Fondamentalmente, il whisky è un prodotto agricolo, ottenuto da cereali come orzo, mais, segale e frumento. Ma il modo in cui queste colture vengono attualmente coltivate può comportare un costo ecologico: multiplo studi hanno scoperto che metà del fertilizzante azotato applicato ai terreni coltivati ​​viene disperso nell’ecosistema. Secondo il Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti , il conseguente inquinamento da nutrienti è uno dei problemi ambientali più diffusi e costosi dell’America, poiché degrada la qualità dell’acqua e del terreno. E l’inquinamento chimico è solo la punta dell’iceberg.

Il tradizionale sistema di monocoltura in cui si trovano questi cereali coltivato porta spesso all’erosione e al degrado del suolo, al rilascio di carbonio dal suolo nell’atmosfera e all’eccessivo impoverimento delle risorse idriche sotterranee in pericolosa diminuzione: un grave problema in tutta la nazione che è stato recentemente indagato in un’indagine durata mesi da parte di IL New York Times . Il rapporto ha rilevato che “molte delle falde acquifere che forniscono il 90% dei sistemi idrici della nazione… sono gravemente esaurite”. Uno studio separato, pubblicato in Il futuro della Terra nel 2021, sostiene inoltre che per mantenere la sostenibilità, potrebbe essere necessario ridurre l’acqua utilizzata per irrigare il mais e il grano invernale fino al 45%.

La produzione di whisky può rappresentare solo una goccia in questo mare di cereali insostenibile, ma con circa 30.000 casi prodotto ogni anno negli Stati Uniti, questi effetti deleteri si sommano sicuramente. È possibile rendere più ecologica la produzione del whisky in modo significativo e muovere l’ago della bilancia?

Una manciata di distillatori artigianali ritiene che le risposte potrebbero essere trovate con Kernza, un grano sostenibile dal sapore caratteristico. Ma cosa è veramente possibile e ci sono degli svantaggi? Investighiamo.

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Per prima cosa: cos'è Kernza?

Kernza è un lontano cugino del grano e una versione addomesticata dell'erba di grano intermedia, che è una pianta selvatica originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale. L'Istituto del territorio , l'organizzazione di ricerca con sede nel Kansas che ha registrato il marchio Kernza, sta addomesticando il grano allevando selettivamente generazioni di piante per aumentare i raccolti, le dimensioni dei semi e la resistenza alle malattie, il che potrebbe apparentemente renderlo un raccolto pratico per gli agricoltori di tutto il mondo. La speranza è di utilizzare Kernza in prodotti come prodotti da forno, alimenti trasformati, birra e liquori.

A differenza delle colture annuali come mais, grano e orzo, Kernza è un cereale perenne, il che significa che ricresce ogni anno. Le colture perenni sono benefiche per l’ambiente perché proteggono meglio il suolo dall’erosione, sequestrano più carbonio rispetto alle colture annuali e si ritiene che siano più resistenti alla siccità, spesso richiedendo meno irrigazione. Le colture perenni riducono anche la quantità di azoto proveniente dai fertilizzanti o dalla materia organica che penetra nel terreno.

“In Minnesota, è stato anche scoperto che l’erba di grano intermedia [Kernza] elimina in modo efficiente i nitrati dalle acque sotterranee, evidenziando il suo potenziale per proteggere la qualità dell’acqua”, Pietro Kleinmann , scienziato del suolo e leader della ricerca presso l'Agricultural Resource Service del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, afferma in un'intervista per Under the Microscope dell'USDA.

L’agenzia ha studiato Kernza come potenziale alternativa, o più probabilmente, aggiunta ai comuni cereali annuali grazie ai benefici che offre come coltura perenne. Sebbene Kleiman veda possibilità di espansione, afferma che è “improbabile che sostituisca completamente le colture di cereali come il frumento o l’orzo”.

In termini di crescita, Kernza presenta molte somiglianze con il grano invernale, un altro cereale della stagione fredda. Viene spesso piantato a fine estate e inizio autunno, quindi raccolto nei mesi più caldi. Un campo di Kernza assomiglia all'erba della prateria, ma su ogni stelo è sormontato un grappolo di chicchi. Le teste dei semi sono dal 25 al 50% più piccole delle dimensioni delle bacche di grano e producono circa un terzo di quanto produce il grano convenzionale. Questo è il motivo per cui è ancora una coltura di nicchia, con solo circa 4.000 acri coltivati ​​a scopo commerciale negli Stati Uniti rispetto agli oltre 37 milioni di acri di grano coltivato. I giacimenti di Kernza sono situati principalmente nell'Upper Midwest, Central Plains e Intermountain West, con Kansas, Minnesota e Montana.

'È un grano unico e ricco di noci', afferma Tammy Kimbler, responsabile delle comunicazioni per The Land Institute. 'È il suo stesso grano, non ha il sapore di nient'altro.'

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Un vantaggio ambientale

L'attrattiva principale di Kernza sono i suoi benefici per la salute dell'acqua e del suolo. 'Tene insieme il terreno con un apparato radicale profondo', afferma Kimbler. 'Sequestra il carbonio nel suolo, che è qualcosa di cui sei più abituato a sentire parlare delle foreste.'

