Hervé Deschamps, cantiniere di Perrier-Jouët, lo chiama 'il sale e il pepe che esaltano i sapori degli ingredienti'. L ''esso' a cui si riferisce è il dosaggio (doe-SOJ), il risultato finale del compito del frullatore di Champagne. Il dosaggio è l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero e vino Champagne fermo. Questo viene fatto appena prima che il tappo venga messo nella bottiglia, e subito dopo che le cellule di lievito morto che fanno la fermentazione spumeggiante nel vino sono state sboccate.

Ma un numero crescente di case di Champagne ha lanciato offerte senza alcun dosaggio, utilizzando solo ciò che proviene dalla vite. Questi vini, chiamati brut nature o brut zéro, sfidano il concetto tradizionale di blended Champagne, dove il dosaggio era considerato essenziale.

'Hai una scelta', afferma Jean-Hervé Chiquet, comproprietario e co-creatore di Champagne Jacquesson. 'Puoi fare un vino senza dosaggio, perché è di moda e sta bene sull'etichetta, oppure puoi fare un vino più secco perché il vino non ha bisogno di molto dosaggio. Credo nella seconda opzione. '

Gli Champagne Jacquesson tendono al secco, dice, perché “a me e mio fratello piace uno Champagne che sia vino prima, frizzante secondo. E noi siamo il nostro cliente più importante '.

La posizione di Jacquesson si è evoluta grazie alla qualità delle uve.

'I nostri livelli di dosaggio sono diminuiti a causa dei miglioramenti nella viticoltura e a causa del cambiamento climatico', afferma. “Otteniamo regolarmente uve più mature. E l'uva più matura significa un dosaggio inferiore '.

Il lato positivo del cambiamento climatico

Fino alla metà degli anni '90, il dosaggio era essenziale per ammorbidire la natura spesso austera dell'elevata acidità, del basso tasso alcolico e del sapore sottile dello Champagne crudo. Il dosaggio ha funzionato perché gli angoli duri e l'acidità quasi insopportabile sono stati ammorbiditi.

Le cose sono cambiate. È più facile fare champagne con un dosaggio inferiore o nullo. I produttori di champagne non hanno bisogno di mascherare le uve acerbe con lo zucchero.
'In 15 anni, siamo passati da una media di 12 grammi di zucchero per litro a otto grammi per litro', afferma Jean-Baptiste Lécaillon, vicedirettore di Champagne Louis Roederer. 'E potremmo abbassarci fintanto che riusciamo a mantenere lo stile della casa.'

Pur riducendo il dosaggio sulla sua gamma regolare di Champagne, Roederer ha anche seguito la tendenza allo champagne secco, sviluppando uno champagne ultra brut, o brut nature. 'È il risultato di uve più mature, a causa del cambiamento climatico', afferma Lécaillon. 'Ma non lo stiamo facendo solo perché è di moda, ma perché è quello che ci danno il clima e l'uva'.

Con l'annata 2011, lo Champagne ha iniziato la sua prima vendemmia. Girando per i vigneti durante l'estate, le prove erano ovunque. Le viti sono fiorite a maggio e le uve erano ben formate a metà giugno.

A quel tempo, Didier Gimonnet fece una previsione sulla vendemmia nella sua azienda vinicola di famiglia, Pierre Gimonnet et Fils, nella Côte des Blancs: “Non abbiamo avuto una vendemmia di ottobre dal 1988 e quest'anno, potremmo vendemmiare bene in agosto. ' Aveva ragione: la raccolta in quella regione è iniziata il 24 agosto. A Reims, sede della Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, la raccolta è stata autorizzata due giorni prima.

Cosa significano vendemmie precedenti e uva più matura? Lo Chardonnay e il Pinot Nero dello Champagne non saranno mai del 14% in più di alcol potenziale, come si può trovare nella frutta della California. Più maturo in Champagne significa uva con il 10-11% di alcol potenziale anziché l'8%.

