Il leggendario '21' Club di New York City è al suo 82 ° anno al '21' West 52nd Street, dove è stato aperto durante il proibizionismo in una casa ristrutturata con ingegneria a prova di raid: allarmi, scivoli, stanze segrete e una leva dietro il bar per scaricare il suo contenuto nella fogna. Il direttore del vino Phil Pratt è entusiasta e senza pretese, indicativo della rinnovata energia del '21' dopo una delicata ristrutturazione dello scorso anno. Da quando è entrato a far parte del team una decina di anni fa, Pratt ha ampliato la famosa lista dei vini del ristorante, che si era ridotta a circa 350 vini 15 anni fa, a oltre 1.300 bottiglie diverse.

Wine Enthusiast ha incontrato Pratt per parlare in negozio.

Wine Enthusiast: questa cantina è bellissima e davvero una cantina. Raccontacelo.
Phil Pratt: La cantina fu costruita quando ['21' Club] aprì in questo luogo durante il proibizionismo nel 1930 e [loro] dovevano tenere il vino al sicuro dalle incursioni. In realtà è il seminterrato della casa adiacente, con una porta di due tonnellate costruita per abbinarsi alle fondamenta in mattoni, quindi non c'è suono sordo quando viene bussato. È aperto con uno spiedino di metallo inserito ad angolo in uno dei tanti piccoli fori praticati nel mattone. Se la serratura fallisce, la casa dovrebbe essere sostanzialmente smantellata. Per fortuna non è mai successo.

NOI. : Che cos'è la bottiglia con l'etichetta 'Elizabeth Taylor'?
PP: Abbiamo ancora molte bottiglie storiche: un Madeira del 1825, gin bootleg del 1919, persino una bottiglia di Suntory Whisky donata al ['21' Club] nel 1941 da un ammiraglio della marina giapponese.

Fino a circa 15 anni fa, avevamo un programma di scorte private, dove i VIP potevano acquistare i vini dalla nostra lista in quantità e conservarli in cantina. Abbiamo ancora bottiglie per Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor e molto altro ancora. Qualsiasi famiglia che legga questo, per favore rivendicatela, la maggior parte ha superato il suo apice e non ci piacerebbe buttarla via! La figlia di Sammy Davis Jr. ha chiamato di recente per chiedere se avevamo ancora qualche biberon di suo padre, ed è stata così toccata che l'abbiamo fatto.

Le persone potevano comprare una bottiglia per il loro bambino da tenere da parte nostra, da aprire quando avevano compiuto '21' i Clinton ne avevano data una per il Chelsea quando arrivarono nel 1994. Avevamo anche un programma di borse per bottiglie le cui etichette erano cadute e non potevano essere identificato: per pochi centesimi potresti ottenere un Lafite o un semplice Chianti.

NOI. : Come è cambiata la carta dei vini nel corso degli anni e come rispecchia i gusti mutevoli della tua clientela?
PP: Abbiamo le nostre vecchie carte dei vini negli archivi. C'era sempre molto Bordeaux e Borgogna, molti [vini] tedeschi, anche Porto e Sauternes. Ma '21' Club è stato anche uno dei primi a vedere il potenziale dei vini statunitensi negli anni '30, con Wente Brothers, Martini e Korbel. Ho cercato di mantenere quella tradizione e ora abbiamo oltre 300 vini della California.

In questi giorni le persone ordinano molti più Pinot Noir da tutto il mondo, più vini italiani — emisfero sud, non così tanto. Cerchiamo di non guidare troppo, ma sto cercando di convincere la gente a guardare i vini greci.

NOI. : La tua lista ha un prezzo incredibilmente buono, anche alcuni affari relativi per i benestanti: un magnum del 1970 Vega Sicilia Único per $ 1.200, un Domaine de la Romanée-Conti del 1985 per $ 8.600.
PP: Abbiamo un markup molto inferiore rispetto a anni fa. Abbiamo alcuni dei migliori vini del mondo e vogliamo che siano gustati, offrendo allo stesso tempo buone opzioni per tutti. Abbiamo oltre 100 vini a meno di $ 60 e un elenco di 'opportunità' a rotazione con ribassi extra.

NOI. : Hai aggiornato il ristorante, in particolare il nuovo, più informale, Bar '21' vicino all'ingresso, ma sembra anche lo stesso di decenni fa.
PP: Così tanti clienti abituali sono entrati e hanno detto: 'Adoriamo la ristrutturazione, sembra che tu non abbia cambiato nulla'. Mangiare nella sala bar sembra sempre che sia così. Non molto tempo fa, abbiamo messo un dolce di compleanno per un tavolo e una donna al tavolo accanto ha interrotto 'Happy Birthday'. Era Liza Minelli.

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Nel film Wall Street (1987), Michael Douglas introduce Charlie Sheen alla bella vita con tartare di bistecca fuori menu al '21' Club (dorato con un uovo di quaglia crudo). Non è necessario essere Gordon Gekko per gustare questo piatto sorprendentemente rinfrescante, anche se è un appuntamento fisso nel menu del ristorante e relativamente facile da preparare a casa.

Bistecca Alla Tartara

Ricetta per gentile concessione di John Greeley, chef esecutivo del '21' Club, New York City

8 once di manzo macinato fresco (o altro taglio molto magro)
1 limone, spremuto
1 tuorlo d'uovo crudo (facoltativo)
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di cipolla rossa, tritata
½ cucchiaino di acciuga tritata fino a ottenere una pasta
1 cucchiaino di erba cipollina fresca, tritata
1 cucchiaino di senape inglese piccante Coleman
4 gocce di Tabasco
2 gocce di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di albume d'uovo cotto, grattugiato
1 cucchiaino di tuorlo d'uovo cotto, grattugiato
1 cucchiaino di prezzemolo
Sale e pepe nero macinato fresco, quanto basta

In una grande ciotola, unisci tutti gli ingredienti. Mescolare insieme con una forchetta fino a quando non saranno ben amalgamati. Assaggiare e regolare l'acidità e la stagionatura se necessario. Lo chef consiglia di servire con verdure condite o patatine fritte.

Raccomandazione del vino: 'Sono piuttosto vecchia scuola su questo piatto, quindi consiglio un Bordeaux e ho usato il Sociando-Mallet 2007', dice Pratt. “Mi piace per la sua struttura, perché il piatto è molto ricco, e la 'Bordeauxness' gioca bene con la carne e le spezie. Tuttavia, recentemente sono stato convertito al Pinot Nero come ottimo accompagnamento per questo piatto. L'acidità del Pinot gioca lo stesso ruolo della struttura e del tannino del Bordeaux, ma la freschezza e il frutto brillante del vino uniscono il piatto. Consiglio il Klee Pinot Noir 2010 della Willamette Valley in Oregon. '