Il punch al latte chiarificato sembra un enigma liquido. Come può qualcosa di chiaro, ovvero chiarito, emergere da qualcosa di torbido, come il latte? È scienza, piccola. La magia chimica che si verifica tra latte, acido e alcol genera bevande incredibilmente trasparenti e setose trame , molti dei quali con un pedigree più antico della nascita della repubblica. Ecco tutto ciò che devi sapere.

Cos'è il punch al latte?

Punch presumibilmente ha preso il nome dalla parola hindi per cinque, paanch, e descrive un proto-cocktail di cinque componenti: sp io rit , dolcificante, agrumi, acqua e spezie.

Quando il latte viene introdotto in questo mix, il cocktail diventa punch al latte. Mentre i punch al latte cremoso sono prevalenti in tutto il sud americano, il punch al latte chiarificato è il cosiddetto stile inglese della bevanda. Viene creato attraverso una sorta di alchimia: il latte viene spinto a cagliare, legando alcune particelle nel punch, che vengono filtrate, lasciando un liquido traslucido.

Ricetta del punch al bourbon del Mississippi

La storia di Punch al latte chiarificato

Il punch al latte è entrato nel repertorio dei bar almeno un secolo prima che la parola cocktail si insinuasse nell'inglese all'inizio del 1800. I pugni arack del sud-est asiatico si diffusero verso ovest attraverso le rotte commerciali e iniziarono ad apparire a Londra nel 1600, scrive lo storico David Wondrich, autore di Punch: le delizie (e i pericoli) della ciotola che scorre .

Mescolare latte e panna con birra, vino e alcolici era una pratica comune nell'Inghilterra dell'era Stuart, dove le bevande a base di latte cagliato, come il posset e il syllabub, facevano parte della cultura del bere. La chiarificazione ha tirato fuori gli elementi più grossolani di un pugno, oltre a conferirgli stabilità a scaffale.

Nell'America coloniale, una verve per Brandy e una fiorente industria del rum forniva gli alcolici di base per i punch alla noce moscata, compreso il punch al latte. Nel 1763, Benjamin Franklin inviò una ricetta per la sua versione a un contemporaneo che richiedeva di aggiungere latte bollente al brandy infuso con la scorza di limone, quindi lasciarlo riposare fino a filtrare. Al risultato finale, ha consigliato di aggiungere 'una sfera di ghiaccio'.

Il punch al latte era anche uno dei preferiti della regina Vittoria, secondo un mandato reale del 1838 che specificava il suo produttore preferito della roba. Apparve anche nel fondamentale libro del 1862 di Jerry Thomas Guida per barman e nei primi anni, ha vissuto una rinascita tra i baristi a New York City e altrove.

Cosa significa 'Chiarificato' in un drink?

In sostanza, chiarificare un liquido rimuove le impurità che lo rendono torbido. Quasi tutto può essere chiarificato, dal vino al succo di pomodoro. Con il punch al latte, l'aggiunta di latte all'alcol costringe le proteine ​​della caseina del latte a legarsi ai polifenoli in uno spirito, un processo delineato nel libro di Dave Arnold Intelligenza liquida: l'arte e la scienza del cocktail perfetto . La cagliata che si forma toglie allo spirito le note amare e astringenti e lascia un flessibile consistenza e arco secondario di sapore.

'Quando prendi per la prima volta un cocktail [chiarito], l'aspetto può essere deludente', afferma Jonathan Stanyard, un pluripremiato barista e consulente con sede a Seattle che ha creato ricette per punch al latte di cachaca e punch al latte di soju, tra gli altri. “Ma l'aroma, il sapore e la consistenza colpiscono tutti i segni. Bevi un sorso e c'è corpo e sensazione in bocca più di una tipica bevanda mescolata.

Di cosa hai bisogno per chiarire il punch al latte?

I tre ingredienti essenziali per preparare un punch al latte chiarificato sono un qualche tipo di latte, spirito e acido.

