Se ti sei mai imbattuto in un sacchetto di gocce di cioccolato dimenticato da tempo nel retro della tua credenza o hai conservato una scatola di cioccolatini in frigorifero per alcuni giorni, potresti aver notato uno strano residuo bianco gessoso sulla superficie del contenitore. cioccolato. Questo è il risultato della fioritura del cioccolato, che di solito è causata da temperature calde o umidità. Ma cos’è esattamente la fioritura del cioccolato e come evitare quelle macchie bianche sul cioccolato? Continua a leggere per tutto ciò che devi sapere.

Il cioccolato con fioritura di cioccolato ha tipicamente un rivestimento bianco gessoso. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Quali sono le cause della fioritura del cioccolato?

Esistono due tipi di fioritura del cioccolato: fioritura del grasso e fioritura dello zucchero. Sebbene entrambi possano provocare striature bianche o grigie in tutto il cioccolato e una consistenza gessosa sulla superficie, la fioritura del grasso è generalmente dovuta al calore, mentre la fioritura dello zucchero è solitamente dovuta all'umidità.

Grasso Fiore

La fioritura del grasso è il tipo più comune di fioritura del cioccolato e in genere si verifica quando il cioccolato non viene temperato correttamente. Il temperaggio è il processo attentamente controllato di fusione lenta del cioccolato e quindi di raffreddamento per stabilizzare i cristalli di grasso nel burro di cacao, conferendo al cioccolato una lucentezza liscia e lucida e una consistenza decisa. Se il cioccolato è sciolto a una temperatura troppo elevata durante il processo di temperaggio, la struttura cristallina del burro di cacao si rompe, provocando alla fine la fioritura del grasso.

Il cioccolato è fatto di zucchero, cacao e burro di cacao, afferma Nathaniel Reid, pasticciere nominato da James Beard e comproprietario di Panificio Nathaniel Reid a Kirkwood, nel Missouri. A temperatura ambiente sono tutti solidi. Mentre sciogliamo il cioccolato, l'unica cosa che cambia è il burro di cacao: diventa liquido e tutto il resto è ancora solido. Se diventi troppo caldo, la tempra si romperà e la struttura cristallina che desideri si scioglierà.

Il cioccolato che acquistiamo in negozio arriva a noi temperato, lucido e indurito con uno 'schiocco' quando viene rotto, ed è il risultato di cristalli stabili di burro di cacao creati durante il processo di temperaggio del cioccolato, aggiunge Teresa Floyd, scrittrice di cibo, ex pasticcera chef e cioccolatiere per Cioccolatini Christopher Elbow . La fioritura del grasso si verifica quando il cioccolato è esposto a temperature calde. Il burro di cacao nel cioccolato si ammorbidisce, si scioglie e sale sulla superficie del cioccolato. Quindi si solidifica nuovamente in striature grigie note come fioritura. La fioritura del grasso è il risultato della migrazione del grasso da questi cristalli che si sciolgono, quindi si ricristallizzano in una forma non stabilizzata con l'aspetto di strisce grigie.

Fioritura di zucchero

La fioritura dello zucchero, invece, si verifica quando lo zucchero nel cioccolato entra in contatto con l’umidità, che in genere è un problema di conservazione. Ciò accade quando il cioccolato viene conservato in un ambiente umido o nel frigorifero dove si forma della condensa, dice Floyd. L'umidità scioglie lo zucchero nel cioccolato e quando evapora, i cristalli di zucchero si solidificano in quei puntini bianchi chiazzati e dall'aspetto gessoso sulla superficie.

Reid afferma che la fioritura dello zucchero è solitamente più comune nel cioccolato al latte e bianco perché contengono più zucchero del cioccolato fondente. Se hai lasciato delle caramelle al cioccolato al latte nel frigorifero, l'acqua interagirà con esso perché lo zucchero è igroscopico - gli piace l'acqua - e questo creerà una fioritura di zucchero superficiale sulla parte superiore, dice.

È sicuro mangiare?

Il cioccolato con fiori di grasso o zucchero è completamente sicuro da mangiare. Detto questo, la fioritura del cioccolato può compromettere il sapore e la consistenza del cioccolato, quindi cerca di evitarlo quando possibile. Crea una sorta di sensazione gessosa al cioccolato, dice Reid. Con un cioccolato temperato, lo sentirai: se rompi una barretta a metà, si spezza. Quando non è temperato, ha una sensazione in bocca friabile o a grana molto corta. Non ha quella proprietà scioglievole e untuosa che il cioccolato ha in bocca. Cambia la sensazione in bocca e anche alcuni aromi del cioccolato vengono catturati in modo leggermente diverso.

Come evitare la fioritura del cioccolato

Il modo migliore per evitare la fioritura del cioccolato è seguire le linee guida corrette per la conservazione. Conservare il cioccolato in un luogo fresco, buio e asciutto con bassa umidità. Come ulteriore livello di protezione, Floyd consiglia di avvolgere saldamente il cioccolato in un involucro di plastica o in un contenitore o sacchetto ermetico per tenere lontana l'umidità. La maggior parte del cioccolato, compresi i bonbon fatti in casa e la corteccia di cioccolato, non ha bisogno di essere conservato in frigorifero, afferma Reid. Ma se hai una ricetta come fragole ricoperte di cioccolato che richiede refrigerazione, optare per un contenitore ermeticamente chiuso.

Per evitare la fioritura del cioccolato quando prepari i tuoi dolcetti al cioccolato a casa, assicurati di temperare correttamente il cioccolato. Reid afferma che sciogliere il cioccolato a bassa temperatura nel microonde funziona altrettanto bene della tradizionale tecnica a bagnomaria (bagnomaria), a condizione che si mescoli frequentemente. La temperatura è estremamente importante quando si tempera il cioccolato, quindi Reid consiglia di utilizzare un termometro a sonda digitale per la precisione.

Prima di procedere con il resto della ricetta, controlla che il cioccolato sia temperato immergendo una spatola, un coltello o un cucchiaio di metallo, eliminando l'eccesso e lasciandolo riposare sul bancone per 5-10 minuti. Il cioccolato dovrebbe apparire duro e lucido, altrimenti probabilmente non è temperato. Se si indurisce e vedi striature o punti luminosi, probabilmente ha una fioritura grassa, ma Reid dice di non essere sgomento. In fin dei conti, il bello di commettere un errore con il cioccolato è che se non è temperato, puoi sempre scioglierlo e riprovare, dice. Se cucini male una torta e si brucia, beh, la butti nella spazzatura. Se il cioccolato esce non temperato, puoi sempre scioglierlo nuovamente e temperarlo nuovamente.

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