Giunto al suo quarto anno, lo Chardonnay Symposium è diventato il principale evento pubblico della California per lo Chardonnay. Appassionato di vino Il redattore della California, Steve Heimoff (sopra), ha moderato un panel durante la sessione del 30 giugno sul terroir e la tecnica del produttore di vino nella lavorazione dello Chardonnay. I membri della giuria includevano Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) e Joshua Klapper, in sostituzione di Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Ecco tre ricette principali dell'evento:

Vichyssoise con pancetta e olio di erba cipollina

Ricetta per gentile concessione di Budi Kazali, executive chef di Il Ballard Inn & Restaurant , Ballard, California

Questa zuppa straordinariamente ricca e seducente porta la tradizionale vichyssoise a un livello completamente nuovo. La cremosità del latticello e della panna è un perfetto abbinamento materico per uno Chardonnay legnoso.

3 cucchiai di burro
1 libbra di porri piccoli, puliti e tritati
1 cipolla piccola, tritata
3 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere
3 patate color ruggine o Yukon gold, sbucciate e tagliate a metà
4 tazze di brodo di pollo
1 tazza di panna
1 tazza di latticello
½ cucchiaino di pepe bianco
Olio di erba cipollina (ricetta sotto)
4 strisce di pancetta, cotte e tritate

In una casseruola pesante a fuoco medio-alto, sciogliere il burro. Aggiungere i porri, la cipolla e l'aglio. Aggiustate di sale e lasciate sudare per 5 minuti. Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere il composto per circa 20 minuti. Aggiungere le patate e il brodo e portare a ebollizione il composto. Abbassa la fiamma e cuoci finché le patate non sono tenere, o circa 45 minuti. Versare la zuppa in un frullatore e ridurre in purea. Filtrare la zuppa in uno scolapasta, quindi rimetterla nella pentola. Aggiungere la panna e il latticello. Condire con sale e pepe bianco, a piacere. Servire in ciotole, condire con olio di erba cipollina e guarnire con pancetta. Per 4 persone .

Olio di erba cipollina
2 mazzi di erba cipollina, sbollentata, raffreddata e tritata
1 tazza di olio d'oliva
Sale e pepe a piacere

Unisci gli ingredienti in un frullatore e frulla fino a ottenere un composto omogeneo.

Ceviche Tostadas

Ricetta per gentile concessione di Anthony Endy, executive chef di Pub irlandese di Rooney , Orcutt, California

Questo squisito finger food, reso esotico con frutti tropicali, può essere preparato con qualsiasi pesce dell'oceano bianco a polpa soda, come il merluzzo. Per questa ricetta, Endy usa l'halibut. Per le tostadas, procurati le migliori tortillas che riesci a trovare.

1 libbra di halibut fresco di alta qualità, tagliato a cubetti da ¼ di pollice
½ tazza di succo di lime appena spremuto
¼ di tazza di succo di limone appena spremuto
1 pompelmo, segmentato e tagliato a dadini, privato del midollo
¼ tazza di cipolla rossa finemente tagliata a dadini
¼ di tazza di ananas fresco tagliato a dadini
½ tazza di mango fresco tagliato a dadini
2 cucchiai di foglie di coriandolo raccolte
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva di alta qualità
½ peperoncino jalapeño, tagliato a dadini, a piacere
½ cucchiaino di sale, più altro a piacere
Pepe nero tritato, quanto basta
4 tortillas di mais, al forno o fritte fino a renderle croccanti

Mettere il pesce in un piatto di vetro con il succo di lime e limone, il pompelmo, la cipolla rossa e l'ananas. Coprire e conservare in frigorifero per 4 ore, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere il mango, il coriandolo, l'olio, il jalapeño e il sale. Assaggia e aggiusta il condimento con sale e pepe, se necessario.

Con una schiumarola scolate il sugo e servite il ceviche freddo sopra le tortillas preparate. Per 4 persone .

Pizza di capra doppia con focaccia

Ricetta per gentile concessione di Clark Staub, chef / proprietario di Pizza con focaccia piena di vita , Los Alamos, California

Non c'è cibo a una degustazione di vini come la pizza, soprattutto quando è focaccia. Questo ristorante di Los Alamos è uno dei preferiti dai produttori di vino nella contea di Santa Barbara. La ricetta richiede carne di capra, ma puoi sostituire l'agnello.

