Le bevande analcoliche possono essere una delle aree più eccitanti del mondo delle bevande in questo momento. (Sì, avete letto bene.)

'Come persona che scrive di bevande da molto tempo, a volte sembra che non ci sia nulla di nuovo sotto il sole', afferma Maggie Hoffman, autrice di Il cocktail da una bottiglia (Ten Speed ​​Press, 2018) e Cocktail in lotti (Ten Speed ​​Press, 2019). 'Questa è un'area, tuttavia, in cui c'è un miglioramento molto attivo. I baristi ci stanno davvero lavorando e le bevande stanno migliorando sempre di più. Le aziende stanno cercando di sviluppare prodotti migliori e ci sono cose nuove da gustare '.

Quindi, come si fa a creare un'elegante bevanda analcolica , adatto per un adulto, a casa? Non ci sono regole, nessun canone fisso dei classici cocktail analcolici e nessun modo prescritto per realizzarli.

Ecco perchè Ryan chetiyawardana , i cui bar di Londra hanno vinto numerosi premi ed è senza dubbio il barman più influente del mondo, pensa che tentativi ed errori siano la strada da percorrere.

'Credi nel tuo palato e usalo come punto di partenza', dice. 'Lancia alcuni esperimenti contro il muro e vedi cosa si adatta ai tuoi gusti.'

Qui, altri suggerimenti dei baristi che mettono vera energia nella preparazione di bevande analcoliche equilibrate ed equilibrate.

Ryan Chetiyawardana consiglia di creare cocktail analcolici con sapori vivaci, come questo highball di foglie di ananas / Foto di Harriet Clare

Costruisci il tuo bar analcolico

Il prodotto che ha davvero fatto esplodere questo spazio è stato Seedlip , uno 'spirito' senza alcool guidato dalla botanica che è stato lanciato in Gran Bretagna nel 2015 ed è arrivato negli Stati Uniti poco dopo. Il fondatore Ben Branson utilizza uno specifico processo di macerazione, distillazione e filtrazione per ogni ingrediente in tutte e tre le varietà Seedlip: Garden 108, che sa di piselli, rosmarino e timo Spice 94, a base di pimento, cardamomo, pompelmo e cortecce amare e Grove 42, che combina arancia rossa con zenzero e citronella.

Le prime 1.000 bottiglie di Seedlip sono andate esaurite in tre settimane. Il secondo lotto da 1.000 bottiglie è durato tre giorni e il successivo è stato acquistato in soli 30 minuti.

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Da allora sono arrivati ​​sul mercato altri liquori analcolici e aperitivi. Questo mese beve il gigante Diageo ha acquistato una quota di minoranza in una linea di superalcolici a basso e senza alcol chiamata Ritual Beverage in collaborazione con Distill Ventures , una società di investimento startup di bevande.

'Al momento, la categoria è nelle sue primissime fasi', afferma Frank Lampen, cofondatore di Distill. Le bevande analcoliche costituiscono un quarto del portafoglio di Distill e, nei prossimi anni, Lampen prevede la nascita di molti altri marchi.

A Uccello rosso a Los Angeles, il direttore del bar Tobin Shea crea bevande senza alcool utilizzando anche Seedlip Proteau's Ludlow Red.

'Hanno tagliato la dolcezza', dice, che parla di una lamentela persistente sui cocktail analcolici: troppo zucchero.

Il cocktail Frankie Valli di Shea è una miscela di Ludlow Red, Seedlip Spice 94, succo di lime e uno sciroppo di tè all'ibisco e rosa, servito su ghiaccio tritato in un bicchiere alto rock. “Beve come un sanguinare ,' lui dice.

Riff sulla tradizione

Alcuni baristi realizzano versioni analcoliche dei cocktail tradizionali. Detto questo, non puoi ricreare un file Negroni Esattamente. L'etanolo ha un sapore e si comporta in un modo particolare, quindi semplicemente rimuovere il gin da un Negroni e sostituirlo con, diciamo, Seedlip Garden 108, è una ricetta per il fallimento.

'Se togli la cosa dalla cosa che la rende 'la cosa', non può più essere 'la cosa'', dice Branson.

Invece, fai un passo indietro e considera l'esperienza che offre un Negroni. È dolce all'inizio, poi amaro e secco alla fine. Ha un sapore di prugne in umido, rabarbaro, vaniglia e arancia amara.

Quindi, pensa a come trasmetterlo usando tè, erbe, spezie, aceti, frutta, verdura e altri ingredienti non alcolici. La Bibbia dei sapori di Karen Page e Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) è un'ottima risorsa per le combinazioni di sapori.

