Se Castiglia la Mancia sembra familiare, forse è perché hai letto il romanzo epico spagnolo Don Chisciotte . O forse hai sentito parlare del suo capoluogo regionale, Toledo, una città murata e patrimonio mondiale dell'UNESCO. Per coloro, tuttavia, per cui questa regione è centrale Spagna non ti dice niente, dovrebbe.

Situata a circa 30 minuti di treno ad alta velocità da Madrid, Toledo è un degno punto di partenza per esplorare questa regione ricca di agricoltura, che ospita anche 11 ristoranti con stelle Michelin. Oltre le antiche mura della città, la regione circostante è costellata di vigneti, caseifici e uliveti, attraversata dal fiume Tago, carico di pesci.

Recentemente, lo chef stellato Michelin Eric Ripert di New York City Il Bernardino ha visitato la regione con 50 Best (gli organizzatori dietro I 50 migliori ristoranti del mondo ), per girare un cortometraggio documentario sulla regione. Come scrittore, sono stato invitato a unirmi.

Ho scoperto che, nonostante la sua buona fede, le inclinazioni culinarie dello chef Ripert, in realtà, non distorcono del tutto la fascia alta. È una benedizione in questa parte del mondo, dove molti dei piatti forti della cucina non sono necessariamente i più fantasiosi. Naturalmente ce ne sono anche moltissimi in offerta.

Ecco i piatti e le bevande principali dello chef Ripert in Castilla-La Mancha.

Potrebbe piacerti anche: Le migliori destinazioni gastronomiche di Barcellona per gli amanti del vino

Fattorie

Tenuta Prudenciana

Si scopre che Ripert è un grande fan del formaggio Manchego. 'Abbiamo Manchego tutto il tempo', dice. “Se non al mattino, lo mangio a tarda notte. Quindi, era ansioso di vedere dove viene prodotto il formaggio più importante della Spagna.

Per essere legalmente chiamato Manchego secondo la legislazione dell'UE, deve essere prodotto in Castilla-La Mancha. Uno dei posti migliori per vedere il processo è Finca la Prudenciana, un allevamento di pecore e caseificio a conduzione familiare nella piccola città di Tembleque. È qui che vengono prodotti piccoli lotti disponibili a livello globale Artequeso marca di formaggi artigianali Manchego, utilizzando il latte crudo del gregge di pecore residente. I formaggi vengono poi stagionati in loco dai tre ai 12 mesi. È di proprietà e gestito dai coniugi Alfonso e Maria Álvarez Sánchez-Prieto insieme ai loro figli Marta e Santiago.

'Sono rimasto molto colpito dal modo in cui producono Manchego, perché utilizzano tutte le tecniche moderne necessarie oggi per poter vendere Manchego in tutto il mondo', afferma Ripert. 'Ma allo stesso tempo mantengono alcuni aspetti tradizionali nel loro modo di farlo.'

Tenuta Pontezuela

La Spagna è una delle principali al mondo olio d'oliva produttori, e Castilla-La Mancha è la seconda regione produttrice del paese. Situata nel cuore dei Monti di Toledo, la Finca La Pontezuela conta 18.000 alberi che coltivano cinque tipi di olive, tra cui la rara oliva redondilla. Secondo i proprietari della famiglia, sono una delle uniche due aziende agricole in Spagna a coltivare redondillas.

'Quel tipo di oliva è molto difficile da trovare', afferma Ripert. 'Quando ho qualcosa di speciale e delizioso come quello, sogno cosa potrei farci.'

I visitatori dell'azienda agricola visitano i verdeggianti uliveti e un moderno frantoio. Esplorano anche il centro visitatori interattivo all'avanguardia costruito nel 2020. Spiega tutto ciò che vorresti sapere sulle olive e sull'olio d'oliva tramite video, touch screen, mappe interattive e guide visive che mostrano come viene prodotto l'olio d'oliva raccolto e prodotto.

Potrebbe piacerti anche: La storia dietro Piro, l’olio d’oliva più vivace della Toscana

Vengono offerte anche degustazioni del loro marchio di oli d'oliva 5 Elementos, compresi quelli realizzati con singole varietà. L'olio d'oliva picual è il più piccante, mentre la redondilla è morbida e saporita.

Ripert afferma che l'esperienza è 'l'opposto di andare al supermercato', dove la bottiglia media di olio d'oliva spesso 'non ha sapore'.

Azienda vinicola Loranque

Questa antica cantina risale al periodo romano; l'antica via XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum attraversa proprio la proprietà. Fu probabilmente intorno all'XI secolo che il Signore di Loranque El Grande piantò alcune viti su queste terre. Alla fine del XVIII secolo fu costruita una cantina in stile francese. Allora il vino veniva fermentato nelle tradizionali anfore di terracotta, che oggi si possono vedere nella proprietà come decorazioni.

Nel 1982, la famiglia Díaz Bermejo acquistò l'azienda vinicola, lanciando la sua prima annata nel 2002. Oggi l'azienda produce vini rossi pluripremiati, tra cui un Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon e varie miscele. È aperto per visite e degustazioni. Ripert descrive i vini rossi che ha assaggiato come 'abbastanza giovani, ma di prim'ordine'.

“Venti o 30 anni fa, la Spagna, tranne poche eccezioni, non produceva vini eccellenti. In generale, producevano quantità ma non necessariamente qualità”, afferma. La situazione è molto diversa oggi. 'Sono molto consapevoli di ciò che è necessario fare per produrre grandi vini', continua Ripert. 'Hanno un buon terroir, hanno un buon terreno, hanno buone viti e ora stanno usando tutto l'aiuto possibile dalla tecnologia.'