Per il chorizo ​​di capra
2 once di salsa tomatillo (ampiamente disponibile nei mercati messicani e nei negozi di alimentari di lusso) 2 peperoni pasilla, arrostiti al fuoco e sbucciati, tagliati a strisce
2 cucchiai di cipolla rossa affettata sottilmente
3 once di carne di capra macinata
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaio di paprika affumicata
½ cucchiaino di pepe di Caienna
½ cucchiaino di pepe nero, macinato grossolanamente
½ cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di tequila
2 cucchiai di aceto di vino rosso
3 once di formaggio di capra, sbriciolato
Rametti di coriandolo fresco, a piacere

Per l'impasto della pizza
Lievito secco attivo da 1¼ oncia (2¼ cucchiaini da tè)
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di sale
2¼ tazze di farina per tutti gli usi, più altra da spolverare
2 cucchiai di olio d'oliva
Grasso o burro, per ungere
Farina di mais, per spolverare

Per preparare il chorizo ​​di capra
In una ciotola, mescolare senza stringere la salsa tomatillo, i peperoni pasilla, la cipolla rossa, la carne di capra, l'aglio, la paprika, il pepe di Cayenna, il pepe nero, il sale marino, la tequila, l'aceto di vino rosso, il formaggio di capra e il coriandolo. Accantonare.

Per preparare l'impasto della pizza
In una piccola ciotola, cospargere il lievito su 1 tazza di acqua calda (circa 105ºF). Aggiungi lo zucchero. Lasciar riposare per circa 10 minuti o finché non inizia a bollire.

Unire il sale con 2 ¼ tazze di farina in una ciotola grande, versare il composto di olio e lievito e mescolare fino a formare un impasto compatto. Stendere l'impasto su una superficie infarinata e impastare per circa 5 minuti, o fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere altra farina quanto basta per evitare che si attacchi alle mani e al bordo.

Mettere l'impasto in una grande ciotola unta di grasso o burro capovolto per rivestire bene l'impasto. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti. L'impasto dovrebbe raddoppiare alla rinfusa.

Montare la pizza
Preriscaldare un forno a 500ºF, preferibilmente con una pietra per pizza al suo interno. Se non hai una pietra per pizza, puoi usare una teglia, ma prova a preriscaldarla in forno. La griglia del forno dovrebbe essere nella posizione centrale.

Arrotolare la pasta della pizza in una palla e disporla su una superficie leggermente infarinata. Usando il palmo della mano, premi una rientranza al centro e lentamente ma costantemente sposta la palla verso l'esterno. Cerca di mantenere una consistenza sottile sul fondo dell'impasto mentre lavori verso l'esterno. Cerca di non premere il bordo dell'impasto, ma continua a farlo funzionare verso l'esterno finché l'impasto non ha un diametro di circa 9 pollici. Usa la farina appena sufficiente per evitare che l'impasto si attacchi, ma non così tanto da essere incrostato di farina. Puoi prendere l'impasto se lo desideri, ma cerca di tenere le mani unite come se formassero una spatola.

Montare la pizza su una paletta di legno con un po 'di farina di mais tra la buccia e la crosta. Questo aiuterà la pizza a scivolare sulla superficie di cottura.

Quando la pizza è assemblata, spingere leggermente la paletta avanti e indietro (non su e giù) per far scivolare leggermente la pizza. Questo determinerà se la pizza si attaccherà alla buccia.

Applicare il chorizo ​​al formaggio di capra sulla pizza in modo minimo e uniforme. Sii abbastanza sparso in modo da poter vedere i singoli ingredienti.

Se stai usando una pietra per pizza, fai scorrere la pizza sulla pietra calda e chiudi immediatamente il forno. Controllare la pizza dopo 3 minuti e poi di nuovo frequentemente fino a quando la crosta non si è stabilizzata e inizia a colorare con alcune bolle. Un forno più caldo è preferibile cuocere l'impasto velocemente e le guarnizioni e la crosta sottile si fisseranno rapidamente, ma l'interno della crosta rimarrà gommoso. Una cottura più lunga tende a seccare il prodotto finito.

Se stai cuocendo su una teglia, puoi usare la stessa tecnica di cui sopra oppure puoi raggiungere con un guanto da forno ed estrarre la teglia, caricare la pizza e poi rimettere la teglia nel forno. Fai attenzione: la padella sarà calda. Una pizza cotta in questo modo cuocerà leggermente più velocemente sul fondo rispetto a quando si utilizza una pietra per pizza, quindi osservala attentamente.

Sfornare la pizza finita e tagliarla in 4 pezzi. Per 1 pizza .