Lina Tran, capo barista di Jelas, un bar di New York specializzato in cocktail chiarificati, afferma che il tipo di latte può influenzare sia il sapore che la consistenza. 'Il latte condensato darà un corpo denso e dolcezza', dice Tran, che lo usa per lavare la vodka per il caffè vietnamita chiarificato. Nel suo menu c'è anche un riff liquido su Che Chuoi, un dolce che faceva la nonna vietnamita, e una Singapore Sling con latte intero lavato Greenhook Gin . Di quest'ultimo, dice, 'Ha una profondità di sapore ed è leggero allo stesso tempo'.

Rémi Massai, barista e consulente di cocktail con sede a Parigi, ha preparato il mai tai blu chiarificato con diversi tipi di latte, tra cui quello intero e quello di cocco.

Indispensabile anche un acido, come il succo di limone (preferito da Massai) o l'acido citrico. 'Ho una miscela di acido citrico-malico da tre [parte di acido citrico] a una [parte di acido malico]', afferma Stanyard. Raccomanda inoltre di aggiungere in anticipo il tè preparato agli alcolici o al punch, che conferisce ulteriori strati di aroma e sapore al punch e controbilancia l'eccessiva dolcezza.

Cosa si perdono gli odiatori di formaggio blu

Come fare un punch al latte

Se hai mai fatto ricotta o un altro formaggio fresco, hai visto questo processo in azione. Preparare il punch al latte implica combinare il tuo spirito e ingredienti a scelta, come rum scuro e spezie, quindi aggiungerli al latte caldo insieme a un acido, come succo di limone o acido citrico.

Il latte si romperà e comincerà a cagliare; nel corso di diverse ore, i solidi cadranno sul fondo del recipiente. Una volta filtrati con garza, filtri per caffè o un altro metodo, nasce il punch al latte chiarificato.

Quanto tempo ci vuole per chiarire il punch al latte

La pazienza è fondamentale e l'attesa dipende dagli spiriti coinvolti. A Jelas, Tran ha detto che ci vogliono dai due ai tre giorni per preparare ogni cocktail. 'Gli spiriti devono sedersi durante la notte', dice Tran.

“Bisogna aspettare minimo due ore, a volte 24 ore”, aggiunge Massai.

Ricette di punch al latte chiarificato da provare

---

Viaggio nella Via Lattea

Questo basso grado miscela chiarificata di Chardonnay , Sauternes E falernum è addolcito con sciroppo di gomma d'ananas e ha una consistenza lussuosa. Chiarito con latte intero, l'aspetto incontaminato del cocktail nasconde strati di spezie e calore.

Scarica qui la ricetta completa: Viaggio nella Via Lattea

Una Key Lime Pie incontra il Milk Punch Cocktail

A volte i pugni chiarificati possono distillare i dessert preferiti in forma liquida. Questo riff sulla base di Key West unisce Key lime, latte, Cognac e graham cracker. Ci sono davvero dei cracker nella bevanda? In un certo senso sì.

Scarica qui la ricetta completa: Una Key Lime Pie incontra il Milk Punch Cocktail

Punch al latte (tè).

I produttori di pugni coloniali andavano alla grande o tornavano a casa, guadagnando sempre abbastanza per tutti a un matrimonio o un funerale. Questa ricetta trasforma il tè al latte in un chiarificato Gin punch che riprende presa dal tè orange pekoe. Fa 40 porzioni.

Scarica qui la ricetta completa: Punch al tè al latte

Una sorpresa Spritz con punch al latte

Se vuoi lasciare il processo di chiarimento a qualcun altro, Eamon Rockey ti copre le spalle. Il barista di lunga data di New York City (Betony, Eleven Madison Park) ha creato Rockey's Milk Punch, un punch chiarificato in bottiglia che illumina questo spritz a base di gin.

Scarica qui la ricetta completa: Una sorpresa Spritz con punch al latte