'I due abbinamenti che hanno più senso per me sono Anchor Steam perché ha una relazione storica in quanto è stata prodotta a San Francisco in quel momento e si sposa benissimo con la torta, e il bianco Burgundy, che va anche molto bene', dice Espinas. 'In questo momento, stiamo servendo un Vincent Girardin del 2004 che ha un'acidità perfetta per tagliare sapori ricchi ma abbastanza spina dorsale per non essere sopraffatti.'

Per il brasato:

2 cucchiai di pimento, macinato
2 cucchiai di pepe nero appena macinato
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di chiodi di garofano, macinati
2 cucchiaini di zenzero
Sale qb
¼ di tazza di olio d'oliva
3 libbre di stinco di manzo
2 tazze di vino rosso
1 carota, tritata grossolanamente
1 cipolla, tagliata in quarti
2 coste di sedano, tritate grossolanamente
6 spicchi d'aglio
5 foglie di alloro
2 quarti di brodo di manzo

Per le torte:

¼ di libbra di burro non salato
2 tazze di carote, affettate
2 tazze di cipolla, affettata
2 tazze di sedano, affettato
Sale e pepe nero appena macinato a piacere
1½ tazza di farina per tutti gli usi
1 tazza di prezzemolo tritato
1 lotto di pasta per torta salata o pasta per torta preconfezionata congelata, burro non salato scongelato per ungere
6 once di midollo osseo

Per fare il brasato:

Tre giorni prima di servire, mescolare il pimento, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero. Aggiustate di sale e lasciate riposare.

Riscaldare l'olio in una pentola capiente o in un forno olandese a fuoco alto. Condire gli stinchi con la miscela di spezie e rosolare fino a doratura su tutti i lati. Sfumare con il vino e far ridurre del 50%. Aggiungere la carota, la cipolla, il sedano, l'aglio e le foglie di alloro e coprire con il brodo di manzo. Se il brodo non è sufficiente per riempire la pentola all'80%, rabboccare con acqua. Portare la miscela a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento (o mettere la pentola in un forno a 325 ° F). Coprire e cuocere fino a quando la carne è tenera, circa 3 ore. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare. Metti in frigorifero per una notte.

Togliere dal frigorifero e scremare il grasso che si è solidificato sopra la miscela. Se il liquido per brasare si è gelatinizzato, scalda il piatto a fuoco medio-basso finché non si liquefa. Togliere la carne dal composto, sminuzzare e mettere da parte. Smaltire le ossa e le verdure, quindi filtrare il composto in una ciotola e mettere da parte.

Per le torte:

Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le carote, la cipolla e il sedano, condire con sale e pepe e far rosolare fino a quando saranno morbidi e teneri, circa 6 minuti. Abbassa la fiamma a un livello medio-basso e aggiungi la farina e la carne sminuzzata fino a quando tutti gli ingredienti non saranno completamente incorporati. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la farina assume un colore biondo. Incorporare lentamente una quantità sufficiente di liquido per brasare riservato per coprire il composto. Cuocere, mescolando, fino a quando tutti gli ingredienti sono completamente incorporati e si ottiene un composto omogeneo. Aggiungere il prezzemolo, motivare se necessario e trasferire il composto in un contenitore a chiusura ermetica. Metti in frigorifero per una notte.

Stendi l'impasto della torta fino a raggiungere uno spessore uniforme di ¼ di pollice. Usa uno stampo ad anello da 3 pollici per ritagliare 12 giri di pasta. Ungere 6 stampini profondi larghi 3 pollici con burro. Disporre la pasta rotonda nella base di ogni stampino. Mestolo 6 once di ripieno in ogni stampino e ricopri con 1 oncia ciascuno di midollo osseo. Mettere un impasto rotondo sopra ogni torta pentola, sigillandole sui lati dello stampino. Usa la punta di un coltello da cucina per tagliare le fessure nella parte superiore di ogni torta. Mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Preriscalda il forno a 400 ° F. Disporre gli stampini su una teglia e infornare. Cuocere fino a quando l'impasto è dorato, da 35 a 40 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti. Servite subito. Per 6 persone.