Per la maggior parte di noi, l'Asia centrale evoca immagini di catene montuose scoscese, aridi deserti e vaste praterie punteggiate di villaggi primitivi. Ma 2000 anni fa, questa regione era un vero e proprio corridoio I-95 Boston-New York-Washington per il mondo antico, una rete di 4.000 miglia di rotte commerciali che fungeva da canale per gli scambi commerciali, tecnologici e politici.

La Via della Seta si estendeva dalla Cina al Mediterraneo. Chiamato per la seta cinese che era il suo articolo da carico più noto, il commercio della Via della Seta includeva altri tessuti, profumi, gemme, metalli preziosi, oggetti in vetro e, in modo significativo, spezie.

Anche le pratiche culturali e culinarie furono scambiate lungo la Via della Seta, con le cucine delle grandi civiltà della Cina, dell'India e del Mediterraneo che si influenzarono a vicenda e tutte quelle in mezzo.

'Vedo la cucina della Via della Seta come un ricco mosaico, con ogni pezzo correlato tra loro, ma ognuno in modo unico', dice Dahlia Abraham Klein, il cui libro di cucina, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, è programmato per sarà pubblicato da Tuttle nel 2013. 'Troverai diverse versioni dello stesso piatto che spuntano lungo tutto il percorso.'

Per Klein, la cucina della Via della Seta è un affare personale. Può tracciare la progressione delle radici della sua famiglia dall'antico Israele alla Persia, Bukhara (la comunità ebraica in quello che oggi è l'Uzbekistan), l'Afghanistan e, infine, l'India. Anche dopo che i suoi genitori sono emigrati negli Stati Uniti, sua madre, come tutti i cuochi della sua famiglia allargata, preparava piatti tradizionali tramandati dalle generazioni precedenti.

Questi erano tipicamente pasti a una pentola che potevano sfamare le grandi famiglie dell'Asia centrale che cucinavano in comune. Il riso era il cereale base e la frutta e la verdura giocavano un ruolo importante nella cucina. Per conferire ricchezza e complessità al cibo, dice Klein, i cuochi di Silk Road hanno utilizzato le spezie, non una alla volta, ma in combinazioni aromatiche e gustose.

'Usiamo tonnellate di curcuma, cardamomo e altre spezie saporite', afferma Michelle Naklowycz, acquirente di vino e responsabile delle operazioni presso Laili, un ristorante a Santa Cruz, in California, dove il proprietario Wafi Amin basa il suo menu di Silk Road sul cibo della sua terra natale, Afghanistan.

I sapori complessi e talvolta pungenti della cucina della Via della Seta possono rappresentare una sfida per gli amanti del vino, dice Naklowycz, ma il vino è stato un alimento base sin dai tempi dei romani.
Da Laili, suggerisce grandi rossi tannici per i classici piatti speziati di agnello e manzo, ma preferisce bianchi e rossi leggeri come Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir e varietà terrose e piccanti del Jura, come Trousseau e Poulsard, per piatti con spezie delicate.

'La cucina di Silk Road consiste nel fondere sapori apparentemente contrastanti in un'armonia emozionante e soddisfacente', dice Klein, il cui bisnonno possedeva un vigneto nell'attuale Samarcanda, in Uzbekistan. 'E non è quello che fai quando abbini vino e cibo?'

Khoresh Bademjan (stufato di melanzane persiane)

Ricetta adattata dal prossimo ricettario Seta e spezie: ricette dalla via della seta per il vegetariano consapevole di Dahlia Abraham Klein

1 melanzana grande, sbucciata
e tagliato a cubetti
1 ½ cucchiaio di sale marino, diviso
3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle medie, tagliate a cubetti
4 spicchi d'aglio, schiacciati
3 pomodori Roma (prugne),
pelati e tagliati a cubetti
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di paprika
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
Riso basmati al vapore, per servire

Metti le melanzane in uno scolapasta sopra una grande ciotola e cospargi 1 cucchiaio di sale per domare l'amarezza. Lasciate riposare per 30 minuti, quindi scolate e asciugate tamponando con carta assorbente.
Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio-alto. Soffriggi le cipolle, mescolando e scuotendo la padella, per 7–8 minuti o finché non diventano traslucide. Incorporare gli spicchi d'aglio e saltare, assicurandosi che non si brucino.

Incorporare le melanzane con il sale rimanente e cuocere per circa 10 minuti, finché le melanzane si ammorbidiscono e suda. Aggiungere i pomodori, la curcuma, il cumino, la paprika, la cannella e il pepe. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, coperto, per 30 minuti. Servire con riso basmati. Per 4 persone .

