Ogni anno, lo chef Daniel Boulud (famoso per Daniel, Bar Boulud e Boulud Sud) apre le porte di Daniel nell'Upper East Side di New York agli amanti della selvaggina con un gusto per il lusso. I tavoli gemono di prelibatezze che evocano le tradizionali feste autunnali del Vecchio Mondo, ma Boulud modifica piatti creativi basati sui migliori ingredienti disponibili. Lo stesso vale per le scelte di vino imprevedibili ma puntuali, che potrebbero includere un Sauvignon Blanc neozelandese a buon prezzo accanto a un Barolo da collezione. Wine Enthusiast ha incontrato Boulud per parlare della tradizione, raccogliere alcuni suggerimenti per cucinare la selvaggina e prendere alcune ricette di selvaggina Boulud da preparare a casa questo autunno.

Wine Enthusiast: come è iniziata la tua tradizione annuale di giochi?
Daniel Boulud: I buoni amici che sono clienti abituali di Daniel e amano sparare e pescare ci chiedono di preparare cene private di gioco per loro. Di tanto in tanto mi univo a loro in una sparatoria nel nord dello stato. Uno dei miei mâitre d's, Bernard, che è stato con me sin dai tempi del Le Cirque, adora sparare e mi porta anche meravigliosi uccelli selvatici solo per farci divertire tra di noi. Ma si è sparsa la voce su queste cose ei clienti di Daniel hanno iniziato a chiedere informazioni sulle cene di gioco, quindi le abbiamo aperte al pubblico. [2010] è stata la nostra sesta edizione.

WE: Quali sono alcuni consigli che puoi offrire ai lettori per preparare la selvaggina (in particolare la selvaggina)?
DB: Se stai cucinando una coscia o una spalla di cervo, marinala sempre, preferibilmente durante la notte. Non è assolutamente necessario per un lombo o un filetto, ma una buona idea. La marinatura lo rende più tenero e ne completa il sapore. Usiamo qualsiasi cosa, dal vino rosso e Porto all'Armagnac, al cognac e persino alla birra al lampone. Condire la marinata con aromi di stagione come ginepro, crespino, salvia, noce moscata e sempre un po 'di timo e un po' di aglio. Poiché la carne di cervo è solitamente molto magra, puoi nutrire la carne durante la cottura e mantenerla umida aggiungendo un po 'di grasso. Avvolgere nella colonata, una specie di lardo italiano stagionato, o anche solo pancetta farà il trucco. Per un po 'di lusso e profondità di sapore, infilare la carne di cervo con tartufo nero o lingua di vitello stagionata.

WE: Qual è il tuo tipo di carne di selvaggina preferito da preparare?
DB: Il gallo cedrone ha un caratteristico gusto di selvaggina, ma non è opprimente.

Per informazioni sulla cena 2011, visitare danielnyc.com .

Una festa d'autunno

Per celebrare la cena a base di selvaggina di Boulud, un piatto di selvaggina che mette in risalto i migliori sapori della stagione.

Coscia Di Cervo Con Mini Zucche Ripiene

Da Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier di DANIEL suggerisce il seguente abbinamento di vini per la ricetta di cervo di Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Valle del Rodano 2005

Per la coscia di cervo:
1 gamba da 6 a 8 libbre di cervo giovane (o ½ gamba grande), disossata e tagliata
1 tazza di cipolle, sbucciate e tagliate a spicchi da ½ pollice
½ tazza di carote, sbucciate e tagliate a fette spesse ½ pollice
½ tazza di sedano rapa, sbucciato, tagliato a dadi da ½ pollice
5 spicchi d'aglio, sbucciati
1 cucchiaio di bacche di ginepro, schiacciate
2 foglie di alloro
½ cucchiaio di pepe nero in grani tritati
1 bottiglia da 750 ml di vino rosso corposo, da cucina
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
2 cucchiai di olio, per cucinare
2 libbre di ossa di cervo, spezzettate
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di burro non salato

Per le mini zucche ripiene:
8 mini-zucche, larghe 3-4 pollici, strofinate
2 cucchiai di burro non salato
¼ di tazza di cipolle, sbucciate e tritate finemente
1 tazza di mele, sbucciate, divise, private del torsolo, tagliate a dadi da ¼ di pollice
1 tazza di patate dolci, sbucciate, tagliate a dadi da ¼ di pollice
¼ di tazza di banane, sbucciate e affettate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 tazza di panna
Sale e pepe nero appena macinato
Succo di 1 limone
8 tazze d'acqua
6 tazze di radice di salsefrica, circa 1 libbra, sbucciata e tagliata in segmenti da 3 pollici
1 tazza di olio, per friggere
16 castagne, spacco di pelle sul lato della cupola
16 foglie di spinaci, gambi scartati, lavati accuratamente e asciugati

Per la coscia di cervo: Mettere il cosciotto di cervo in una pirofila di porcellana o altro non reattivo e spargere le cipolle, le carote, il sedano rapa, l'aglio, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il pepe nero in grani sopra e tutt'intorno. Aggiungere il vino rosso. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 48 ore.

