Non tutti sono fan del formaggio dall'odore intenso, ma cosa succederebbe se il motivo del loro funk fosse che sono immersi nella birra, nel bourbon o nel brandy?

Un formaggio a crosta lavata è quello spennellato con salamoia o alcool, che favorisce la crescita dei lino Brevibacterium. Il batterio, che di solito viene aggiunto anche al lavaggio, conferisce a questi formaggi il loro caratteristico odore. (Fatto curioso: sono gli stessi batteri responsabili dell'odore dei piedi.) Fornisce anche croste appiccicose rosse, rosa o arancioni e un interno appiccicoso. Ma mentre gli aromi e i profili aromatici dei formaggi a crosta lavata possono essere lievitati, solforici, carnosi o di cortile, la maggior parte ha un odore più pungente che un sapore.

Il processo di lavaggio del formaggio con salamoia risale almeno al VII secolo, quando i monaci alsaziani crearono il Munster, un formaggio di latte vaccino cremoso e notoriamente aromatico con una vivace crosta arancione. Nel Medioevo anche i monaci trappisti belgi iniziarono a produrre formaggi a crosta lavata, spesso utilizzando birra o brandy per bagnare le forme. La tradizione di lavare i formaggi con l'alcol è continuata nel corso dei secoli e rimane una pratica popolare ancora oggi, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti.

Sebbene il lavaggio dei formaggi fosse probabilmente una prima forma di conservazione, incoraggia anche la crescita di microbi benefici tenendo a bada i microrganismi dannosi. Il lavaggio con alcool invece che con salamoia ha l'ulteriore vantaggio di conferire al formaggio sapore e maggiore complessità.

'Per il nostro North Fork Whiskey Washed Munster, il bagno del formaggio con lo spirito incoraggia lo sviluppo di esteri fruttati e floreali unici sulla crosta, insieme al miglioramento del colore apportato dall'alcol specifico', afferma Alise Sjostrom, fondatrice e casara di Redhead Creamery a Brooten, Minnesota. 'Anche il whisky per noi è locale, quindi fornisce un senso del terroir del Minnesota centrale e della collaborazione con una grande azienda.'

Incorporando alcol nella cagliata stessa o avvolgendo foglie imbevute di alcol attorno a un formaggio prima dell'invecchiamento, si trasferiscono in modo simile aromi e sapori al prodotto finale. Ma la motivazione per farlo può anche essere pratica. Questo è il caso del casaro Pat Morford di Rivers Edge Chevre a Logsden, Oregon, che ha ricevuto ampi consensi per Up in Smoke, una palla fresca di formaggio di latte di capra di fattoria avvolta in foglie di acero affumicato e spruzzate di bourbon.

'Anche se lo spirito aggiunge sapore e fragranza, serve principalmente a rendere le foglie flessibili', afferma Morford.

Naturalmente, il modo migliore per conoscere il formaggio imbevuto di alcol è mangiarlo. I seguenti formaggi sono alcune delle migliori offerte americane lavate con alcol, tutte disponibili per essere spedite a casa tua.

Formaggio lavato con birra

Mentre Chimay è forse il formaggio lavato con birra più conosciuto del pianeta (proveniente dall'abbazia e dal birrificio di Chimay, in Belgio), molti casari americani hanno adottato questa pratica.

Produce la Alemar Cheese Company a Mankato, Minnesota Buon Tuono , un adattamento morbido del Reblochon (un formaggio di latte vaccino AOC delle Alpi francesi), prodotto con latte vaccino pastorizzato al 100% con erba. Dopo che il formaggio è stato lavato nella Nacht Rider Schwarzbier della Arbeiter Brewing Company di Minneapolis, viene invecchiato per sei-otto settimane. Il quadrato risultante color ruggine è ricco e appiccicoso, con un profilo umami audace e carnoso.

Baetje Farms nel Missouri produce la propria versione di Reblochon, utilizzando il latte pastorizzato del proprio gregge di capre e di quello delle fattorie vicine. Valle Lavata viene spazzolato con Whiskey Barrel Stout di Kansas City, Boulevard Brewing Co del Missouri, producendo un formaggio semimolle con note allettanti di pancetta e panna dolce con un pizzico di cipolla caramellata.

Formaggio lavato con sidro

Murray's Cheese di New York City ha agito come affinatore per dozzine di casari negli ultimi 20 anni, invecchiando alcune delle collaborazioni più formidabili della nazione nelle quattro grotte in loco del negozio. (Il negozio offre un corso a tema caverna e, per i più ambiziosi, a programma di stagista in grotta .)