Abbinamento di vini : Curtis consiglia il Barrel Fermented Assyrtiko di Domaine Sigalas dall'isola greca di Santorini o il Fiano di Avellino di Feudi di San Gregorio dalla Campania in Italia. 'Penso che la consistenza un po 'oleosa della melanzana voglia qualcosa di croccante e pulito per tagliarla, fresca, croccante e piccante', dice Curtis. 'Questi due favoriti del Mediterraneo sono solo il trucco.'

Vai pollo

Ricetta per gentile concessione di Wafi Amin, proprietario del ristorante Laili, Santa Cruz, California

Per il pollo:
¼ di tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaio di aglio tritato
¼ di tazza di limone
1 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di peperone rosso tritato
Sale e pepe nero, quanto basta
2 polli, 3½ – 4 libbre ciascuno, dimezzati nel senso della lunghezza

Per la salsa all'anaro:
3 tazze di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di pepe rosso macinato
1 tazza di melassa di melograno

Unisci i primi nove ingredienti in un contenitore abbastanza grande da contenere tutto il pollo, mescolando bene per distribuire uniformemente la marinata. Utilizzare due contenitori e dividere la marinata a metà, se necessario. Coprire e conservare in frigorifero per 10–24 ore.

Quando sei pronto per cucinare, preriscalda il forno a 500 ° F. Mettere i polli in una grande teglia e arrostire per circa 30 minuti, o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia indica 165 ° F.

Nel frattempo, preparare la salsa unendo lo zucchero e 1 ½ tazza di acqua in una padella larga a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto si sarà ridotto di volume e sarà denso e dorato. Aggiungere il succo di limone, il sale e i peperoni e mescolare per amalgamare. Mescolare lentamente la melassa di melograno.

Quando il pollo è pronto, lascialo riposare per 15 minuti. Trasferire su un piatto da portata e versarvi sopra la salsa. Servire con patate arrosto e broccolini. Per 4 persone .

Abbinamento di vini : Michelle Naklowycz, acquirente di vino e responsabile delle operazioni per Laili, dice che la sua prima scelta per questo piatto è un Kuentz-Bas Riesling dell'Alsazia. 'Questo è un Riesling biodinamico secco', dice. “Ha ancora sentori della qualità floreale classica dell'uva Riesling, combinati con un tocco di mineralità e lime brillante. È aromatico, ma croccante e rinfrescante. L'acidità di questo vino fresco e leggermente aspro si sposa meravigliosamente con la sapidità della salsa di melograno. Le note floreali supportano la dolcezza che si trova nella salsa. '

La sua seconda scelta è Furmint 2010 di Verus dalla Slovenia. 'Questo vino ha le caratteristiche di un Sauvignon Blanc elegante e morbido, ma ricorda anche un Grüner Veltliner brillante e minerale', afferma Naklowycz. “Il Furmint è luminoso e vivace, con note di frutta rinfrescanti e un finale acido. Va benissimo con il pollo Anar, poiché ha le caratteristiche sapide e fruttate per completare il dolce piccante del piatto. '

Shirin Polo (riso persiano all'arancia)

Ricetta adattata dal prossimo ricettario Seta e spezie: ricette dalla via della seta per il vegetariano consapevole di Dahlia Abraham Klein

2½ tazze di riso basmati bianco o marrone
1 tazza di scorza d'arancia finemente tagliata
1 tazza di zucchero di canna
1 cucchiaio e mezzo di succo di limone fresco
Un pizzico di fili di zafferano
2 cucchiai di acqua di rose
¼ di cucchiaino di cardamomo macinato
2 cucchiai di sale marino
¼ di tazza di olio di canola
1 tazza di mandorle spaccate e sbollentate

Lavare il riso in una ciotola sotto l'acqua corrente, facendo roteare i chicchi fino a quando l'acqua diventa lattiginosa e gli eventuali detriti galleggiano in superficie. Filtrare e ripetere fino a quando l'acqua non sarà limpida. Quindi immergere il riso in acqua abbastanza calda in modo che sia immerso di circa un pollice. Mettere a bagno il riso basmati integrale per almeno 2 ore e il basmati bianco per almeno 30 minuti. Scolare.

Mettere la scorza d'arancia in una piccola casseruola e aggiungere abbastanza acqua per coprire. Bollire per 10 minuti. Scolare e ripetere due volte per eliminare l'amaro. Nella stessa casseruola, unire la scorza d'arancia, 2 tazze di acqua, lo zucchero di canna, il succo di limone e lo zafferano e mescolare a fuoco basso fino a ebollizione. Riduci la fiamma e lascia sobbollire per circa 20 minuti o fino a quando non diventa sciropposo. Lasciate raffreddare, aggiungete l'acqua di rose e il cardamomo e mettete da parte.

In una pentola capiente, portare a ebollizione 9 tazze d'acqua con il sale. Aggiungere il riso e far bollire rapidamente per 8-10 minuti o finché non è al dente. Scolare in un colino a maglia fine. Versare nuovamente il riso nella casseruola e praticare 7 buchi profondi sulla superficie del riso e irrorare con l'olio.

