Il foraggiamento è una passione per me, qualcosa che ho scoperto proprio qui nelle foreste del Pembrokeshire, nel Galles.

Sono arrivato l'anno scorso per dare una mano per alcune settimane nella cucina di Llys Meddyg, un ristorante con stanze a Newport, prima di partire per un nuovo lavoro in Giappone. Ma dopo aver scricchiolato lungo il suolo della foresta alla ricerca di funghi selvatici con il proprietario Ed Sykes, inalando il profumo inebriante del pino e sentendo il crepitio delle foglie sotto i miei piedi, sono rimasto affascinato.

Ho cancellato il volo e sono rimasto come capo chef. In questi giorni, mi trovi spesso tra le siepi a pochi metri dal ristorante con il mio team di cucina a spennare spinaci di mare, centella asiatica e acetosella per cena.

È davvero sorprendente vedere cosa è disponibile una volta che ne hai la conoscenza. Sono sempre stato appassionato di procurarmi gli ingredienti migliori e cosa potrebbe esserci di più fresco del cibo raccolto poche ore prima?

C'è un'abbondanza di prodotti selvatici lungo la costa del Pembrokeshire - in questo momento abbiamo ortiche, aglio selvatico e alcuni tipi intriganti di alghe - e penso che sarebbe un crimine non utilizzare il nostro ambiente naturale.

Ma la freschezza è solo una parte della storia. Hai il massimo rispetto per i prodotti che scegli da solo e usare quegli ingredienti per creare un nuovo piatto straordinario è un modo per continuare quel rapporto.

Le mie scoperte preferite sono gli ingredienti che crescono proprio sotto il nostro naso ma sono usati raramente in cucina, come il pino, che fa un brodo fantastico. Gli ingredienti foraggiati tengono anche gli chef all'erta, dal momento che non sappiamo mai cosa avremo nella nostra dispensa.

Le piante entrano e escono di stagione rapidamente - otteniamo aglio selvatico per un breve periodo in primavera e i migliori funghi in autunno - oppure potrei trovare un chilo di cèpes un giorno e non averne una settimana dopo, quindi devo usare tutto il mio abilità di cucina e fantasia per dare una certa consistenza al menu.

Ho anche usato le classiche tecniche francesi per creare effetti in stile molecolare, come la sferificazione, perché non uso mai sostanze chimiche. Questo è il modo di chi tradisce.

Ovviamente, il foraggiamento deve essere fatto con cautela. Alcune piante che sembrano rigogliose possono essere velenose, e anche piante che hanno un sapore meraviglioso possono essere dannose in grandi quantità.

È essenziale studiare un libro sulle piante commestibili nella tua zona e fare i tuoi primi viaggi con una guida esperta, come ho fatto io.

A questo punto, sono ancora sbalordito dalla differenza tra gli ingredienti foraggiati e i loro cugini coltivati. Trovo che le verdure prodotte in serie abbiano un sapore pallido e forzato al confronto.

L'intera ragione per cui le piante prosperano in questi luoghi è che hanno trovato il loro ambiente ideale e il risultato è esattamente come la natura vuole, nel gusto e nell'aspetto. La coltivazione modifica il modo in cui le cose crescono, principalmente per ragioni estetiche, che possono compromettere il sapore. Secondo me, non puoi migliorare migliaia di anni di evoluzione.

James Oakley, 27 anni, ha iniziato la sua carriera come assistente di cucina al ristorante Gordon Ramsay a Londra e ha ricevuto la maggior parte della sua formazione formale con lo chef stellato Michelin Jeremy Medley al De Vere Arms nell'Essex. Dopo un periodo al Tassili nel Channel Islands Hotel Grand Jersey, è stato reclutato come capo chef presso Corte del dottore a Newport, nel Galles.

CONSIGLI PER FORAGGIARE

1. Fai i tuoi primi viaggi di foraggiamento con una guida esperta. Quando sei da solo, porta una guida sul campo o un'app per telefono come riferimento (come Wild Edibles, $ 2,99, per iPhone).

2. Poiché gli ingredienti foraggiati possono avere una qualità acre, bilanciare il sapore aggiungendo zucchero e un acido, come una spremuta di limone.

3. I vini biologici e biodinamici funzionano bene con i cibi foraggiati. E poiché gli ingredienti foraggiati tendono ad essere amari, i vini con frutta piena e alta acidità creano un buon equilibrio. La mineralità aiuta anche a trasportare i sapori crudi.