Greensward , dalla Jasper Hill Farm del Vermont, non è che un esempio notevole. Ispirata all'AOC Vacherin Mont d'Or svizzero, questa bellezza al latte vaccino viene lavata con Virtue Cider del Michigan, avvolta nella corteccia di abete rosso e invecchiata per sei settimane. La pasta deliziosa e satinata di Greensward ricorda il bacon, le cipolle rosolate e un soffio di boschi del Vermont.

Meno edonistico ma non per questo meno divertente lo è Salta insieme dalla venerabile Cowgirl Creamery della California settentrionale. Prodotto con latte vaccino biologico pastorizzato lavato con sidro francese, questo attraente snack semiduro viene stagionato per 45 giorni, producendo aromi di mele e pane appena sfornato. (Cowgirl Creamery lo vende come parte del suo Costa della California raccolta, ma puoi anche ordinare un blocco da cinque libbre da FoodServiceDirect . Anche i negozi locali vicino a te possono portarlo.)

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Formaggio lavato con vino

Abbinare il formaggio al vino potrebbe essere un gioco da ragazzi, ma alcuni casari usano anche succo d'uva fermentato o vinacce per lavare le loro forme.

Affineur Sergio Moro of Veneto’s Latteria and Caseficio Moro makes Ubriaco al Prosecco , un formaggio di latte vaccino a pasta semidura che trascorre due mesi immerso nel Prosecco prima di stagionare per almeno sei mesi. Cremoso, floreale e delicato, ogni boccone è intriso dell'essenza della mela golden e della pera.

Nel frattempo, Rogue Creamery, a Central Point, Oregon, assorbe i suoi premiati Bluehorn blu nel Syrah biodinamico delle vicinanze Vigneto di Troon , conferendo a ciascuna forma invecchiata in grotta vibranti note di frutti di bosco e prugna, oltre a una tonalità rosata.

Formaggio lavato con whisky

Il riff di Sjostrom sul tradizionale Munster francese (da non confondere con il Muenster americano, un formaggio fuso semimolle) è Munster lavato con whisky North Fork , un piccolo cilindro denso fatto con il latte vaccino del caseificio di famiglia. Dopo aver lavato il formaggio con Minnesota 14 Whiskey della vicina Panther Distillery, Sjostrom invecchia ogni lotto per otto settimane per sviluppare una deliziosa pasta cremosa con un pizzico di rovere tostato e salame.

Per un delizioso aggiornamento sul formaggio di capra fresco, prova quello menzionato in precedenza In fumo . Morford è stata ispirata a creare un prodotto che fosse rappresentativo sia di entrambi che della sua fattoria. Fuma le foglie di acero raccolte dalla proprietà con trucioli di ontano (anch'essi raccolti in loco) e spruzza le foglie con bourbon prima di avvolgere ogni pallina di formaggio leggermente affumicata e piccante.

Formaggio lavato con brandy

Rogue River Blu è un altro formaggio di latte vaccino altamente decorato di Rogue Creamery; ogni ruota è avvolta in foglie di Syrah coltivate biodinamicamente dal vigneto Troon e immerse nel brandy di pere della distilleria Clear Creek dell'Oregon. Il formaggio viene stagionato dai nove agli 11 mesi e messo in commercio durante l'equinozio d'autunno. È una ruota densa e fondente con note di umami, spezie, caramello, vaniglia e fico. È certamente uno dei grandi formaggi del mondo, migliorato solo da un bicchiere di Porto o da un terroso Syrah.

Se stai cercando qualcosa di veramente puzzolente, Époisses (Ay-PWOSS), con la sua pasta burrosa e oleosa e la scorza d'arancia appiccicosa, è uno dei formaggi più gloriosi usciti dalla Francia. Questa offerta di latte vaccino pastorizzato DOP della Borgogna viene lavata con Marc de Bourgogne di produzione locale e stagionata per un minimo di sei settimane prima di essere confezionata nella sua caratteristica scatola di legno. Il modo tradizionale di mangiare gli Époisses è quello di tagliare un buco nella parte superiore del formaggio e versare la pasta d'avorio che cola.

Ci sono centinaia, se non migliaia, di formaggi a crosta lavata provenienti da tutto il mondo e i casari sono sempre innovatori, sperimentando di tutto, dal sakè e dall'assenzio al whisky di riso. Ti suggeriamo di prenderne una fetta ogni volta che ne vedi una; basta fare attenzione a limitare le degustazioni o i taglieri a tre o quattro selezioni per evitare l'affaticamento del palato. Ma il modo migliore per scoprire nuovi preferiti? Non temere il funk.

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