padella capiente scaldare l'olio e far rosolare le zucchine, la zucca, il sedano, la carota e le patatine finché non iniziano ad ammorbidirsi e diventare traslucide. Quindi aggiungere il brodo, il succo di pomodoro e la cipolla arrostita e portare a ebollizione la padella. Lasciar cuocere per una ventina di minuti o finché il liquido non si sarà ridotto di ¼. Incorporare il coriandolo e condire con sale e pepe nero (se necessario).

Per servire: Al centro di otto piatti caldi di antipasto mettere circa 2/4 di tazza di 'riso verde' o qualsiasi ricetta di riso in stile messicano preferito. Versare lo spezzatino intorno al riso e adagiarvi sopra una costoletta di lonza. Guarnire con uno spicchio di lime.
NOI. RACCOMANDAZIONE DEL VINO: Abbina questo piatto a bianchi speziati (Riesling, Gewürtztraminer) o un rosso terroso (Meritage) della regione vinicola locale del fiume Snake. Produttori consigliati: Ste Chapelle, Sawtooth e Koenig Vineyards.

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