Se trascorri molto tempo in enoteche naturali - o con persone che li frequentano - probabilmente hai sentito qualcuno parlare di co-fermentazione. Questa antica tecnica è sempre più apprezzata dai vignaioli, soprattutto da quelli che la prediligono approcci di minimo intervento .

La co-fermentazione non si limita al vino naturale comunità, né è l'unico strumento nell'arsenale di tutti i produttori di vino. C'è anche miscelazione , un'altra pratica con una lunga storia. Tuttavia, per ragioni non sempre chiare, tende a comparire meno frequentemente nelle conversazioni sul vino naturale.

A prima vista, queste pratiche sembrano simili ma in realtà sono molto diverse, così come il loro impatto sul prodotto finale. Ecco una guida per comprendere le differenze tra co-fermentazione e miscelazione e come ciascuna di esse può influenzare il vino nel tuo bicchiere.

Cos'è la miscelazione?

Per capire cosa significa miscelare il vino, è utile rimpicciolire e rivedere come viene prodotto il vino. Uso dei produttori di vino lievito trasformare in alcool gli zuccheri del succo d'uva e/o del mosto. Questo processo si chiama fermentazione. O, più specificamente, fermentazione primaria.

Fare un miscela , combini due o più fermentazioni finite, spiega Maya Hood White, enologa presso I primi vigneti di montagna In Virginia . 'Questo può avvenire tra le varietà, [ed è] spesso fatto prima dell'imbottigliamento', afferma.

Il perché, quando e come della miscelazione del vino

La miscelazione è una tecnica antica che risale a molto tempo fa centinaia di anni . Consente ai produttori di vino di abbinare essenzialmente le caratteristiche delle uve complementari. Ad esempio, molti produttori di vino in Bordeaux crescere Merlot a fianco Cabernet Sauvignon nei loro vigneti e poi fermentano le varietà separatamente in cantina. Una volta miscelato, il Merlot fornisce morbidezza e corpo, mentre il Cabernet fornisce tannino , aromi e acidità .

Cos'è la co-fermentazione?

La co-fermentazione consiste nel combinare il succo e/o il mosto di più vitigni nello stesso recipiente per fermentare insieme. Ci sono molti modi per farlo. Ad esempio si può co-fermentare il mosto di uve da vino bianco con il mosto di una o più uve da vino rosso, si può co-fermentare il succo di vino bianco con il succo di rosato e così via.

Uno dei vantaggi della co-fermentazione è che i produttori di vino possono creare la combinazione che desiderano senza dover modificare una ricetta dopo la fermentazione come nella miscelazione.

Tutte le uve utilizzate nello champagne, spiegate

I produttori di vino possono anche anticipare molti dei cambiamenti chimici che si verificano durante la fermentazione primaria, come l'estrazione fenolica, i composti che creano la sensazione in bocca, il colore e i tannini in un bicchiere di vino finito . Con la co-fermentazione di varietà complementari di uva, i viticoltori evitano di dover manipolare i vini per modificare il colore, il livello alcolico o altri attributi prima dell'imbottigliamento. “Perché aggiungere [stabilizzanti come] l'acido tartarico quando puoi aggiungere Piccolo Manseng ”, afferma Hood White.

È un approccio logoro. Dal XIV secolo, Domaine du Beaurenard , una cantina a di Francia Châteauneuf Papa , co-fermenta tutte le loro 13 varietà. 'Quando mescoli, non ha la stessa integrazione', afferma Frédéric Coulon, un enologo di settima generazione. “Conosciamo il vigneto, le uve e come si sviluppano. Siamo più come chef in cucina che come chimici in laboratorio”.

Kiley Evans, l'enologo di dell'Oregon Padigan Wines, precedentemente noto come 2Falco , quasi sempre co-fermenta il suo Grenache con il 5-10% di Syrah per bilanciare il suo colore e acidità . 'Le persone che lo fanno da molto più tempo di quanto io abbia capito anni fa che Grenache e Syrah sono davvero ottimi partner', dice.

La linea di fondo

La co-fermentazione e la miscelazione possono essere utilizzate per produrre vini tradizionali o minimali interventisti, ma uno non è più “naturale” dell'altro. 'Sembra qualcosa che qualcuno direbbe ad un appuntamento per impressionare la persona con cui è', dice Evans, ridendo. 'Ci sono momenti in cui la miscelazione è la strada da percorrere, ci sono momenti in cui vuoi co-fermentare.'