Questo perché le radici di Kernza possono essere lunghe più di 10 piedi, rispetto alle radici di grano, che hanno una lunghezza media di tre piedi. Kernza inoltre assorbe più facilmente l'umidità grazie alle sue lunghe radici, che consentono un accesso più facile alla falda freatica e una minore necessità di irrigazione inefficiente. Inoltre, Kernza può trarre vantaggio dalle precipitazioni durante eventi meteorologici estremi, poiché le radici profonde possono impedire il dilavamento del terreno. Kernza può anche utilizzare il deflusso dei fertilizzanti azotati, che aiuta a mantenere la qualità dell’acqua nei fiumi vicini. 'Kernza assorbe circa il 90% del deflusso di azoto e lo utilizza, mentre il grano ne assorbe il 40% e il mais il 45%', afferma Kimber.

I primi ad adottare il grano dicono che ha molte promesse. Uno è Greg Lancette, il mastro distillatore e proprietario dell'azienda con sede nel Minnesota Rilanciare la distillazione . 'I cereali come il mais e l'orzo, [che sono] cereali più normali del tipo mash bill, richiedono molta acqua per essere prodotti', afferma. “Non tollerano molto la siccità e stanno diventando sempre più difficili da coltivare man mano che il caldo diventa più intenso. Credo che le colture perenni siano il futuro della produzione di cereali”.

Un nuovo sapore

È difficile fare confronti diretti, dal punto di vista del sapore, tra Kernza e altri cereali. Questo perché i devoti dicono che è davvero unico. Sebbene contenga note dolci, Kernza è meno dolce della maggior parte dei bourbon, afferma Stan Von Strohe, proprietario e gestore dell'azienda con sede nel Kansas Distilleria della Valle Fumosa , che quest'anno ha lanciato il suo whisky Kernza. Fornisce anche note speziate, dice, ma non così forti come la maggior parte della segale.

Nel frattempo, Jon Kreidler, fondatore e amministratore delegato della Tattersall Distilling, con sede nel Wisconsin, descrive il whisky Kernza al 100% appena debuttato della distilleria come dotato di 'una sottile nocciola' con 'note quasi di brandy'.

'Ottieni la riconoscibile piccantezza della segale e anche un po' della morbidezza al palato che ti aspetteresti da un whisky di grano', continua Henry Tarmy, co-fondatore e CEO della distilleria californiana Spiriti Ventura , che produce un whisky Kernza invecchiato otto mesi. 'Poi ci sono alcuni elementi aromatici unici di Kernza: è un po' erboso e anche sorprendentemente dolce e floreale.'

Chris Anderson-Tarver, capo distillatore di Distilleria di Denver , afferma che il sapore è un importante punto di forza. La Denvery Distillery sta attualmente invecchiando un whisky Kernza che spera sarà pronto entro la prossima estate. 'Abbiamo ritenuto che Kernza offrisse una buona via di mezzo', afferma. “Non è delicato come il distillato di grano, ma non è forte come quello di segale. Siamo entusiasti di vedere cosa offre [il whisky invecchiato] in termini di sapori”.

Le sfide del whisky Kernza

Ma Kernza non è una bacchetta magica per il whisky sostenibile. Non solo può essere difficile reperirlo, ma Kernza può essere “ridicolmente costoso”, afferma Von Strohe. Ad esempio, un sacchetto da 50 libbre di Kernza integrale costa $ 200 dalla startup Perennial Pantry con sede nel Minnesota. In confronto, viene prodotta la stessa quantità di chicchi di grano dal rivenditore del Michigan Country Life $ 50 .

Per combattere i problemi di prezzo, molte distillerie scelgono di miscelare Kernza con altri cereali. I costi del mash variano in base alla distilleria: ad esempio, Ventura Spirits utilizza il 50% di Kernza e circa il 40% di segale, mentre il resto è costituito da orzo maltato. La proposta di mash a maggioranza Kernza di Revive Distilling include anche miglio, sorgo e avena, mentre Smoky Valley Distillery si appoggia a una miscela di Kernza e mais.

Prezzi a parte, Kernza può anche essere difficile da macinare. I chicchi di Kernza sono grandi circa da un quarto a metà del grano, con un alto contenuto proteico che spesso rende la poltiglia densa. Nel complesso, ciò rende più difficile lavorare con Kernza rispetto ai cereali tradizionali.

Per tutti questi motivi, sembra certamente inevitabile che il whisky Kernza sarà in gran parte più costoso dei whisky tradizionali. Ad esempio, il whisky Kernza al 100%. Distillazione Tattersall ha un prezzo al dettaglio suggerito di $ 80. Il whisky di segale puro dell'operazione costa meno della metà, circa $ 35.

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In attesa

Nonostante queste sfide, molti produttori ritengono che i potenziali benefici ambientali di Kernza lo rendano degno di investimento. 'Le aziende come la nostra devono svolgere un ruolo davvero importante per diffonderlo e creare un mercato per esso', afferma Henry Tarmy, CEO e co-fondatore di Ventura Spirits.

La speranza è che con l’aumento della domanda di prodotti Kernza da parte dei produttori e dei consumatori, sempre più agricoltori saranno costretti a coltivare il raccolto, il che a sua volta potrebbe aumentare l’offerta e diminuire i costi. Allo stesso tempo, i distillatori avrebbero apparentemente affinato le loro tecniche per lavorare il grano.

'Il primo giorno è stato duro', ammette Anderson-Tarver della sua esperienza con Kernza. Aveva pochi colleghi con cui confrontare gli appunti, e non molti libri da consultare su come gestire le svolte e le svolte che il grano gli gettava. 'Ma poi tutto è diventato più facile', dice, e più velocemente del previsto. Dopo aver prodotto sei giri di mash Kernza, Anderson-Tarver è fiducioso di aver fatto una buona cosa. Fa ben sperare per il futuro. 'Ci sentiamo come se avessimo capito tutto', dice.