Il Negroni potrebbe non essere il posto migliore per iniziare. È difficile fornire quel tipo di sapori decisi e amari senza investire in radice di genziana e tempo significativo davanti ai fornelli. Invece, i professionisti del bar suggeriscono di guardare al DNA di a Margherita , per Collins o a spritz .

'È più facile controllare quei sapori più brillanti e puliti e ottenere un buon risultato', afferma Chetiyawardana.

Sean Umstead di Kingfisher tratta le bevande analcoliche come un piatto, bilanciandone le componenti aromatiche / Foto di Stacey Sprenz

Pensa come uno chef

Alcuni baristi sono guidati dal mercato degli agricoltori. Quando il rabarbaro è di stagione, Gaby Mlynarczyk, autore di Bere pulito e sporco (Chronicle, 2018), lascia che sia l'evento principale. Preparerà il consommé di rabarbaro con i gambi e poi incorporerà vaniglia, bacche di ginepro, scorze di limone e qualsiasi altra cosa possa svolgere al meglio i ruoli secondari.

'Si tratta di estrarre il sapore dal rabarbaro', dice.

Il mixologist Hansuk Cho, che crea abbinamenti analcolici per il menu degustazione dello chef Dave Beran a Dialogo a Santa Monica, in California, si ispira a bevande come il vino e ai suoi personali ricordi sensoriali.

'Durante l'autunno, la mia città natale nelle campagne della Corea si riempie di un profumo tostato perché i contadini stanno bruciando i raccolti per prepararsi per il prossimo anno', dice. Per trasformarlo in una bevanda, tostò i chicchi d'orzo e ne preparò un tè. Ha quindi addolcito leggermente il liquido con uno sciroppo aromatizzato da bucce di mais carbonizzate.

'Di solito, ho un elemento di frutta e un elemento floreale nelle mie bevande, oltre a un po 'di acido, ma volevo dare a questo più una sensazione di whisky', dice Cho.

Sean Umstead, che possiede Martin pescatore a Durham, nel North Carolina, tratta le bevande analcoliche come un piatto, considerando i suoi elementi dolce, aspro, amaro, salato e umami.

'Quando non hai una bottiglia da raccogliere e gettare nel bicchiere, devi pensare un po 'più a fondo', dice Umstead.

La mixologa Hansuk Cho utilizza tè, erbe e prodotti nei suoi abbinamenti di cocktail analcolici per i menu del ristorante Dialogue / Foto di Jeremy Zelikovic

Lavorare con prodotti freschi? Assaggia il succo per misurare il livello di dolcezza o acidità, quindi pensa ai sapori complementari. Inoltre, considera la tua tecnica. Frutta e verdura arrostite ti daranno sapori più ricchi e caramellati rispetto a quelli crudi.

Le erbe fresche sono tue amiche. 'Anice, dragoncello, timo limone: queste erbe luminose ti danno un pugno in questo modo pulito e vivificante', dice Chetiyawardana.

Cho diluisce i succhi chiarificati di mela cotogna e pera con un infuso di salvia fresca, che ha note di pino ed eucalipto.

'Sulla lingua, non è travolgente perché la sensazione in bocca del frutto del frutteto è rotonda e profonda', dice. 'Ma quando si tratta di fragranze, il saggio ti dà un pugno in faccia ... in senso buono.'

Anche il tè è uno strumento utile. 'Parte del piacere di bere un ottimo vino o cocktail è il modo in cui secca il palato e ti richiama', dice Chetiyawardana. Il tannini in alcuni tè farà la stessa cosa.

Inoltre, c'è una varietà nel mondo del tè. Woody pu-erh ti darà qualcosa di diverso dalla camomilla leggera e floreale. Puoi anche giocare con tempi ripidi.

Spezie, noci, aceti, zuccheri, acqua di fiori d'arancio o acqua di rose possono essere utilizzati nelle bevande, quindi diventa creativo. Un pizzico di sale alla fine lega tutto insieme.

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Non avere paura

'Si tratta più di sicurezza che di avere un set di abilità specifico', dice Chetiyawardana. 'Sii a tuo agio con i tuoi gusti.'

Raccomanda alle persone di assaggiare le opzioni in bar e ristoranti e di assaggiare anche le cose prima di investire in ingredienti e prove a casa.

'I luoghi professionali ti fanno superare la tua zona di comfort e ti aiutano a sintonizzare il tuo palato', dice. 'Forse ti rendi conto che ami il sommacco e il kombucha in realtà ti eccita.'

Quindi, gioca con la piegatura di questi ingredienti in tè o altre bevande che ti piacciono.

Forse la cosa più importante è che 'si appoggi all'idea che non sia alcolico', dice Chetiyawardana. 'Non si tratta di fare un drink senza alcol, è che stai facendo un drink. E capita di non avere alcol '.