Significa anche che la tua marca preferita di champagne brut non vintage (lo stile che comprende l'80% del mercato americano dello Champagne) avrà meno dosaggio, anche se avrà lo stesso sapore di sempre: è qui che entra in gioco lo stile della casa. Il maestro i frullatori stanno adattando le loro miscele per far fronte alla nuova era.

'Anche se vogliamo mantenere lo stile della casa Roederer', afferma Lécaillon, 'siamo in grado di esprimerlo in modo ancora più preciso perché lo zucchero non si intromette'.
Ora è anche possibile per le case di Champagne sviluppare vini asciutti e accessibili. In Pol Roger, il direttore delle esportazioni Laurent d’Harcourt è giustamente orgoglioso della brut nature dell'azienda, 'che abbiamo chiamato Pure. Siamo stati sfidati a produrre un vino come questo e abbiamo scoperto di poterlo fare '.

Tuttavia, non si trattava di regolare il dosaggio. 'Abbiamo scoperto che creare un brut nature non è solo una questione di togliere il dosaggio da un brut non vintage standard', dice. 'Ci abbiamo provato e non ha funzionato. Abbiamo dovuto cambiare il blend, togliere un po 'di acidità bilanciata da un dosaggio, e aggiungere anche un carattere più floreale ”con un diverso equilibrio dell'uva.

Cosa viene in giro

Gli champagne asciutti possono essere il futuro, ma sono tutt'altro che nuovi. Laurent-Perrier ha introdotto il suo marchio Ultra Brut nel 1889. 'Il mercato britannico voleva uno Champagne secco, mentre il resto del mondo beveva ancora Champagne dolce con dessert', afferma Anne-Laure Domenichini, direttore della comunicazione dell'azienda.
Ritirato dopo la prima guerra mondiale, Laurent-Perrier Ultra Brut è stato reintrodotto nel 1976. 'Potremmo farlo allora perché l'estate era insolitamente calda per quel periodo', dice Domenichini - e da allora è stato fatto, 'quando l'anno è giusto . ' Dosato a circa tre grammi di zucchero per litro, è tecnicamente un extra brut (vedi riquadro a pagina 66).

Mentre la maggior parte delle grandi case sta solo riducendo il dosaggio delle loro cuvée regolari, una casa ha raccolto la sfida dello champagne secco in grande stile.
Ayala, di proprietà di Bollinger e gestita separatamente da Hervé Augustin, produce tre champagne brut nature. Augustin è un vero sostenitore del futuro di questi champagne molto secchi. 'Il dosaggio zero è una grande tendenza per il futuro, potrebbe diventare più importante del rosato', afferma.

Indipendentemente dalla direzione in cui stanno andando le tendenze, è sicuro dire che gli champagne assomigliano al modello Chiquet di 'i vini prima, gli spumanti secondo'. Aspettatevi vini che esprimano al meglio il loro terroir e il loro frutto, pur non perdendo il loro carattere essenziale nello zucchero del dosaggio. Questa è la nuova, eccitante realtà dello Champagne.

Classificazione dello champagne sullo spettro dolce

Lo stile di ogni Champagne rientra in una delle sette categorie, a seconda della quantità di zucchero disciolto nel vino bianco che viene aggiunto nella fase finale prima che la bottiglia venga riempita. Troverai lo stile sull'etichetta, ma tieni presente che molti vini possono passare da una categoria all'altra a causa di una tolleranza di 3 grammi per litro tra il livello di zucchero effettivo e ciò che è stampato sull'etichetta. Ma se un produttore ha sempre creato un brut o un extra dry come parte del suo marchio, potrebbe non essere pronto a lasciare che anche Madre Natura faccia il marketing.