Copri la pentola con un tovagliolo di carta abbastanza grande da coprire la superficie del riso. Coprire bene con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti o finché non appare il vapore. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 30 minuti, o finché il riso non è tenero e lo strato inferiore di riso è croccante. (L'asciugamano eviterà che il riso diventi troppo appiccicoso.)

Nel frattempo, preriscalda il forno a 350 ° F. Distribuire le mandorle su una teglia non unta. Infornate per circa 10 minuti, o finché non saranno dorate e fragranti.

Versare il riso con un cucchiaio da portata piatto su un piatto grande. Rompere la crosta sul fondo della pentola in pezzi grandi e mettere da parte. Completare il riso con la scorza d'arancia candita e le mandorle tostate. Guarnire con la crosta di riso. Per 6 persone .

Abbinamento di vini : Charles Curtis, MW, capo delle vendite di vino di Christie per l'Asia, suggerisce di abbinare questo piatto al Clos Windsbuhl Gewurztraminer di Zind Humbrecht dall'Alsazia, in Francia, o F.X. Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd di Pichler dalla Wachau, in Austria.

'Con lo zafferano e l'acqua di rose', dice, 'sento che ci vuole qualcosa di esotico, e gli aromi del Gewurz o la consistenza lussureggiante di un Grüner di livello smaragd sarebbero perfetti'.

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Spezie della via della seta

Ecco solo alcune delle spezie della Via della Seta più comunemente usate, con i suggerimenti di abbinamento di Charles Curtis, MW, con sede a Hong Kong, responsabile delle vendite di vino per l'Asia di Christie.

CARDAMOMO: Il nuovo beniamino dei fornai creativi è disponibile in forma di baccello, seme e terra. Ha sentori di eucalipto, agrumi e canfora ed è spesso utilizzato in curry, piatti di riso, prodotti da forno, caffè e tè.
ABBINAMENTI VINO: “Pinot Nero, perché gli aromi del cardamomo sono eleganti e delicati, e un vino troppo potente li travolgerà. Penso che l'altrettanto elegante Pinot sia un abbinamento perfetto. ' CUMINO: Anche se noto come aroma messicano, il cumino è originario del Mediterraneo, all'estremità occidentale della Via della Seta. Ha un sapore amaro, terroso e leggermente al limone, una combinazione ideale per curry e altri piatti asiatici e mediorientali.
ABBINAMENTI VINO: “Questa è una partita difficile, dal momento che il cumino è così pungente. Un Grenache corposo con molto alcol, tuttavia, potrebbe assorbire tutto quell'aroma con la frutta in più '.

CHIODO DI GAROFANO: Con un aroma caratteristico e un sapore dolce-piccante-piccante, il chiodo di garofano può sopraffare un piatto, quindi usalo con cautela. Viene spesso impiegato in polveri di curry, bevande calde con vino, punch, succhi di frutta, dessert e frutta in umido.
ABBINAMENTI VINO: “Il chiodo di garofano è un aroma molto forte e un Pinot Grigio potrebbe fornire un abbinamento interessante. Le versioni fresche e leggere farebbero da contrasto, mentre le versioni alsaziane più ricche potrebbero corrispondere al suo sapore esotico '.

CORIANDOLO: Negli Stati Uniti, solo i semi macinati sono conosciuti con quel nome. Le foglie sono conosciute come coriandolo. Altrove, sia i semi che le foglie sono chiamati coriandolo. (Alcuni chiamano le foglie prezzemolo cinese.) Aromaticamente, ricorda il limone e la salvia.
ABBINAMENTI VINO: 'Il coriandolo è fresco, pulito e verde, e il Sauvignon Blanc è il vino che più gli somiglia sotto questi aspetti.'

CANNELLA: Un alimento base dei dessert occidentali, la cannella è protagonista dei gustosi piatti della Via della Seta. Il suo sapore e aroma caldo e dolciastro è ideale per dolci, pane, frutta cotta, caffè e cacao, nonché per curry e piatti di riso.
ABBINAMENTI VINO: 'Chardonnay, perché la cannella (insieme alla vaniglia) è un aroma comune associato allo Chardonnay invecchiato in botte, e penso che i vini trattati in questo modo sarebbero un abbinamento logico.'

ZENZERO: Pungente e piccante, è usato principalmente nei dolci in Occidente, ma altrove aggiunge interesse a sottaceti, chutney, paste al curry, miscele di curry in polvere, budini, marmellate, conserve, birra e tè.
ABBINAMENTI VINO: “Lo zenzero è pungente, speziato ed esotico. Il Gewürztraminer è un abbinamento perfetto: è abbastanza ricco da fungere da foglio per il frutto e i suoi sapori esotici completeranno, piuttosto che travolgere, la spezia naturale dello zenzero '.