Preriscalda il forno a 425 ° F. Rimuovere la carne di cervo dalla marinata e asciugarla tamponandola con della carta assorbente. Filtrare le verdure e mettere da parte vino e verdure separatamente. Salare e pepare la coscia di cervo.

Riscaldare l'olio da cucina in una grande padella sul fornello a fuoco alto. Aggiungere la coscia di cervo e far rosolare su tutti i lati. Mettere le ossa intorno alla coscia, le verdure marinate sulle ossa, mescolare e cuocere in forno per 15-20 minuti. Capovolgere la gamba, mescolare le ossa e cospargere la farina sulle ossa e sulle verdure. Mescolare bene e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere la marinata al vino rosso, mescolare bene e cuocere per 20-30 minuti in più o fino a quando la temperatura interna della carne di cervo non ha raggiunto 130 ° F per raro a 150 ° F per media. Trasferisci la teglia sul fuoco e trasferisci la coscia su un tagliere, tenendola al caldo sotto una tenda di carta stagnola. Dovresti avere circa 2 tazze di salsa rimaste nella padella. Se hai meno salsa, aggiungi ¼ di tazza d'acqua. Ridurre la salsa a 1 tazza a fuoco medio per circa 15 minuti, aggiungere sale e pepe e filtrare su una piccola casseruola. Scartare le ossa e le verdure. Quando si legge per servire, mescolare il burro nella salsa calda.

Per le mini zucche ripiene: Preriscalda il forno a 350 ° F. Mettere le zucche intere in una teglia, coprirle con un foglio di carta stagnola e cuocerle per 30–40 minuti o finché non si forano facilmente con un coltello. Mettere da parte a raffreddare, quindi tagliare e gettare la parte superiore, circa ¼ di pollice del tappo. Raccogli e getta i semi con un cucchiaino. Rimuovere la polpa e mettere da parte con i gusci di zucca cavi.

Sciogliere 1 cucchiaio di burro in un'ampia padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle tritate, la mela e i dadi di patate dolci, le banane e la cannella e far rosolare per 8-10 minuti. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti fino a quando le patate dolci sono cotte. Trasferire il mix di patate dolci e banana in un frullatore o in un robot da cucina, aggiungere la polpa di zucca, sale e pepe e frullare fino a ottenere una purea fine. Se il composto è troppo denso, aggiungi qualche goccia d'acqua. Farcire ogni guscio di zucca con la purea (non fino all'orlo) e tenere in caldo.

Portare a ebollizione 8 tazze d'acqua con 1 cucchiaino di sale e il succo di limone. Aggiungere la salsefrica e far bollire per 15 minuti, o finché sono teneri quando vengono forati con un coltello. Scolare, raffreddare, tagliare ogni pezzo nel senso della lunghezza e mettere da parte.

Riscalda l'olio a 350 ° F in una padella grande dal fondo pesante. Friggere le castagne per circa 3-4 minuti. Rimuovere, scolare su un tovagliolo di carta e sbucciare mentre è caldo. Mettere da parte con la salsefrica. Friggere le foglie di spinaci poche per volta per circa 1 minuto. Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

Sciogliere il restante 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere i pezzi di salsefrica e la castagna e mescolare per 2–3 minuti. Condite con sale e pepe a piacere.

Guarnire ogni zucca ripiena con 6-8 pezzi di salsefrica. Adagiare 2 castagne una accanto all'altra sul bordo di ogni zucca e infilare 2 foglie di spinaci fritte tra le castagne.

Finire: Tagliare la coscia di cervo a fettine sottili. Disporre le fette, leggermente sovrapposte, attorno a un grande piatto da portata. Metti le mini zucche ripiene al centro del piatto. Versare metà della salsa calda sulla carne e il resto in una salsiera da servire a lato. Per 6 a 8 persone.