Brut Nature, dosaggio zero:

Champagne con tre grammi o meno di zucchero residuo per litro.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala ha adottato lo Champagne molto secco come una specie di specialità, e questo vino delicato e deliziosamente adatto al cibo mostra perché. È così ben bilanciato, i sapori di agrumi secchi come ossa integrati nella consistenza nervosa. Varrebbe la pena invecchiare per qualche mese. Cognac One.
abv: 12% Prezzo: $ 45

Extra lordo:

Champagne con sei grammi o meno di zucchero residuo per litro.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Uno Champagne secco, così ben equilibrato che la secchezza è integrata nel carattere fruttato e piccante. Scorza di limone, pompelmo rosa e frutti bianchi intensi contribuiscono a questo ottimo Champagne. Importazioni Saranty.
abv: 12% Prezzo: $ 51

Schifoso:

Champagne con 12 grammi o meno di zucchero residuo per litro.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Un vino ben integrato che mostra ricchezza, anche un tocco di tostato invecchiato per accompagnare il sapore di mela e l'acidità intensa. L'acidità mostra così bene sullo sfondo ricco di frutti maturi e una consistenza tagliente finale. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Prezzo: $ 45

Extra secco:

Champagne con 12-17 grammi di zucchero residuo per litro.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Più audacemente lievitato del brut, ha una nota intrigante di cocco al naso e un accenno iniziale di una ricchezza oleosa e tostata. La cucchiaiata extra di dolcezza lo lascia comunque abbastanza secco, ma in uno stile più accessibile, meno austero. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Prezzo: $ 35

Sec:

Champagne con 17–32 grammi di zucchero residuo per litro.

90 Taittinger NV Nocturne Sez.
Nello strano mondo dello Champagne, sec (secco) in etichetta significa un vino meno secco del brut. Ha più a che fare con la pienezza e il peso che con lo zucchero. Questo vino porta frutta matura, sapori di pesche, pere cremose e torrone leggero e carattere speziato. Abbinalo a cibi ricchi di salsa. Kobrand.
abv: 12% Prezzo: $ 100

Demi-Sec:

Champagne con 32–50 grammi di zucchero residuo per litro.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Ricco. Uno Champagne dolce completamente convincente, che bilancia l'acidità naturale della regione con il dosaggio più alto. Il vino è fruttato, con pesca e succo di limone che si combinano facilmente. Un vino da pesce, crostacei o semplicemente da solo. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Prezzo: $ 65

Dolce:

Gli Champagne più dolci, con più di 50 grammi di zucchero residuo per litro.

Questa categoria è solo una debole presenza sul mercato americano. Champagne Fleury produce un doppio Champagne dai suoi vigneti biodinamici nella regione meridionale dell'Aube, importati da K&L Wine Merchants, ma la disponibilità è limitata.

Abbinamento degli champagne Brut Nature:

Tratta gli champagne brut nature come faresti con i vini bianchi molto secchi. Piatti a base di pesce come uova di merluzzo, capesante, aragoste o granchi sono tutti ottimi abbinamenti. Anche il sushi e altri cibi in stile asiatico si abbinano bene a questo stile. La mineralità dello Champagne brut nature funge anche da foglio per formaggi molto cremosi. Poiché sono così asciutti, gli champagne brut nature non sono ideali come aperitivi autonomi li servono accanto a antipasti leggeri con una certa ricchezza a base di grassi e un tocco di sale, come salumi assortiti, mandorle tostate o tartine di caviale tradizionali con crema fraîche.

Ecco tre abbinamenti di champagne e cibo che vale la pena celebrare:

Paté di fegato di pollo o anatra: 90 Champagne Extra Cuvée de Réserve Rich Pol Roger NV. $ 65. (Importato da Frederick Wildman)
Sushi e ostriche: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Importato da Saranty Imports)
Frutti rossi: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importato da Moët Hennessy USA)

Non abbinare il gelato allo champagne. I livelli di zucchero del gelato sopraffanno le bollicine.
Non abbinare lo champagne al cioccolato fondente o al latte. Invece, opta per il bianco, che ha sapori complementari.