Ristoranti e Panifici

Santo Tomé Obrador de Mazapan

Toledo rivendica l'invenzione - o, più probabilmente, la divulgazione - del marzapane, la prelibatezza di pasta di mandorle e zucchero, che è stata prodotta qui almeno dal 1500. (Per quello che vale, il trattamento è rivendicato anche dalla città di Lubecca in Germania e dalla Sicilia in Italia. La Persia è il suo luogo di origine più probabile.)

Santo Tomé, una delle attività più antiche di Toledo, produce marzapane fresco ogni giorno dal 1856, e l'odore del marzapane appena fatto si diffonde nell'aria fino alla fila costante di clienti all'esterno.

Il panificio a conduzione familiare da sei generazioni utilizza solo mandorle Marcona fresche, coltivate localmente, zucchero e miele passati attraverso un mulino per produrre il suo marzapane. La pasta appiccicosa viene utilizzata come ingrediente principale in tutti i tipi di deliziose prelibatezze da forno.

'Mi ha ricordato quando ero bambino e mangiavo marzapane come un matto perché mia madre lo usava per farcire datteri, prugne e cose del genere, e li distribuiva nel fine settimana o durante le vacanze', ricorda Ripert. “La qualità del marzapane a Santo Tomé è molto rara da trovare. Stanno usando gli ingredienti migliori.”

Roots-Carlos Maldonado

Una facciata vuota accanto a un muro pieno di graffiti è l'ingresso di questo stravagante ristorante con una stella Michelin nel villaggio di Talavera de la Reina.

“Questo ristorante non assomiglia a niente da fuori: niente nome, niente. E poi entri, e ti trovi in ​​questa sorta di rifugio segreto, artistico', descrive Ripert, riferendosi a un grande murale nell'ingresso e a dettagli come teste di gallo in ceramica bianca che sporgono dalle pareti della sala da pranzo.

Qui, lo chef Carlos Maldonado dirige lo spettacolo da una piccola cucina, proponendo un elaborato menu degustazione che riesce a essere giocoso nonostante l'impiego di tecniche complesse. Le influenze di Maldonado spaziano dalla stessa Castilla La-Mancha al suo primo lavoro come cuoco in un food truck, passando per la sua famiglia e i viaggi in posti come Puebla, Messico .

Ripert ha cenato con piatti come tacos di piccione con talpa e quelli che sono essenzialmente shot di gelatina di tequila e lime serviti nella bocca di un serpente di ceramica. Ogni piatto era esposto su pezzi unici di ceramica che rappresentavano di tutto, da una gigantesca stella Michelin rossa alle impronte delle mani del figlio di Maldonado. Tutte le ceramiche sono progettate dallo staff e realizzate dal ceramista locale Fran Agudo.

'Maldonado è il più selvaggio: non ha paura, si diverte e basta, utilizzando ingredienti tradizionali', afferma Ripert. '[Raíces] è un mix di formale e giocoso, e non te lo aspetteresti mai in campagna.'

Ristorante Ivan Cerdeno

Appena fuori dalle mura di Toledo si trova lo spettacolare ingresso in pietra di Cigarral del Ángel, che fu la tenuta della poetessa Fina de Calderón fino alla sua morte nel 2010. I giardini sono meravigliosi, con giardini rigogliosi e viste panoramiche sul fiume Tago e Toledo. Oggi è la sede del ristorante con due stelle Michelin del lodato chef Ivan Cerdeño.

Cerdeño trae ispirazione dal libro di cucina del XVI secolo di Ruperto de Nola chiamato Libro dello stufato (Libro degli stufati), pubblicato a Toledo. Acquista ingredienti dalle fattorie circostanti e dal fiume Tago, comprese le sue rarissime anguille.

'Le anguille sono difficili da trovare e sono molto costose', spiega Ripert. “Oggi è molto regolamentato in tutto il mondo perché in Spagna ci sono delle quote e sono protette: dopo che una certa quantità di anguille è stata catturata, devono fermarsi. Quindi è sostenibile, ma è molto costoso ed è raro trovare persone che sappiano cucinarli bene”.

Sicuramente concedetevi una pausa nell'abbinamento dei vini qui, che include bottiglie locali e rare come quelle invecchiate Sherry , sidro spagnolo e vini d'annata.

Potrebbe piacerti anche: Come i professionisti del vino si muovono in una delle cantine private più grandi del pianeta

Ancestrale

Per una cucina moderna e a fuoco vivo, dirigetevi verso un isolato anonimo nella città industriale di Illescas. Ancestral nasce da un'idea del giovane chef Victor Gonzalo Infantes, cresciuto nelle vicinanze e tornato dopo un periodo in alcuni dei migliori ristoranti di Madrid.

'Sono rimasto affascinato dalla piccola cucina qui, perché [Infantes] cucina con forni a legna e affumica enormi pezzi di carne', dice Ripert.

Sia il cibo che l'arredamento di questo ristorante con una stella Michelin sono rustici, con piatti come il tradizionale stufato fatto con orecchie di maiale e ceci castigliani, pomodorini selvatici in brodo di prosciutto iberico e trota locale in salsa pil pil a base di ossa e uova di pesce affumicate. Ci sono due menù degustazione tra cui scegliere (Origene ed Esencia), con piatti a rotazione a seconda della stagione.